Хашве — смажений рис із бараниною, зеленим горошком і кедровими горішками по-левантійськи

Хашве готують із баранячого фаршу та рису. Ця страва родом із Леванту, великого регіону, розташованого у східній частині Середземномор’я, який у широкому історичному розумінні цього терміна охоплює такі країни, як Ліван, Сирія, Йорданія, Пакистан, Єгипет, Греція, Ірак і Лівія. Однак сьогодні хашве найбільше поширене в Лівані, Сирії та Палестині. Зазвичай хашве приправляють тонкою сумішшю пряних спецій. Нерідко до нього також додають сушені фрукти та зелень (часто це петрушка, кінза та/або м’ята). Його їдять як основну страву, а також використовують як начинку. Головна перевага хашве (крім дивовижного смаку, звісно) у тому, що його дуже легко готувати, а всі його інгредієнти, як правило, доступні. Араби завжди готують хашве у великих кількостях, і не біда, якщо щось залишиться на наступний день — такі залишки зазвичай використовують як начинку для коржиків, пирогів, овочів або птиці.

До речі, «хашве» буквально перекладається з арабської саме як «начинка». В арабському світі хашве іноді називають також «ліванським рисом», а в самому Лівані воліють начиняти ним пиріжки з листкового тіста, які користуються тут неабиякою популярністю.

Хашве має очевидне селянське походження й спочатку було розраховане на те, щоб смачно й ситно нагодувати велику кількість людей за мінімальних витрат.

Приготувати хашве можна легко й відносно швидко. Починається приготування з обсмажування кедрових горішків або бланшованого мигдалю. Потім підрум’янюють фарш із баранини. Тут необхідно знайти правильний баланс між жирним і пісним. Для цього можна використовувати різні частини баранчика, поєднуючи пісне та жирне м’ясо. Якщо ж ви купили в м’ясника готовий баранячий фарш, то вміст жиру в ньому має становити щонайменше 10–15%.

Коли м’ясо підрум’яниться, додайте до сковороди білий рис (найкраще підійде басматі) та суміш спецій із меленої кориці, свіжонатертого мускатного горіха й сушених пластівців чилі. Щойно все добре перемішається й обсмажиться протягом кількох хвилин, залийте суміш гарячим бульйоном.

Тушкується хашве на помірному вогні зовсім недовго — лише якихось пів годинки. Після закипання бульйону сковороду потрібно щільно накрити кришкою, використовуючи для цього товстий рушник. За кілька хвилин до завершення приготування до рису з бараниною слід додати заздалегідь підготовлені горіхи, а також подрібнене листя петрушки й кілька щіпок сушеної м’яти.

Якщо ви вирішили подавати хашве як самостійну страву, то до нього вам знадобляться лаваш, холодні соуси й овочі. Інакше готовий ліванський рис має охолонути, щоб його можна було використати для начинювання курки, солодких перців, баклажанів, помідорів і різних пирогів.

Додавши до охололого хашве свіжі овочі, ви можете приготувати чудовий салат. Разом з іншими мезе та дипами, такими як хумус, баба-гануш або табуле, ви можете використати ліванський рис як один із варіантів закуски.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 600 г добре подрібненої або меленої баранини з умістом жиру щонайменше 10% (ми брали лопатку ягняти вагою трохи більш як 1 кг, зрізали м’ясо з кістки, подрібнювали ножем і додавали до нього окремо взятий у того самого м’ясника баранячий жир)
• Півтори склянки рису басматі (добре промити під проточною водою й дати стекти)
• 2 середні головки червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 6 великих зубчиків часнику (видалити шкірку й ретельно розчавити ножем)
• 200 г зеленого горошку (можна використовувати заморожений або консервований)
• Дві третини склянки подрібненого листя петрушки
• Кілька щіпок сушеної м’яти
• 1 щіпка свіжонатертого мускатного горіха
• 1 кавова ложка меленої кориці
• Третина столової ложки духмяного перцю
• Пів чайної ложки (або до смаку) сушених пластівців перцю чилі
• Третина склянки пасати (можна замінити 2 столовими ложками томатної пасти)
• 500 мл курячого бульйону
• 60 г родзинок (добре промити у воді)
• 60 г кураги (нарізати маленькими шматочками)
• 50 г кедрових горішків (коротко обсмажити на сухій сковороді)
• 2 столові ложки нарізаного тонкими пластівцями мигдалю (підрум’янити до золотистого відтінку на сухій сковороді)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій важкій сковороді на середньо-сильному вогні в кількох столових ложках олії обсмажуємо протягом 3 хвилин, регулярно помішуючи, цибулю, часник, пластівці перцю чилі та духмяний перець. Додаємо сюди фарш із ягнятини й продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 5 хвилин. Всипаємо рис, зелений горошок, родзинки та курагу. Приправляємо мускатним горіхом і корицею. Обсмажуємо всю суміш, постійно помішуючи, ще стільки само часу.
2. Після цього вливаємо бульйон і пасату. Доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й готуємо 25 хвилин, доки рис повністю не приготується.
3. Після зазначеного часу вимикаємо вогонь і солимо хашве до смаку. Потім всипаємо зелень, сушену м’яту та кедрові горішки. Добре все перемішуємо й знову накриваємо кришкою. Даємо постояти 10–15 хвилин.
4. Перед подаванням прикрашаємо мигдальними пластівцями й одразу виносимо до столу разом із теплими коржиками.