Карпачо зі смаженою картоплею, грибами та руколою

Для приготування цього ніжного, ароматного карпачо вам обов’язково знадобиться найсвіжіша й найякісніша яловича або теляча вирізка, яку тільки зможете придбати (пам’ятаєте про осетрину, яка не буває «другої свіжості»?), а також молоденькі хрусткі гілочки руколи, мариновані печериці та правильно посмажена картопелька. Що стосується м’яса, нам потрібна вирізка — циліндричний м’яз, розташований на внутрішньому боці поперекової частини туші.

Якщо говорити про те, якому м’ясу шеф-кухарі найчастіше віддають перевагу для карпачо, то найдосвідченіші з них намагаються використовувати для цієї страви найбільш «робочі» м’язи тварини. Для орієнтиру, це м’язи, розташовані ближче до землі, — наприклад, лопатка, задня частина, задні й передні ноги, пашина тощо. Вважається, що таке м’ясо має виразний смак, глибший аромат і однорідну структуру. Хоча від себе я обережно додав би, що це саме м’ясо відрізняється значно жорсткішою текстурою й потребує більше зусиль під час пережовування, ніж будь-яка інша частина тварини. Утім, вам поки що все ж варто спробувати приготувати цей варіант карпачо саме за нашим рецептом. А вже потім, якщо вам буде цікаво, ви напевно зможете поекспериментувати з м’ясом з інших частин туші.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів яловичої або телячої вирізки у формі витягнутої товстої ковбаски
• Великий пучок руколи вагою до 120 грамів (ретельно промити в проточній воді, грубі стебла видалити)
• 600 грамів картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 2 невеликі головки червоної цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 200 грамів печериць (нарізати тонкими скибочками)
• 40 мл білого винного оцту
• 40 грамів вершкового масла
• 40 мл рослинної олії (для смаження)
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений перець

Приготування:

1. Спочатку беремося за печериці. У невеликій мисці збиваємо вінчиком 100 мл оливкової олії, оцет, по дві щіпки солі та перцю. Викладаємо гриби на велике пласке блюдо й рясно збризкуємо отриманою сумішшю. Відставляємо вбік.
2. За допомогою гострого ножа з тонким лезом видаляємо з м’яса жир, плівку та сполучні тканини. Щільно загортаємо в харчову плівку й відправляємо в морозильну камеру на 2 години, доки воно не стане достатньо твердим, щоб його можна було без проблем нарізати тонкими скибочками.
3. Після цього нарізаємо м’ясо кружальцями завтовшки 3–4 мм, а потім на дерев’яній дошці між двома листами харчової плівки злегка відбиваємо гладким боком кулінарного молотка до товщини крекера. Розкладаємо відбите м’ясо порівну на чотири сервірувальні тарілки й накриваємо плівкою, щоб не обвітрювалося.
4. Тим часом у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні вершкове масло та олію. Коли масло розтопиться, смажимо в ньому картоплю протягом 12–15 хвилин, час від часу помішуючи. Потім додаємо цибулю й продовжуємо смажити ще 10 хвилин, так само помішуючи. Солимо та перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь і накриваємо картоплю кришкою, щоб вона залишалася теплою.
5. Кладемо в кожну тарілку прямо на м’ясо четверту частину маринованих грибів і руколи. Додаємо по одній щіпці солі та перцю. Потім викладаємо в центр у 3–4 шари трохи смаженої картоплі з цибулею.
6. Збризкуємо все оливковою олією.