Імператорський суп по-болонськи, або «Дзуппа імперіале»

Ніколи, ніколи ви не зможете відмовити собі в задоволенні з’їсти тарілку доброго наваристого супу — особливо в холодну пору року. І не те щоб це був закон, щойно виведений мною «на коліні», але за правило його точно можна взяти без жодних роздумів. Як любила казати з цього приводу моя покійна бабуся Парасковія Митрофанівна Купченко: «Перше з’їж без затримки, а друге може й почекати». У дитинстві я був начитаним і зовсім не дурним хлопчиком, тож у багатьох поглядах на життя, які бабуся викладала мені в таких коротких сентенціях, цілковито довіряв її світоглядним підходам. Попри дуже скромну освіту — чотири класи церковнопарафіяльної школи, — бабуся Паша у свої 88 років, незадовго до смерті, декламувала напам’ять Пушкіна, Лермонтова й Некрасова.

Імператорський суп — італ. Zuppa Imperiale — доволі традиційна перша страва родом із Болоньї, особливо популярна в регіоні Емілія-Романья. Цей суп готується просто й швидко, але дарує цілком дивовижні відчуття та ніжний смак — наче теплі зігрівальні обійми морозного зимового вечора або швидкий перекус замість обіду, на який не залишилося часу. Самі обирайте, що вам більше до вподоби.

Імператорський суп — це суміш яєць, парміджано-реджано та борошна семоліни, приправлена щіпкою мускатного горіха, запечена в духовці, потім нарізана невеликими кубиками й подана в гарячому бульйоні з каплуна.

Існує безліч варіантів цієї страви. Семоліну можна замінити манною крупою найтоншого помелу або додати до супу мортаделу — варену ковбасу з тонко подрібненої свинини зі шматочками свинячого жиру. У більш «полегшеному» варіанті цей суп також можна приготувати на овочевому бульйоні.

Про походження імператорського супу відомо небагато. На думку одних, його назва з’явилася через дорогі сир і вершкове масло, які в минулому були недоступними для бідних селян, тому страва залишалася привілеєм заможних італійців. За іншою гіпотезою, імператорський суп — близька копія австрійських кнедлів, рецепт яких герцогиня Марія Луїза Пармська привезла з Відня після того, як вийшла заміж за імператора Наполеона Бонапарта I.

У відомій кулінарній книзі Пеллегріно Артузі, про яку ми вже не раз згадували, є рецепт під назвою «Minestra composta con il semolino», тобто «суп, приготований із семоліною», який дуже нагадує нашу страву. Проте в цьому випадку її готують не в духовці, а на плиті.

Імператорський суп було урочисто сертифіковано за зверненням болонського відділення Академії італійської кухні в Торговій палаті мір і ваг Італії 17 травня 2006 року.

З наближенням Різдва, а отже й холодів, меню в більшості болонських траторій поступово змінюється відповідно до сезону: легкі холодні страви дедалі частіше поступаються важким і пряним, з яскравим і насиченим смаком, які швидко зігрівають і добре насичують. Саме в цей час імператорський суп стає однією з найчастіше замовлюваних страв у Болоньї… Усе тому, що в ньому дивовижно поєднуються літня легкість і водночас така потрібна взимку поживність.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 10 перепелиних яєць або 4 курячі
• 60 г борошна семоліни
• 60 г дрібно натертого пармезану
• 40 г вершкового масла
• 2 л овочевого бульйону
• Щіпка меленого мускатного горіха
• Щіпка свіжомеленого гострого білого перцю
• Крупномелена морська сіль

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон.
2. Вмикаємо духовку й нагріваємо її до 180 градусів.
3. Розтоплюємо вершкове масло в маленькому сотейнику за низької температури.
4. Змішуємо в мисці яйця, сіль, білий перець, мускатний горіх і пармезан. Збиваємо виделкою до однорідної маси.
5. Вливаємо туди ж розтоплене масло, всипаємо борошно й знову збиваємо виделкою.
6. Вливаємо суміш у форму, накриваємо фольгою й запікаємо в духовці 20 хвилин.
7. Після цього обсмажуємо отриману запіканку з борошна та яєць на сковороді-гриль. Даємо охолонути до кімнатної температури й нарізаємо невеликими кубиками.
8. Доводимо овочевий бульйон до кипіння у сковороді з високими бортами. Кладемо до нього кубики з яєчно-борошняної суміші й варимо 2–3 хвилини.
9. Подаємо гарячим.