Курячі ніжки пірі-пірі

Курча пірі-пірі — досить гостра страва, кулінарне коріння якої слід шукати і в Африці, і в Португалії. Вона народилася в Анголі та Мозамбіку ще за тих часів, коли тут з’явилися перші португальські поселенці, привізши із собою насіння перцю чилі.

Як і у випадку з багатьма іншими стравами, історія яких налічує століття, походження пірі-пірі має чимало версій, і зробити з них цілком однозначний висновок просто неможливо. Водночас відомості, почерпнуті мною з більшості кулінарних джерел, сходяться принаймні в тому, що саме португальці, уперше висадившись у Мозамбіку, посприяли появі там перцю чилі. Схрещений природним або штучним шляхом із місцевим перцем малагета, він дав знаменитий, неймовірно гострий перець пірі-пірі.

Важко сказати, хто й коли саме здогадався змішати його з часником, солодким перцем, цибулею, паприкою, лимонним соком, оливковою олією та іншими інгредієнтами, а потім маринувати в цій суміші курча, використовуючи її також як соус до того самого курчати, приготованого на грилі. Достеменно відомо одне: у певний момент ця страва стала дуже популярною в португальських колоніях — уже згаданих Мозамбіку та Анголі. Настільки популярною, що місцеві колоністи, повертаючись у шістдесятих-сімдесятих роках на батьківщину до Португалії, за звичкою продовжували готувати курча пірі-пірі вдома й охоче включали його до меню ресторанів, власниками яких ставали.

Так свого часу вчинив Хосе Карлос Рамірес, колишній швець із муніципальної парафії Гія, розташованої в найпівденнішому регіоні Португалії — Алгарве. Коли 1964 року Рамірес відкрив свій перший невеликий ресторанчик, курчати пірі-пірі в його меню не було.

Та з часом дедалі більше португальців, які поверталися з африканських колоній, цікавилися цією стравою. Тож Хосе зрештою був просто змушений подавати пірі-пірі у своєму ресторані. Сталося це 1966 року, і то був перший випадок, коли африканське пірі-пірі з’явилося в місцевих закладах. До речі, цей ресторанчик існує в Гії й донині, а курча пірі-пірі тепер можна замовити в багатьох чураскейрах — гриль-барах — цього регіону. Саму ж Гію заслужено визнано «столицею» пірі-пірі в Португалії. Щороку в серпні тут проводять фестиваль курчати пірі-пірі — Festa do Frango da Guia.

Останніми роками курча пірі-пірі набуло популярності в багатьох країнах Західної Європи та Північної Америки, але сталося це переважно завдяки зростанню інтересу європейців і американців до кухні Південної Африки, а Португалія вплинула на ці процеси лише незначною мірою.

Різниця між курчам пірі-пірі, приготованим у Португалії та Південній Африці, полягає лише в кількості гострого перцю в маринаді й соусі до цієї страви. Португальські курчата пірі-пірі набагато м’якші за африканські. Що ж до останніх, то перцю в них стільки, що вже після першого шматочка курки ви можете пуститися в традиційний південноафриканський танець індламу.

Головний секрет курчати пірі-пірі полягає в однойменному соусі, який може водночас слугувати маринадом для м’яса. Про історію цього соусу ви прочитаєте в нашій публікації «Соус пірі-пірі», де заодно познайомитеся і з його рецептом. Ну а ми нарешті розпочнемо те, заради чого й узялися за цю публікацію.

Хоча в автентичному варіанті пірі-пірі готують із цілих курчат вагою близько 700–800 грамів, і португальці, і африканці нерідко використовують для цього курячі стегна, ніжки та крильця. Ми, наприклад, зупинилися саме на ніжках. Ви ж можете зробити власний вибір.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 12 великих курячих ніжок
• 3 склянки соусу пірі-пірі
• Сіль
• Маленькі гілочки кінзи або петрушки (для подавання)

Приготування:

1. Спочатку готуємо гострий соус пірі-пірі, скориставшись рекомендаціями нашого рецепта — дивіться вище.
2. Викладаємо курячі ніжки у велику миску. Солимо. Додаємо дві склянки соусу пірі-пірі й добре перемішуємо, щоб усе м’ясо рівномірно вкрилося соусом. Накриваємо плівкою та залишаємо на три-чотири години за кімнатної температури, а ще краще — на всю ніч у холодильнику.
3. Готуємо гриль. Ми використовуємо для цього мангал і готуємо на деревному вугіллі. Якщо ваш гриль газовий або електричний, установіть режим, що відповідає температурі 200 градусів.
4. Знімаємо з ніжок надлишки маринаду й кладемо їх на решітку. Готуємо на грилі протягом 15 хвилин, доки вони не стануть м’якими, час від часу перевертаючи решітку, якщо вона із замком, або самі ніжки на решітці за допомогою щипців, щоб вони не підгоріли.
5. Готові курячі ніжки пірі-пірі відразу подаємо до столу, прикрасивши гілочками кінзи, разом із рештою соусу пірі-пірі.