М’ясний суп у глиняному горщику по-баварськи, або «Піхельштайн айнтопф»

Перед вами чудовий і досить простий у приготуванні рецепт відомої баварської страви, яка вже майже два століття користується популярністю в усій Німеччині. Самі баварці часто називають її то супом, то рагу. Утім, великої помилки в цій дуже умовній плутанині немає, адже піхельштайн айнтопф (нім. — Pichelsteiner Eintopf) — це, по суті, два в одному: дуже густий суп із м’ясом та овочами, а також м’ясне рагу з овочами й великою кількістю смачної підливи.

Піхельштайн айнтопф (для зручності називатимемо його густим баварським супом) традиційно готують із різного м’яса (свинини, баранини, яловичини, курятини…) та чималої кількості всіляких овочів (моркви, часнику, картоплі, броколі, стручкової квасолі, гороху тощо).

Цей суп має досить довгу історію, а його походження (як це часто трапляється з багатьма культовими стравами) було зумовлене волею Його Величності Випадку. У славному баварському селі Граттерсдорф, розташованому просто в лісі неподалік міста Реген, жила собі поважна вдова й відповідальна господиня Августе Вінклер. Фрау Вінклер мала славу товариської та активної жінки. Вона була завсідницею всіх суспільно значущих подій, що відбувалися в їхньому селі або в самому Регені, й одразу брала в них найдіяльнішу участь. 1839 року штадтрат (муніципальний орган) міста Регена постановив святкувати день вуличної їжі (чого-чого, а попоїсти німці не дурні за будь-якої нагоди!) і провести відповідний конкурс з обов’язковим нагородженням переможців. Звісно ж, Августе Вінклер негайно заявила про свою участь в оголошеному конкурсі. За ніч вона вигадала суп, який вирішила назвати на честь голової місцевої пам’ятки — гори Бухельштайн. Так народився піхельштайн айнтопф (зрозуміло, що за двісті років слово «Бухельштайн» зазнало певної контамінації). Наступного ранку, після того як жителі міста Реген, де проходив фестиваль, скуштували цей суп із м’яса та овочів, фрау Вінклер прокинулася знаменитою. Усі жителі міста хотіли отримати рецепт цього супу!

Що ще вам розповісти про цей суп… і нині щороку на Бухельштайнському фестивалі (так він тепер називається) у великих мідних чанах варять густий суп (нім. — Eintopf) піхельштайн, добрим словом згадують Августе Вінклер і підіймають на її честь пінисті кухлі баварського бокбіру (темного й міцного пива).

Піхельштайн готується до непристойності просто: усе нарізають у каструлю невеликими шматочками — 3–4 види м’яса, 5–6 видів овочів — і дуже довго тушкують. Ось і весь секрет двох століть успіху!

Для того щоб приготувати піхельштайн айнтопф на чотирьох осіб, нам знадобиться:

Інгредієнти:

• 1,1–1,2 кг м’якоті свинини — ошийка, м’якоті баранини — лопаткової частини, м’якоті яловичини — поперекової частини (нарізати невеликими шматками)
• 12 середніх картоплин (почистити й розрізати на четвертинки)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати товстими кружальцями — до 2 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (очистити від лушпиння й розрізати кожну на 6 частин)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити ножем)
• Половина невеликої головки червонокачанної капусти (розібрати на листки, видалити грубі частини й нарізати широкими смужками)
• 150 грамів кореня селери (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 150 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати невеликими шматочками)
• 1 перець чилі (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 невеликий пучок петрушки (подрібнити листя)
• 1 л м’ясного бульйону
• 30 грамів вершкового масла
• Оливкова олія
• Кілька дрібок сушеного орегано
• 3 лаврові листки
• 1 чайна ложка духмяного перцю
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. До приготування основної страви необхідно заздалегідь зварити м’ясний бульйон. У цьому разі ми будемо готувати бульйон так само, як для соусу еспаньйоль.
2. У великій сковороді на середньо-сильному вогні розігріваємо оливкову та вершкове масло, а потім недовго, протягом 10–12 хвилин, обсмажуємо й добре підрум’янюємо з усіх боків усе наше м’ясо. Стежимо, щоб не пригоріло.
3. Вливаємо до сковороди бульйон і доводимо до кипіння. Деглазуємо стінки та дно сковороди разом із м’ясом. Це може тривати 5–6 хвилин.
4. Змішуємо всі овочі у великій мисці, крім картоплі та капусти.
5. У великий глиняний горщик кладемо лавровий лист, духмяний перець і половину м’яса. На нього викладаємо овочі, червонокачанну капусту, а потім картоплю. Посипаємо орегано. Повторюємо так іще раз. Кожен шар підсолюємо. Наприкінці поливаємо вміст горщика бульйоном зі сковороди.
6. Потім ставимо горщик у духовку, накриваємо кришкою й підвищуємо температуру до 180 градусів (якщо ви зробите навпаки, то ризикуєте втратити горщик і його вміст — така природа глини). Готуємо близько 3 годин (не перемішуючи!).
7. Подаємо в глибоких супових тарілках. Прикрашаємо петрушкою.