Рибний суп із креветками та мідіями, приправлений апельсиновим соком, по-кадіськи, або «Кальдільйо де перро»

Кадіс розташований у тихій затоці на невеликому мальовничому півострові в Андалусії й майже повністю оточений водами Атлантичного океану. Назва цього найдавнішого в Іспанії й одного з найдавніших у всій Європі міст має фінікійське походження та в перекладі з цієї майже забутої мови означає «стіна». Бербери також називали його «Гадір». Понад дві тисячі років тому фінікійці заснували тут добре укріплене поселення для захисту своїх південних рубежів із моря. Згодом місто перейшло до карфагенян, а потім його захопили давні римляни й перетворили на один зі своїх найбільших морських портів. За часів вестготів і маврів Кадіс занепав. В епоху Великих географічних відкриттів Кадіс перетворився на один із ключових іспанських портів, пов’язаних із торговельними шляхами до Нового Світу. Після англо-голландського нападу 1596 року місто послідовно укріплювали бастіонами й оборонними мурами.

Кадіс завжди був і залишається оселею гедонізму. Відмінна риса кожного справжнього гадітано — корінного мешканця Кадіса — це любов до щедрої трапези, доброго питва й неквапливої застільної бесіди, приблизно саме в такій послідовності. Його простий і товариський характер цілковито розкривається лише після доброго кухля холодного «Крускампо» — відомого сорту кадіського пива — або склянки мансанільського хересу й доброї миски чогось гарячого, хрусткого й бажано рибного. А якщо ви хочете поговорити з таким справжнім гадітано за кухлем пива, пригостивши його рибою в темпурі та щедро приправленими часником смаженими креветками, й почути натомість за такі сміховинні витрати кілька чудових історій про Кадіс, то вам пряма дорога до фрейдурії, яких у цьому славному приморському місті знайдеться мільйон. Саме у фрейдуріях проводить час більшість гадітано, які категорично не визнають дорогих ресторанів, заповнених переважно приїжджими. Це не для справжніх чоловіків.

Кадіський кальдільйо де перро, що в буквальному перекладі з іспанської означає «собачий суп», — популярна страва з риби, а іноді й морепродуктів, часнику, лимона та соку севільських гірких апельсинів. Традиційно його готують у глиняному посуді, використовуючи лише найсвіжішу білу рибу, а часник обсмажують цілими зубчиками. Секрет кальдільйо де перро полягає в тому, що його не варять, а тушкують.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 г філе білої риби, нарізаного невеликими шматочками
• 150 г очищених креветок
• 150 г очищених мідій
• 1,5 л рибного бульйону
• М’якоть двох великих помідорів
• 1 червоний солодкий перець
• 2 червоні гіркі перці слабкої гостроти
• 8 зубчиків часнику, почищених, але залишених цілими
• 5–6 гілочок петрушки, цілих
• 50 г в’ялених помідорів, нарізаних дуже тонкими смужками
• Кілька скибок білого хліба
• Сік двох свіжих апельсинів, бажано червоних, але, якщо їх не знайдете, підійдуть і звичайні солодкі
• Свіжовичавлений сік одного грейпфрута
• Цедра половини апельсина
• 1 столова ложка цукру
• Щіпка шафрану
• Оливкова олія
• Сіль
• Свіжовичавлений сік одного лимона

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й нагріваємо її до 160 градусів.
2. Викладаємо мідії та креветки в миску, скроплюємо свіжим лимонним соком, перемішуємо й відставляємо вбік.
3. У невеликому сотейнику на оливковій олії обсмажуємо часник, апельсинову цедру, солодкий і гіркий перець на середньо-сильному вогні протягом 8–10 хвилин.
4. Перекладаємо овочі у високу керамічну форму з кришкою або глиняний горщик, додаємо рибний бульйон, м’якоть помідорів і петрушку. Доводимо до кипіння й тушкуємо під кришкою близько 20 хвилин.
5. Тим часом у тому самому сотейнику, де смажилися овочі, обсмажуємо креветки й мідії на середньому вогні близько 3–4 хвилин.
6. Потім у сухій сковороді злегка обсмажуємо хліб — він не повинен стати сухим — і відкладаємо вбік.
7. Дістаємо форму з духовки, не вимикаючи її. Проціджуємо отриману юшку крізь сито з двома шарами марлі. Овочі залишаємо, а цедру й петрушку видаляємо.
8. Замочуємо обсмажений хліб у мисці, додавши трохи процідженого бульйону, і разом з овочами перекладаємо до блендера. Вливаємо 150–200 мл бульйону й перебиваємо до однорідної маси.
9. Додаємо отриману суміш до решти рибного бульйону, перемішуємо, солимо й всипаємо цукор. Потім кладемо туди ж шматочки риби, мідії, креветки, в’ялені помідори та шафран. Знову ставимо в духовку, даємо закипіти й готуємо 10–15 хвилин. За цей час риба має приготуватися.
10. Коли суп буде готовий, дістаємо його з духовки, додаємо апельсиновий і грейпфрутовий сік, перемішуємо й відразу розливаємо по тарілках.
11. Подаємо гарячим.