Мінестроне, або великий суп

В італійській мові для позначення фізичного тіла різного розміру, як правило, додають такі закінчення слова, як -one/-ona/-oni. Так, книга італійською буде «libro», велика книга — «librone», «casa» (будинок) перетворюється на «casone» (великий будинок), а «minestra» (суп), відповідно, — на «minestrone», тобто великий суп. Словом «minestra» італійці часто називають (і це створює певну плутанину для необізнаних) будь-яку першу страву або навіть, якщо точніше, будь-яку страву з рідиною, яку їдять ложкою, — чи то суп, чи відвар або бульйон, чи суп із пастою або рисом, чи навіть пельмені. Tortellini in brodo (пельмені в бульйоні), pasta e ceci (макарони та горох), pasta e fagioli (макарони та квасоля) — усе це minestre. Інші супи (які не підпадають під зазначені характеристики) в Італії називають «зуппа» (італ. — zuppa).

Саме в цьому дописі ми поговоримо про один із найгустіших, найпоживніших і найнасиченіших супів Італії — так званий «зимовий» варіант мінестроне, який тут зазвичай варять у холодну пору року. Мінестроне, як ви всі, напевно, добре знаєте, — це суп, який готують із великою кількістю овочів і до якого іноді кладуть (або не кладуть) квасолю, пасту чи рис. Мінестроне вариться дуже довго за низької температури, і саме завдяки цьому стає густим, із дуже яскравими, характерними смаком і запахом. Існує (що цілком природно для такої страви) безліч рецептів мінестроне. Характер кожного з цих супів цілковито залежить від різних обставин: від місця приготування, сезону, інгредієнтів і, звичайно, від того, хто його готує.

Отже, місце приготування — Миколаїв (Південь України), пора року — зима, інгредієнти — цибуля, морква, селера, картопля, стручкова квасоля, гриби, помідори та пекінська капуста, скромні виконавці — ваші 2U (я і Юля).

Якщо ви думаєте, що мінестроне — це спокусливе «почистив, нарізав, змішав у сковороді й забув», то ви глибоко помиляєтеся. Справжній, добрий мінестроне, наскільки ми встигли зрозуміти за свою не найдовшу кулінарну кар’єру, — це увага, старанність, терпіння й час. Утім, правда й те, що деякі етапи його приготування — це лише очікування та зрідка перемішування вмісту каструлі. Але щонайменше одну годину вам доведеться ґрунтовно повозитися з мінестроне, адже всі компоненти протягом цієї години готуватимуться один за одним і по черзі додаватимуться до супу через кожні п’ять хвилин.

Ми довго сперечалися з Юлею, що покласти в мінестроне — пасту орзо чи рис (перелік овочів обидві високі сторони погодили швидко й без проблем: що було, те й додали). Зрештою вирішили не класти ні того, ні іншого — наш мінестроне й без того вийшов неймовірно густим. До того ж орзо ми вже клали в марокканський курячий суп, який готували кілька днів тому, а повторюватися — не в наших правилах. Але ви, хто все ж волів би додати до супу пасту або рис, особливо не засмучуйтеся. Зрештою, ви можете сміливо, не потребуючи нічиєї згоди, усе-таки це зробити.

Отже, рецепт приготування мінестроне.

Ми розрахували інгредієнти на 6 порцій, однак нехай це не завадить вам за потреби змінити ці пропорції.

Інгредієнти:

• 2 головки червоної цибулі (очистити від лушпиння та грубо подрібнити)
• 1 морквина (очистити й нарізати кубиками)
• 2 стебла селери (нарізати невеликими півкільцями)
• 2 середні картоплини (очистити й нарізати кубиками)
• 200 г стручкової квасолі (нарізати невеликими шматочками)
• 200 г печериць (розрізати на четвертинки)
• 2 рожеві помідори або 200 г консервованих (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 1 невелика головка пекінської капусти (розібрати на листки, видалити тверду білу частину й нарізати невеликими смужками)
• 10 г листя петрушки (грубо подрібнити)
• 2 курячі яйця (зварити круто й дрібно покришити)
• 200 мл сухого червоного вина
• 2 л питної води
• Свіжовичавлений сік четвертини апельсина
• Свіжовичавлений сік четвертини лимона
• 4 столові ложки дрібно натертого пармезану або витриманого козячого сиру
• 45 г домашнього вершкового масла
• Оливкова олія холодного віджиму
• 1 середній стручок сушеного перцю чилі
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Повільно нагріваємо вершкове масло та оливкову олію у великій сковороді з товстим дном. Потім обсмажуємо цибулю, доки вона не почне набувати золотавого кольору (це може тривати 10–15 хвилин). Додаємо моркву й готуємо ще близько 5 хвилин. Після цього — селеру й смажимо ще 5 хвилин, а після селери — картоплю та ще 5 хвилин готуємо. Тепер кладемо капусту, гриби та стручкову квасолю, знову готуємо протягом 5 хвилин. Далі настає черга помідорів: разом із ними вливаємо воду, вино й кладемо перець чилі. Перемішуємо, накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь до найслабшого й варимо близько 2,5 години.
2. Якщо ближче до кінця приготування мінестроне вам здасться, що суп надто густий, можете розбавити його невеликою кількістю води.
3. Коли мінестроне буде готовий, вимикаємо вогонь, додаємо сир, петрушку, лимонний та апельсиновий сік. Перемішуємо, пробуємо на сіль і накриваємо кришкою. Даємо постояти близько години.
4. Подаємо теплим, посипавши яєчною крихтою.