Суп із грінками, яйцями та пармезаном, або «Дзуппа павезе»

Цей рецепт італійського супу, приготованого в старих добрих кулінарних традиціях cucina povera — бідняцької кухні, — походить із міста Павія, розташованого в південно-західній частині Ломбардії на самому півночі Апеннінського півострова. Павія — дуже давнє місто. Його заснували лігурійці, і воно існувало тут ще до появи римлян. За твердженням Плінія Старшого, відомого давньоримського філософа, письменника й полководця, який жив у першому столітті, місто заснували два лігурійські племені — «лаеви» та «мариці», а в ті прадавні часи воно називалося «Тіцинум». Водночас грецький письменник та астроном Птолемей вважав, що Павію заснували галли.

572 року Павію захопили лангобарди, і місто стало столицею їхнього королівства. Завдяки своєму стратегічному розташуванню місто неодноразово опинялося в центрі різних воєн. У 1524–1525 роках французький король Франциск I облягав Павію, яку захищав імперський гарнізон. 24 лютого 1525 року армія Карла V розгромила французькі війська й узяла Франциска I в полон. Саме з цією битвою пов’язана легенда про появу «zuppa pavese».

За легендою, зазнавши нищівної поразки, але аж ніяк не втративши апетиту, французький король Франциск I виголосив тоді історичну фразу: «Втрачено все, крім честі!» — і наказав своїм підданим прочесати околиці в пошуках їжі. На одній із навколишніх сільських ферм, що називалася Cascina Repentita, король натрапив на жінку, яка готувала суп з останніх запасів, що збереглися в домі: горщика бульйону, дюжини яєць, шматка запліснявілого сиру та черствого хліба. Франциск, який помирав із голоду, попросив господиню дому поділитися з ним цим супом, пообіцявши добре заплатити.

Жінка навідріз відмовилася від грошей і зі сльозами на очах благала короля не гніватися на неї за таке скромне частування. Вона обсмажила хліб в оливковій олії, вибила зверху курячі яйця, посипала тертим сиром і залила все це гарячим бульйоном. Скуштувавши суп, Франциск I коротко оцінив його якість: «Годиться королю».

Згодом, після підписання принизливої угоди з Іспанією, французького короля звільнили й відпустили до Франції. Повернувшись додому, Франциск I не забарився включити згаданий суп до меню королівської кухні.

Франциск прославився в історії своєї країни тим, що опікувався різними видами мистецтва, а також започаткував французький Ренесанс, запрошуючи до країни багатьох знаменитих італійських майстрів, зокрема Леонардо да Вінчі. Останній привіз із собою до Франції Мону Лізу, яку король зрештою придбав. Завдяки Франциску I в культурі Франції відбулися глобальні зміни: поширилися прогресивні ідеї гуманізму та протестантизму, а також почалося освоєння Нового Світу, що відкрило шлях до виникнення Нової Франції як могутньої колоніальної імперії…

Секрет рецепта нашого простого супу полягає в якості його інгредієнтів: насичений бульйон із домашньої курки або мозкових яловичих кісток, хліб із хрусткою скоринкою, найсвіжіші домашні яйця та справжній Parmigiano Reggiano. Чим не королівська їжа?!

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 4–8 курячих яєць
• 1,5 літра курячого або м’ясного бульйону
• Білий хліб (нарізати скибками завтовшки до 1–1,5 см)
• 100 грамів тертого пармезану
• Домашнє вершкове масло
• Оливкова олія
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо вершкове масло та оливкову олію — кількість на ваш розсуд. На середньому вогні обсмажуємо скибки хліба, доки вони не вберуть масло й добре не підрум’яняться до золотисто-коричневого відтінку.
   Тим часом доводимо бульйон до кипіння й зменшуємо вогонь до мінімуму, щоб підтримувати температуру, близьку до кипіння.
2. Безпосередньо перед подаванням супу нагріваємо духовку до 100 градусів і ставимо в неї тарілки для супу.
   Тепер, коли все готово, нам доведеться діяти точно й швидко. Дістаємо з духовки підігріті тарілки, викладаємо в кожну по 1–2 скибки смаженого хліба й вибиваємо по 1–2 курячі яйця. Це потрібно робити обережно, щоб не пошкодити жовтки.
3. Негайно вливаємо в кожну тарілку по два ополоники дуже гарячого бульйону. Робимо це обережно, додаючи рідину по краю тарілки. Солимо, перчимо, посипаємо тертим сиром і відразу подаємо до столу. Якщо яйця не дійдуть до потрібної вам консистенції, поставте тарілки на кілька хвилин у духовку.