Тефтелі з баранини із соусом пірі-пірі

Сьогодні соус пірі-пірі можна зустріти всюди: у Великій Британії, Австралії, Канаді й навіть у скандинавських країнах. Пірі-пірі набув такої популярності завдяки двом брендам: франшизі «Нандо» (відомій південноафриканській компанії, яка володіє багатонаціональною мережею закладів швидкого харчування по всьому світу й спеціалізується на виробництві пекучого соусу пірі-пірі), а також візитівці тієї самої «Нандо» — знаменитій «португальській курці».

Ця нехитра, але страшенно апетитна страва, яку португальці називають «frango assado com piri piri» (у перекладі з португальської — «смажене курча із соусом пірі-пірі»), являє собою звичайнісіньку засмажену на грилі курку, яку подають зі згаданим соусом. За кілька останніх десятиліть франго-асадо стало однією з найпопулярніших страв у Португалії (недарма на корпоративному прапорі компанії красується традиційний символ Португалії «rooster», що перекладається як «півник»).

Крім того, вона широко поширена в Південній Африці (соус пірі-пірі тут є улюбленою приправою й за частотою вживання перевершує навіть всюдисущий кетчуп), а також в Анголі, Зімбабве, Замбії, Мозамбіку, Свазіленді та Лесото. Відомо, що Нельсон Мандела, уславлений борець за права корінного населення ПАР, після того як 1990 року вийшов із в’язниці, полюбив цю страву й просив подавати її щоразу, коли був голодний.

Яким чином цей соус з’явився на півдні Африки в колишній португальській колонії, а трохи пізніше став усесвітньо відомою приправою, я вже колись розповідав (див. наші публікації «Соус пірі-пірі» та «Курячі ніжки пірі-пірі»).

Історія пірі-пірі бере початок у п’ятнадцятому столітті й тісно пов’язана з такими глобальними світовими процесами, як зародження капіталізму, супутня йому індустріалізація, колонізація та поневолення багатьох народів Африки під час створення гігантських імперій (зокрема Португальської колоніальної імперії). Історія пірі-пірі має багатонаціональний характер і свідчить про значення південної частини Африки, що виконує роль одного з найважливіших економічних, культурних і, як наслідок, кулінарних перехресть світу.

Хоча франго-асадо — один із найпоширеніших способів застосування пірі-пірі, цей соус набагато універсальніший, ніж може здатися спочатку. Загалом його можна подавати до будь-якої іншої птиці, включно з індичкою, перепілкою, качкою або гускою, а також до будь-якого червоного м’яса, особливо дичини (наприклад, м’яса кабана, оленини чи навіть зайчатини). З пірі-пірі виходить чудовий маринад, у якому обізнані люди маринують креветки, а потім готують їх на грилі. Така страва з креветок — одна з найпопулярніших позицій у меню ресторанів Мозамбіку, а смажені кеш’ю, приправлені пірі-пірі, — найзатребуваніша закуска у Південно-Африканській Республіці. Одним словом, приправа із соусу пірі-пірі може оживити буквально все, до чого ви її додасте.

Продовжуючи власні експерименти з пірі-пірі, ми вирішили приготувати із цим яскравим і незабутнім соусом тефтелі з баранини. Коли готуватимете пірі-пірі, не забувайте про ту складну історію, що супроводжувала його створення та популяризацію. Частина її пов’язана з доволі темними сторонами становлення нашої цивілізації, а частина відображає захопливі взаємодії, синтез та адаптацію багатьох культур. Пірі-пірі — нагадування про те, що їжа є потужним засобом пізнання історії та людей. А головне — смачним.

(розраховано на 16 тефтель)

Інгредієнти:

• 600 г добре подрібненої або меленої м’якоті баранини (використовуйте лопаткову або задню частину ягняти)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• Третина чайної ложки свіжого й добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 столова ложка дрібно порубаного листя петрушки
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• 2 середні яйця (злегка збити)
• Пів склянки панірувальних сухарів
• 1 склянка грецького йогурту
• 1 склянка соусу пірі-пірі
• Оливкова олія
• 1 чайна ложка солі

Приготування:

1. У мисці середнього розміру добре перемішуємо виделкою панірувальні сухарі, 2 столові ложки соусу пірі-пірі та 1 столову ложку води. Потім вливаємо збиті яйця й продовжуємо перемішувати, доки суміш не стане однорідною. Даємо постояти близько 3 хвилин, після чого додаємо червону цибулю, часник, перець чилі, петрушку, кмин, паприку, 2 столові ложки оливкової олії та третину подрібненої баранини. Відкладаємо виделку й починаємо вимішувати отриману масу руками, ніби готуємо тісто. Через 4–5 хвилин кладемо в миску решту м’яса й продовжуємо вимішувати, доки фарш не стане однорідним.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
3. З отриманого фаршу формуємо 16 тефтель і перекладаємо їх на деко, застелене фольгою або пергаментним папером. Запікаємо тефтелі в духовці протягом 15 хвилин. Потім збільшуємо температуру до 220 градусів і готуємо ще 10 хвилин, доки тефтелі не підрум’яняться.
4. Перед подаванням викладаємо на сервірувальні тарілки йогурт, а зверху кладемо тефтелі. Поливаємо рештою соусу пірі-пірі й подаємо до столу.