Суп том ям із рибними головами та морепродуктами — з тайських нотаток

В «ахан тай» (тайською — อาหารไทย), або національній кухні Таїланду, основний акцент робиться на продуктах, приготованих за короткий час, із сильним пряним смаком і добре відчутною гостротою. Вона відома доволі складним поєднанням п’яти основних смаків: кислого, солодкого, гіркого, солоного та пряного.

Рецепти тайської кухні здебільшого не пропонують простих рішень: поєднанням, здавалося б, досить розрізнених і далеких один від одного компонентів досягається збалансований та гармонійний результат. Для тайської кулінарної техніки й смакових поєднань характерні вигадлива вишуканість смаків, увага до деталей (текстура, колір, смак), використання компонентів із лікувальними властивостями та, звичайно ж, тонкий аромат.

Сучасна тайська кухня є однією з найзатребуваніших кухонь світу. У 2015 році відразу сім тайських національних страв потрапили до списку «50 найкращих страв світу», який щороку складає туристична редакція CNN. До нього увійшли том-ям-кунг (4-те місце), пад тай — рисова локшина з різними тайськими закусками (5-те місце), сом там — зелений салат із папаї (6-те місце), массаман-карі (10-те місце), зелений карі (19-те місце), тайський смажений рис (24-те місце) і нам ток му — м’ясний суп або салат (36-те місце).

«Том ям» або «том юм» (тайською — ต้มยำ) — найпопулярніший суп у тайській національній кухні, який традиційно готують із риби та різних морепродуктів (креветок, молюсків, восьминогів тощо). Крім Таїланду, том ям поширений у Камбоджі, Брунеї, Малайзії, Сінгапурі та Лаосі. У Європі цей суп став популярним наприкінці другої половини ХХ століття, а в Україні його готують у більшості ресторанів, у меню яких є азійська кухня.

Назва супу «том ям» походить від двох тайських слів: «том» (кип’ятіння у воді), що стосується способу приготування їжі, і «ям», яке означає кисло-гострий тайський салат (за великим тайським рахунком том ям — це салат із рибою та морепродуктами в рибному ж бульйоні). І справді, у смаку цього супу виразно присутні кисле й гостре, а бульйон до нього дуже пряний і насичений трав’яним ароматом. Основними інгредієнтами бульйону є: лемонграс (цимбопогон) — трава з дуже яскравим лимонним присмаком, листя лаймового дерева, або кафрського лайма, сік лайма, рибний соус і подрібнений перець чилі. У Таїланді том ям також готують із куркою, яловичиною або свининою.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 голова великого сома — 3–4 кг (для зручності розрубати на 2–4 частини)
• 100 г мідій
• 100 г рапанів
• 100 г креветок
• 100 г кальмарів
• 4 стебла лемонграсу (злегка відбити кулінарним молотком і нарізати по діагоналі шматочками завширшки до 0,5 см)
• 2 см кореня імбиру (очистити й нарізати дуже тонкими кружальцями)
• 5 зубчиків часнику (очистити від лушпиння)
• 50 г сушених білих грибів (замочити в теплій воді та промити)
• 5–6 помідорів-сливок (очистити від шкірки, розрізати на 4 частини й розчавити ножем)
• 1 невелика цибуля-порей (нарізати неширокими кільцями — до 3–4 мм)
• 2 л рибного бульйону
• 50–70 мл якісного соєвого соусу
• Свіжовичавлений сік одного невеликого лимона (або двох-трьох лаймів)
• 1 пучок кінзи (грубо порубати)
• 200 мл кокосового молока
• 25 г тайської червоної пасти карі
• 50 г тайської пасти том ям (або том юм)
• Вершкове масло для обсмажування морепродуктів — за потреби.

Приготування:

1. Починаємо приготування супу з рибного бульйону, який готуємо за нашим рецептом (для зручності його можна приготувати за день до основної страви). Коли бульйон буде готовий, його необхідно процідити, а м’ясо з голови вийняти й скласти в миску (його має вийти більш ніж достатньо).
2. У день приготування супу підігріваємо бульйон і кладемо в нього обидва види тайської пасти, лемонграс, імбир та часник. На слабкому вогні готуємо 15–20 хвилин, щоб усі приправи встигли віддати бульйону свій аромат.
3. Тим часом у великій сковороді на вершковому маслі дуже швидко (5–6 хвилин) обсмажуємо креветки, мідії, кальмари та рапани.
4. Потім перекладаємо обсмажені морепродукти в рибний бульйон, у якому в цей час варяться приправи.
5. Після цього додаємо рибу, гриби, попередньо нарізані тонкими смужками, помідори та цибулю-порей. Готуємо суп ще 3–4 хвилини.
6. Тепер вливаємо соєвий соус і кокосове молоко, даємо супу ще хвилину-другу покипіти й вимикаємо вогонь.
7. Щойно вимкнули вогонь, до супу необхідно додати свіжовичавлений лимонний сік, а також кінзу.
8. Пробуємо на сіль і кислоту та за потреби додаємо або соєвий соус, або сік лайма.