Тартар із телятини з соусом із маринованих печериць майже по-п’ємонтськи, або «Карне крудо аль Альбезе»

Коли вимовляєш у присутності знайомих слово «тартар», помічаєш, як вони внутрішньо напружуються, а дехто, не надто стримуючись, гидливо кривиться, наче від зубного болю: фу, мовляв, сире м’ясо, як таке можна їсти! Тепер багато українців або, скажімо обережніше, вже помітна їх кількість знають, що тартар — це страва, яку готують із сирого яловичого фаршу, приправляють перцем, сіллю й добрим винним оцтом, а подають неодмінно з яєчними жовтками та гірчицею. А от якби мене запитали про те, що таке тартар, років тридцять тому, то я, звісно, як людина досить начитана для свого віку й становища, ані секунди не вагаючись, без запинки відповів би, що «Тартар» — це давньогрецька назва темної, наповненої нестерпними міазмами безодні, де були ув’язнені Титани — дванадцятеро дітей прабогів землі й неба, тобто Геї та Урана, які правили світом за часів Золотого віку. Згідно з Платоном, у Тартарі судили й карали душі людей після їхньої смерті. Раніше в народі так іноді називали пекло (я це ще застав), тепер це архаїзм, як і вислів «нехай усе провалиться в тартарари!». Утім, яким би дивним і, можливо, містичним не здався вам зв’язок між тартаром-стравою та Тартаром-пеклом, щось у ньому таки є, чи не так? ))

Походження слова «тартар» у значенні страви із сирого м’яса має найбезпосередніший стосунок до кочових племен татар. Найдавнішу згадку про це мені вдалося знайти в Роберта Бертона в його книзі «Анатомія меланхолії», опублікованій 1621 року: «Татари традиційно їдять сире м’ясо, найчастіше конину, п’ють переброджене молоко та свіжу кров, як здавна робили всі кочівники». Ще одна згадка трапляється в тижневику «Еплтонівський літературний альманах», де 1869 року в одній із перших статей опублікували матеріал про побут і звички росіян. Далі цитата із зазначеної статті: «Степові татари харчуються сирою кониною. Вони нарізають м’ясо смугами й під час подорожі зберігають під сідлом, щоб воно не було таким жорстким».

У сучасному вигляді тартар з’явився в Європі наприкінці XIX — на початку XX століття. У Парижі, наприклад, його почали подавати в ресторанах наприкінці 20-х років минулого століття й чомусь називали «американський стейк» (франц. — steack à l’Americaine). У кулінарному довіднику за редакцією Ескоф’є рецепт тартару з’явився 1921 року, щоправда, у ньому пропонували подавати цю страву без яєчного жовтка.

Щодо мене особисто, то я вперше скуштував тартар 1992 року у Відні, і хоча це було в доволі дорогому ресторані, досвід цей, за відчуттями, виявився непростим (до цього я жодного разу в житті не їв сирого м’яса!)… але зрештою мені все ж сподобалося. Пізніше я їв тартар іще не раз, і завжди це було смачно. Тож рекомендую.

Рецепт тартару з телятини по-п’ємонтськи дуже популярний у цьому регіоні Італії, особливо серед жителів міста Альба (провінція Кунео), де його, власне, і створили. Тартар із П’ємонту істотно відрізняється від однойменної страви, яку звикли готувати в Центральній Європі. Тут до нього не кладуть яєчні жовтки, гірчицю та винний оцет. Крім того, в автентичному п’ємонтському варіанті тартару є білий або чорний трюфель, якими так славиться П’ємонт.

Ну й останнє щодо назви… у вас напевно виникло запитання, чому «майже по-п’ємонтськи». Відповісти на нього нескладно: ми додали до рецепта печериці в доволі пікантному маринаді з червоної цибулі, соєвого соусу та бальзамічного оцту.

(із розрахунку на чотири порції)

Інгредієнти для м’яса:

• 600 г м’якоті телятини (краще взяти лопаткову або задню частину, але телятина не має бути зовсім пісною)
• 1 головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й добре подрібнити)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 2 столові ложки вишневого оцту
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Свіжомелений чорний перець
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для соусу:

• 300 г печериць, нарізаних тонкими пластинками
• 1 середня головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й добре подрібнена
• 60 мл соєвого соусу
• 20 мл бальзамічного оцту

Приготування:

1. За день до приготування тартару нам потрібно замаринувати печериці, щоб вони встигли «дійти» й набути потрібної консистенції та смаку.
2. Для цього в невеликій керамічній мисці змішуємо цибулю, соєвий соус і бальзамічний оцет. Потім щільними рядами викладаємо печериці в посудину середнього розміру, поливаємо зверху маринадом, накриваємо плівкою й ставимо в холодильник до наступного дня.
3. Коли печериці замаринуються, можна починати готувати телятину. За допомогою важкого ножа або сікачки добре подрібнюємо м’ясо, як для котлетного фаршу.
4. Приправляємо отриманий фарш оливковою олією, лимонним соком, оцтом, перцем і сіллю, додаємо цибулю. Добре перемішуємо, зверху викладаємо печериці разом із маринадом і відразу подаємо до столу. Фарш не має довго стояти після додавання лимонного соку.
5. У П’ємонті тартар традиційно подають із теплими грінками, овочевим салатом і червоним вином.