Юшка по-кізомиськи, або «олья подріда» рибалки

Кізомис — це маленьке село, розташоване в неймовірно мальовничому, не пафосно буде сказати, райському місці на березі Дніпровського лиману неподалік Херсона, на півдні України. Офіційною датою заснування Кізомиса вважають 1783 рік. Споконвіку його жителі, яких сьогодні налічується аж 1797 осіб, займалися рибальством. Це пояснюється тим, що води цього щедрого краю надзвичайно багаті на рибу. Тут ловиться все: від гігантських, розміром із руку дорослого чоловіка — від кінчиків пальців до ліктя — «рябих», різновиду бичків, і до цариці чорноморського басейну — осетрини. Люди в цьому селі живуть високі, сильні й господарні. За цю останню рису характеру їх називають не інакше як «хутірські». А ще там щонайменше у п’яти-шести дворах ви можете зустріти моїх родичів, і всі вони є знавцями їжі та випивки — власного виробництва, звісно ж. Тож деякі рецепти рибних страв, які ми публікуємо в нашому блозі, походять просто звідти й існують у реальному житті. Коли я згадав про кізомиську юшку, мимоволі спала на думку іспанська олья подріда — настільки вони близькі одна одній за духом: і в тій, і в іншій багато видів відповідно м’яса та риби; і в тій, і в іншій є ковбаси, а в кізомиському варіанті — навіть сирокопчена грудинка; і в тій, і в іншій практично однаковий набір овочів; ну й так далі… Коротше кажучи, гріх було не закарбувати цю неймовірну схожість у назві.

Юшка по-кізомиськи, або олья подріда рибалки, — страва з безліччю інгредієнтів, розрахована на велику родину або компанію. Через зусилля, які ви неминуче на неї витратите, немає жодного сенсу навіть починати готувати її на двох-трьох осіб, а ось якщо ви збираєтеся запросити гостей і хочете здивувати їх незвичайним і смачним обідом або вечерею, така фантастична юшка — саме те, що вам потрібно. Приготування цієї страви забере багато часу й доволі складне у виконанні, але ми щиро сподіваємося, що у вас усе вийде, і всіляко вам цього бажаємо. Буде смачно й весело, і вас — а це важливо! — багато хвалитимуть і ще довго згадуватимуть цей день.

(на 10 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг філе сома, нарізаного невеликими шматочками
• 1 кг філе судака, нарізаного невеликими шматочками
• 300 г м’яса ракових хвостів і клешень — знадобиться 2 кг великих варених раків
• 500 г варених мідій
• 300 г варених і очищених креветок
• 100 г молок коропа
• 300 г сирокопченої грудинки, нарізаної тонкими скибочками
• 300 г домашньої кров’яної ковбаси без сторонніх наповнювачів, нарізаної шматочками завтовшки до 2 см
• 2 очищені й грубо нарізані великі цибулини
• 4 очищені від шкірки й насіння великі помідори, кожен розрізаний на 8 частин
• 12 зубчиків часнику в лушпинні
• 200 г очищеної й нарізаної кружальцями моркви
• По 2 ст. л. дрібно нарізаного листя кропу й базиліку
• 150 г зелених оливок
• 100 г в’ялених чорних оливок
• 6 л рибного бульйону
• 50 мл домашньої горілки
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Оскільки приготування цієї страви забирає багато часу, ми радили б розділити його на два дні.

Приготування. День перший:

1. Розігріваємо сковороду й на сильному вогні обсмажуємо на оливковій олії шматочки сома та судака. Викладаємо у велику миску.
2. Там само обсмажуємо мідії та креветки й перекладаємо в ту саму миску.
3. Наприкінці обсмажуємо молоки коропа й усе разом із рибою та мідіями ставимо в холодильник до наступного дня.

Приготування. День другий:

1. У великій сковороді розігріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній до золотавого кольору цибулю, часник і моркву. Викладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді обсмажуємо грудинку, а потім кров’янку.
3. У велику дванадцятилітрову каструлю вливаємо 6 літрів рибного бульйону й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до середнього й додаємо до бульйону рибу, мідії, м’ясо раків, креветки, молоки, грудинку, кров’янку, оливки та всі смажені овочі. Готуємо 3–4 хвилини.
4. Потім додаємо помідори, зелень і солимо — важливо пам’ятати, що деякі інгредієнти потрапляють до юшки вже солоними, тому соліть обережно. Вимикаємо вогонь, вливаємо 50 мл домашньої горілки, накриваємо кришкою й даємо потомитися 20 хвилин.
5. Подаємо в глибоких фаянсових мисках, більших за звичайні супові.