Суп із риби та молюсків, або новоанглійський «клем-чаудер»

Від Мангеттена до самої Нової Англії чаудер відомий своїм вражаючим розмаїттям і приємним солонуватим смаком справжнього рибальського супу. Здається, на всьому східному узбережжі Америки не знайдеться містечка, де не готували б свій варіант цього популярного тут супу. І навіть у багатьох штатах на заході США навмисно змінюють автентичні рецепти, щоб мати власний фірмовий чаудер. Чи віддаєте ви перевагу ніжній кремовій основі цього супу, чи, можливо, вам подобається його яскраво-червоний колір із додаванням помідорів, або ж чистий бульйон із креветками та молюсками — у кожному разі ви обов’язково знайдете свій улюблений чаудер. Ця знаменита американська страва має свою невелику історію та безліч варіантів.

Що ж таке чаудер? За Вебстером, визначення цієї страви таке: «Суп або інша страва, приготована з тушкованих морепродуктів (молюсків чи риби), яку зазвичай готують із молоком або помідорами, солониною, цибулею та іншими овочами». Попри те, що існує чимало рецептів приготування чаудеру, найвідомішим із них є чаудер із молюсків. Визначення чаудеру повністю залежить від того, у якій частині Сполучених Штатів ви перебуваєте. Найбільші відмінності між супами цього виду завжди полягають у юшці: дехто використовує молоко, щоб бульйон був густим і кремовим; інші додають до юшки помідори, трави та спеції, намагаючись у такий спосіб вирізнитися серед конкурентів… і, звісно, кожен вважає свій рецепт супу найкращим.

Відомо, що чаудер, який готують у Новій Англії, завезли сюди французькі або британські поселенці, і десь у середині сімнадцятого століття він став типовою для цього регіону стравою. Популярність місцевого чаудеру постійно зростала, і до 1836 року він потрапив до меню одного з найвідоміших на той час ресторанів «Ye Olde Union Oyster House» (цей ресторан існує й досі та вважається найстарішим у США). Згадка про цей суп навіть трапляється в Германа Мелвілла в його «Мобі Діку» (1851 рік): «Наповнений густим лимонним ароматом чебрецю дражливий дух тягнувся до нас із камбуза й викликав перед очима найрізноманітніші картини. Та коли на стіл поставили гігантську супницю з чаудером, від якого здіймалася чудова пара, усе щасливо вирішилося… О, любі друзі, відволічіться трохи від своїх життєвих дум і послухайте мене: цей суп був приготований із маленьких, завбільшки з каштан, але соковитих молюсків, твердого корабельного печива й тонких скибочок солонини — усе це було щедро приправлене вершковим маслом, перцем і сіллю!»

А ось як описує цей новоанглійський суп відомий американський письменник першої половини ХХ століття Джозеф Лінкольн: «Чаудер із Нової Англії, приготований належним чином, заслуговує, щоб на його честь писали вірші, складали гімни й курили фіміам. Він був вартий того, щоб прості американці відстоювали свою незалежність у битві біля Банкер-Гілл, адже був частиною їхнього уявлення про батьківщину. Чаудер — такий самий американський, як смуги й зірки на державному прапорі, як гімн Америки…»

Новоанглійський чаудер відрізняється від безлічі інших своїх варіацій тим, що його основою обов’язково є вершки або незбиране молоко. Як загусник до нього також часто додають так зване «устричне печиво» (маленьке тверде печиво) та картоплю. Сьогодні такий чаудер можна зустріти в будь-якому штаті Америки, але найбільш популярний він усе ж у північно-східній частині, де, власне, й народився.

До нашого рецепта класичного новоанглійського чаудеру додано цибулю-порей, рибу та чебрець. Суп виходить дуже вишуканим і цілком заслуговує всього сказаного вище.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 грамів чорноморських рапанів (якщо вдасться знайти щось краще — прошу)
• 400 грамів рибного філе (свіжа річкова або морська риба)
• 200 грамів копченого бекону або солонини (нарізати нетовстими скибочками — 0,5 см)
• 3 великі картоплини (почистити й нарізати кубиками)
• 2 стебла цибулі-порею (білу частину нарізати півкільцями)
• Середній пучок петрушки (розібрати на листочки)
• 4 гілочки свіжого чебрецю та третина столової ложки сушеного
• Третина чайної ложки добре подрібненого свіжого перцю чилі
• 1 л рибного бульйону
• 20 грамів домашнього вершкового масла
• 120 мл білого сухого вина
• 2 склянки пряженого молока
• 1 лавровий листок
• Морська сіль

Приготування:

1. Спочатку приготуємо рапанів. Це робиться дуже просто: заливаємо молюсків невеликою кількістю злегка підсоленої води (щоб вона лише покрила шматочки м’яса), доводимо до кипіння й готуємо близько 6–7 хвилин. Викладаємо на тарілку.
2. Розтоплюємо у великому сотейнику вершкове масло й обсмажуємо в ньому бекон з обох боків, доки він добре не підрум’яниться до коричневого відтінку й не витопить жир. Викладаємо бекон на іншу тарілку.
3. У жирі, що утворився в сотейнику, недовго, по три-чотири хвилини з кожного боку, смажимо рибу. Перекладаємо на тарілку до рапанів.
4. Потім там само обсмажуємо цибулю-порей близько 8–10 хвилин, доки вона не набуде золотистого відтінку. Додаємо картоплю та вино, готуємо ще 6–7 хвилин, доки картопля не почне м’якшати, а вино не випарується. Вливаємо туди ж рибний бульйон, кладемо гострий перець, чебрець і лавровий листок.
5. Не до кінця накриваємо сотейник кришкою й варимо на слабкому вогні близько 10–15 хвилин (картопля має стати зовсім м’якою). Злегка розминаємо її виделкою. Видаляємо гілочки чебрецю та лавровий листок.
6. Тим часом нарізаємо рапанів і рибу невеликими скибочками.
7. Додаємо до сотейника пряжене молоко, молюсків, бекон і рибу. Не доводячи чаудер до кипіння, знімаємо його з вогню. Даємо постояти.
8. Подаємо, прикрасивши петрушкою.