Антрекоти з баранини, мариновані у пряному соусі та запечені на мангалі в кавказькому стилі

Шашлик для народів, які населяють великий регіон під назвою Кавказ, — одна з найпоширеніших і найпопулярніших страв. Водночас цю традиційну кавказьку страву люблять у всьому світі. Вважається, що саме жителі Кавказу здатні створити справжнє диво й приготувати найсмачніший шашлик у світі, оскільки для них цей процес передусім творчий.

Традиційний кавказький шашлик готують із молодого ягняти або баранини. Найкраще використовувати свіже м’ясо рівномірного рожевого кольору, запах якого має молочні нотки. Щоб вибрати соковите й ніжне м’ясо, зверніть увагу на вміст жиру: його має бути не забагато й не замало — рівно стільки, щоб після приготування м’ясо не стало сухим і жорстким. Традиційний кавказький шашлик передбачає велику кількість ріпчастої цибулі в маринаді, але це зовсім не обов’язково.

На Кавказі шашлик готують по-різному, і в інтернеті є безліч рецептів цієї страви, де кухарі діляться секретами приготування справжнього кавказького шашлику.

Запропоную-но і я вам один зі своїх варіантів шашлику, який цілком відповідає поняттю «шашлик по-кавказьки». Сподіваюся, він припаде вам до смаку й поповнить ваше меню страв, які готують просто неба.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для антрекотів із баранини:

• 1,5 кг м’ясистої реберної частини молодого баранчика з невеликим вмістом жиру — до 10–15 % (залежно від розміру розділити по одному або по два ребра відповідно на 12 або 6 антрекотів)
• Сіль
• Кінза, рейган (базилік), петрушка, овечий сир, тонколистий лаваш (для подавання)

Інгредієнти для пряного маринаду:

• 50 мл нейтральної рослинної олії
• 2 столові ложки виноградного (або гранатового) дошабу
• Пів столової ложки сумаху
• 1 чайна ложка солодкої паприки
• 1 чайна ложка коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці на порошок)
• Пів чайної ложки зіри (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці на порошок)
• По одній чайній ложці сушених петрушки та кропу
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю анчо

Приготування:

1. У маленькій мисці вінчиком змішуємо всі інгредієнти для пряного маринаду. Відставляємо вбік.
2. У велику миску викладаємо антрекоти з баранини й солимо. Даємо постояти 10–15 хвилин, а потім додаємо сюди приготовлений маринад і все ретельно перемішуємо, щоб м’ясо з усіх боків укрилося рівномірним шаром маринаду.
3. Накриваємо антрекоти пласкою тарілкою, що відповідає внутрішньому діаметру миски, і даємо постояти за кімнатної температури щонайменше 3–4 години або ставимо в холодильник на всю ніч.
4. Готуємо мангал: розпалюємо дрова (бажано з твердих плодових порід дерева); вам також знадобляться ніж із тонким лезом і півлітрова пластикова пляшка з питною водою та носиком, що відкривається, замість звичайної кришки.
5. Поки дрова прогоратимуть, виймаємо антрекоти з миски й злегка струшуємо з них надлишки маринаду, після чого кладемо їх у решітку, що закривається (або в кілька решіток залежно від розміру антрекотів і самих решіток).
6. Коли дрова повністю припинять горіти, а на дні мангала утвориться деревне вугілля з помірним, але ще цілком достатнім для приготування однієї або двох закладок м’яса жаром, ставимо решітку з антрекотами на мангал.
7. Готуємо м’ясо, регулярно — кожні 3 хвилини — перевертаючи решітку, доки воно не буде легко проколюватися ножем і водночас добре не підрум’яниться, тобто не набуде золотаво-коричневого кольору.
8. Подаємо антрекоти до столу негайно разом із зеленню, лавашем і сиром.
9. Примітка: під час приготування антрекотів їхній сік разом із жиром капатиме на вугілля, що може спричинити короткочасне займання останнього й унаслідок цього небажане обвуглення деяких частин антрекотів. Це може зіпсувати зовнішній вигляд шашлику. Щоб цього не сталося, вам і знадобиться пляшка з водою. З її допомогою ви гаситимете цей вогонь.