«Мінестра дженовезе» з молодої капусти, шпинату й песто, або суп, який не потрібно варити

Генуя — столиця італійського регіону Лігурія та шосте за величиною місто Італії. Розташоване на березі Генуезької затоки, що виходить до Лігурійського моря, це місто завжди було найважливішим портом Середземномор’я, і недарма багато місцевих жителів із гордістю називають Геную її другим ім’ям — «la Superba», що означає «прекрасна». Генуя завжди славилася своєю архітектурою, музикою та місцевою кухнею. Це місто має багаті культурні традиції, зокрема й кулінарні; 2004 року Геную заслужено проголосили культурною столицею Європи. У різні часи вона подарувала світові Христофора Колумба, Нікколо Паганіні, Джузеппе Мадзіні, Грімальдо Канеллу та інших відомих історичних особистостей.

«Тільки лігурійцям, — писав один із біографів Колумба, — могла спасти на думку ідея плисти на Захід, щоб досягти Сходу». Це парадоксальне твердження є найточнішим визначенням невгамовного й допитливого характеру жителів Генуї.

Це горде й красиве місто. Тут ви не знайдете такої кількості галасливих базарних площ, як в інших містах Італії. Навпаки, всі вулиці тут прямі й забудовані грандіозними середньовічними палацами, що свідчить не лише про смак генуезців, а й про їхній достаток. І в наш час багато туристів зазначають, що жителі Генуї вдягаються з надзвичайним смаком, вирізняються вихованістю та високим рівнем культури. Як свідчить сучасна статистика, розмір заощаджень середньої генуезької родини — найвищий у Європі.

Найбільше генуезці люблять смачно поїсти й уміють це робити. Але й тут не обійшлося без парадоксів. Місцева кухня відрізняється від кухні інших регіонів Італії саме тим, чого від неї найменше очікуєш. Наприклад, як сталося, що жителі Генуї, яка тривалий час вважалася королевою всієї середньовічної торгівлі спеціями та перевалочною базою для продуктів із Нового Світу, використовують їх у своїй кухні в такій обмеженій кількості? Чому тут, на відміну від усієї Італії, так прохолодно ставляться до помідорів, без яких немислима вся середземноморська дієта? Як сталося, що на столах генуезців традиційно так мало рибних страв? Питання, питання, питання… І ми ще не раз повертатимемося до теми генуезької, точніше лігурійської кухні, адже, хоч би як там було, її вважають однією з найкращих в Італії.

Говорячи про майстерність лігурійських кухарів, не можна не згадати місцеве песто, уславлене на весь Апеннінський півострів. Безпосередньо в Генуї його готують із базиліку, кедрових горіхів, часнику, оливкової олії, пармезану та сардинського пекоріно.

Типовий для Генуї суп із молодої капусти та шпинату важко уявити без згаданого песто, яке, власне, й формує основну частину його делікатного й водночас насиченого смаку та неповторного аромату. Це дуже легкий і цілком весняний суп, який напевно не залишить вас байдужими незалежно від того, любите ви італійську кухню чи ні. Та й готувати його зовсім нескладно.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти для мінестри:

• Пара середніх головок молодої капусти (розібрати на листки й нарізати широкими смугами)
• 3 великі пучки шпинату (добре промити й видалити стебла)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками завдовжки близько 3 см)
• 1 середній пучок молодого часнику (нарізати невеликими шматочками завдовжки близько 3 см)
• Пів склянки листя петрушки
• 3 літри овочевого бульйону
• Морська сіль

Інгредієнти для песто:

• 1 пучок базиліку (розібрати на листки й подрібнити)
• Пів пучка петрушки (розібрати на листки й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 50 грамів кедрових горішків
• 50 грамів волоських горіхів (обсмажити, почистити й подрібнити)
• 100 грамів пекоріно або іншого витриманого овечого сиру (натерти на дрібній тертці)
• 100 мл якісної оливкової олії холодного віджиму
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• Білий хліб (нарізати невеликими кубиками й обсмажити в оливковій олії)

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон, перейшовши за посиланням до нашого рецепта.
2. Поки готується бульйон, можемо зробити песто, щоб дати йому час настоятися. Для цього кладемо у велику ступку зазначені інгредієнти, крім оливкової олії, і розтираємо їх до стану однорідної пасти. Змішуємо з оливковою олією, накриваємо плівкою й залишаємо до використання.
3. Тепер можна розпочинати приготування самого супу.
4. Доводимо овочевий бульйон до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Кладемо в бульйон капусту та всі інші інгредієнти, вимикаємо вогонь, солимо й накриваємо кришкою. Даємо постояти 10–15 хвилин.
5. Мінестру дженовезе подаємо гарячою разом із песто, посипавши сухариками.