Рибна солянка

Рибна солянка в тому вигляді, у якому вона представлена в нашому рецепті, народилася тут, на півдні України, у далекі радянські часи — а може, й іще раніше, і найімовірніше, так воно й було, — та вважалася делікатесом. Утім, чому це раптом делікатесом? Сказав і замислився. Адже в рибних краях на кшталт наших, а в нас тут, куди не глянь, скрізь рибні краї, практично всі інгредієнти цієї страви завжди під рукою. Хіба що за винятком деяких, які ми додали вже пізніше й від себе. Ми все ж намагалися бути максимально ввічливими щодо автентики місцевого варіанта солянки й не надто відійшли від оригіналу — так, у дрібницях.

Вважається, що солянка є винаходом лише російської кухні й що її готували в кількох варіантах — м’ясному, рибному та грибному. Але це не зовсім так. Адже й Гоголь не російський письменник, а насправді український, який писав російською мовою, до речі, все одно з помітними українськими співочими інтонаціями, але ж усе одно стверджується протилежне! Так і у випадку із солянкою: якщо перші згадки про російську солянку датуються XVII–XVIII століттями, то, скажімо, на Запорозькій Січі вже в XVI столітті козаки готували рибний, до речі, із сома, суп, який за своїми інгредієнтами й способом приготування значно більше нагадував солянку в її нинішньому вигляді: крім риби, до нього додавали м’ясні обрізки, помідори, цибулю, іноді картоплю й крупи, а також соління.

Наша південноукраїнська солянка також помітно відрізняється від російської. Ми ніколи не додаємо до неї томат, а готуємо суп із помідорами. Крім помідорів, ми обов’язково кладемо до солянки солодкий перець і селеру. Наша солянка готується виключно на рибному бульйоні, а м’ясний і грибний трапляються в ресторанних варіаціях солянки лише як закордонні гості. Риба до нашої солянки потрапляє різна, але найчастіше це осетрина, сом або піленгас. У деяких випадках у південноукраїнській солянці, крім традиційних обсмажених шматочків підчеревини, можна зустріти язик, ракові черевця, у просторіччі «шийки», креветки та мідії — цього добра в нас тут, слава Богу, вистачає.

Звісно, порівняно з розхваленими рибними шедеврами французької, італійської та іспанської кухонь наша солянка може здатися дещо грубуватим і простонародним рецептом рибної юшки — то хай у дзеркало подивляться. Насамкінець можемо пообіцяти вам одне: рибна солянка в нашому виконанні точно не залишить вас байдужими, і ви неодмінно її полюбите.

Їсти її потрібно довго, з великою кількістю додатків, неодмінно з добрими людьми, під веселі розмови та холодну домашню горілку.

(на 8 порцій)

Інгредієнти для солянки:

• 4 стейки сома, по 400 г кожен
• 1 невеликий свинячий язик вагою 400 г
• 150 г тонко нарізаної копченої грудинки
• По 150 г мідій та креветок
• 3 великі червоні солодкі перці, розрізані вздовж кожен на 6 частин
• 4 великі головки червоної цибулі, нарізані великими часточками
• 2 стебла селери, нарізані широкими півкільцями
• 4 великі помідори, очищені від шкірки й насіння, розрізані кожен на 4 частини та притиснуті ножем
• 8 очищених зубчиків часнику
• 100 г чорних оливок
• 100 г зелених оливок
• 30 г каперсів
• 100 г маринованих корнішонів, дрібно нарізаних кружальцями
• 50 г в’ялених помідорів, нарізаних тонкими смужками
• По 1 ст. л. добре подрібненого листя петрушки, базиліку, кінзи та кропу
• 4 листочки холодної м’яти
• 1 лимон, нарізаний тонкими кружальцями
• 50 мл доброї горілки
• 6 літрів рибного бульйону
• 1 ст. л. гострого перцю чилі
• Оливкова олія для смаження

Інгредієнти для язика:

• 1 жовта цибулина
• 5 горошин духмяного перцю
• 1 лавровий листок

Приготування:

1. У невеликій каструлі із цибулиною та спеціями відварюємо язик. Не забудьте, що першу воду необхідно обов’язково злити, а піну з язика зняти шумівкою. І ще одне зауваження: язик чистять гарячим! Готовий і очищений язик нарізаємо невеликими пласкими шматочками й відкладаємо вбік.
2. Розрізаємо стейки навпіл уздовж хребта, видаляємо кістки. Кладемо в каструлю об’ємом 4–5 л, заливаємо водою так, щоб вона вкрила рибу. Доводимо до кипіння, знімаємо піну й додаємо спеції. Варимо протягом 7–8 хвилин і стежимо, щоб не переварити рибу. Зливаємо бульйон, рибу залишаємо в каструлі під кришкою.
3. Нагріваємо у великій сковороді оливкову олію, додаємо цибулю, перець чилі, солодкий перець, селеру, часник і грудинку. На сильному вогні обсмажуємо до напівготовності, перемішуючи не більше 2–3 разів, щоб овочі добре обсмажилися.
4. У великій каструлі об’ємом 10 л доводимо до кипіння рибний бульйон. Додаємо смажені овочі, грудинку, язик, оливки, каперси, в’ялені помідори й корнішони. За кілька хвилин до готовності додаємо мідії та креветки й варимо до повної готовності морепродуктів.
5. Варимо на слабкому вогні 10 хвилин. Вимикаємо плиту, додаємо помідори, зелень і лимон. Вливаємо до солянки горілку, накриваємо кришкою й даємо настоятися протягом 30 хвилин.
6. Кладемо в глибокі тарілки по кілька шматків риби, а потім розливаємо солянку.