Суп із яловичих щік із нутом, овочами та пармезаном по-міланськи, або «Мінестра деї морти»

Суп за цим рецептом, який італійці називають «мінестра деї морти», що перекладається з італійської як «суп мертвих», традиційно готують у Мілані на початку листопада до Дня всіх душ, який відзначають 2 листопада. Походження цього супу має ритуальне, майже містичне коріння й губиться в далекому минулому.

Задовго до появи християнства вважалося, що страви, приготовані з бобових і зернових культур, якимось чином пов’язані з потойбічним світом, і тому їх часто використовували на похоронах як підношення померлим. Боби фава й нут, зокрема, були традиційною їжею на День мертвих — день, присвячений близьким і коханим людям, яких уже немає з вами, а також вашим далеким предкам. Існує повір’я, що цього дня душі померлих повертаються на землю, щоб разом зі своїми живими родичами розділити поминальну трапезу. У деяких італійських селах і донині селяни залишають спеціальні місця за святковим столом для таких особливих гостей.

Традиційно мінестру деї морти готували із цілої свинячої голови або свинячих щік (італ. — tempia). День мертвих, або День усіх душ, збігається в Італії із сезоном забою свиней, тому в ті часи, коли ще не винайшли холодильників, було принципово важливо використати все, що могла дати свинка, залишаючи цей світ. Голову зі спеціями та овочами варили у великому казані на слабкому вогні й дуже повільно, а готові овочі виймали з бульйону, не даючи їм розваритися. Нут готували окремо, доки він не ставав м’яким, і додавали до казана з головою лише в останні пів години.

У сучасному супі мертвих свиняча голова поступилася місцем реберцям або лопатці, але загалом рецепт і далі зберігає всі свої сільські риси: недорогі інгредієнти, нехитрий спосіб приготування і, завдяки наваристому жирному бульйону, надзвичайну поживність. Із невідомих причин цей суп доволі рідко можна зустріти в меню італійських ресторанів — навіть у Мілані. Скуштувавши його хоча б раз, ви напевно поставите сакраментальне запитання: «Чому?!»

Так само як і «генуезький суп», мінестра деї морти є стравою «2 в 1». Спочатку ви їсте нут з овочами в насиченому м’ясному бульйоні як primo piatto, а потім переходите до свинини, яку, як правило, супроводжують овочі. Або ж ви розберете свинину на шматочки й змішаєте з нутом, бульйоном та овочами — тоді отримаєте одну цілісну страву piatto unico. До свинини із цього супу часто подають мариновані овочі: корнішони (cetriolini), перець (peperoncini) і цибулю (cipolline sottaceto). Суп щедро приправляють тертим пармезаном. Гостра приправа Salsa Verde також стане чудовим доповненням до мінестри деї морти.

Однак якщо ви все ж оберете варіант piatto unico, то до нього достатньо буде салату й свіжого сільського хліба з товстою хрусткою скоринкою.

У сучасному варіанті мінестру деї морти часто готують у глиняному горщику. Рецепт приготування супу, яким ми із задоволенням ділимося з вами, цілком і повністю автентичний та схвалений Академією італійської кухні (італ. — Accademia italiana della cucina). Існує чимало інших версій приготування цього супу: зокрема, у деяких випадках його готують цілком, тобто варять нут і свинячі реберця разом близько трьох годин, додаючи при цьому вино й томатний соус софрито; є рецепти, які передбачають тушкування свинини зі спеціями в оливковій олії, тощо.

Хай там як, ми думаємо, що мінестра деї морти вам сподобається і ви точно захочете приготувати її ще не раз. Особливо в цю доволі холодну пору року. І не забувайте про щоденні фізичні вправи — у супі мертвих із калоріями все гаразд, тобто вони там присутні в помітній кількості. )))

Постскриптум: нам не вдалося придбати свинячі щоки, тому ми замінили їх яловичими.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг яловичих щік
• 200 грамів нуту
• 3 великі очищені головки білої цибулі, нарізані півкільцями
• 2 очищені морквини, нарізані кружальцями
• 3 стебла селери, крупно нарізані
• 3 маленькі гіркі перці, не надто гострі, очищені від насіння й нарізані на 4–6 частин
• 2 добре промиті великі пучки листя шпинату без черешків
• 1 літр м’ясного бульйону
• 1 літр овочевого бульйону
• 50 грамів дрібно натертого пармезану
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка насіння коріандру
• 2 гвоздики
• Пів палички кориці
• Духмяний перець
• Оливкова олія
• Гострий чорний перець
• Сіль
• 200 мл сальси верде
• Мариновані овочі — корнішони, зелені помідори, гострий перець

Приготування:

1. Заздалегідь, за день до приготування супу, готуємо овочевий і м’ясний бульйони за нашими рецептами. Зберігаємо в холодильнику.
2. Замочуємо нут на ніч, а наступного дня відварюємо його у великій каструлі, краще в теракотовому горщику, на слабкому вогні в суміші овочевого та м’ясного бульйонів протягом 1,5–2 годин, залежно від самого нуту, доки він не стане м’яким. Відкидаємо нут на друшляк і відкладаємо вбік. Бульйон повертаємо до каструлі. Кладемо нут до блендера, додаємо пів склянки бульйону й перебиваємо до кремоподібної маси. Виливаємо до каструлі з бульйоном.
3. До невеликої каструлі кладемо яловичі щоки, заливаємо трьома літрами води й після закипання варимо 8–10 хвилин. Воду зливаємо, а м’ясо добре промиваємо. Повертаємо щоки до чистої каструлі, заливаємо такою самою кількістю води й знову доводимо до кипіння. Знімаємо піну, що утворилася, і додаємо спеції. Варимо 2–2,5 години.
4. Тим часом готуємо зелений соус сальса верде за нашим рецептом.
5. У широкому сотейнику з високими бортиками на оливковій олії обсмажуємо овочі на середньо-сильному вогні 8–10 хвилин, доки вони не підрум’яняться. Потім додаємо листя шпинату й готуємо ще 3–4 хвилини.
6. Доводимо бульйон до кипіння, додаємо туди наші обсмажені овочі зі шпинатом і пармезан. Солимо до смаку. Варимо на слабкому вогні 7–8 хвилин. Вимикаємо плиту й залишаємо суп настоятися під кришкою 15 хвилин.
7. Розливаємо суп по тарілках, разом із ним подаємо італійський соус сальса верде, а також яловичі щоки з маринованими овочами.