Сарід із баранини — улюблена страва пророка Мухаммеда

На Аравійському півострові та в інших країнах арабського світу цю страву називають по-різному: «сарід», «трід», «тагріб» або «ташріб». Найпростіший варіант саріду складається з баранини й порваних на шматочки коржиків: хліб умочують у підливу та їдять разом із м’ясом. Нерідко сюди додають овочі або (що трапляється частіше) фрукти. Іноді м’ясо й шматочки попередньо обсмаженого хліба, змішані з йогуртом, укладають у кілька шарів і саме так подають до столу. Так, принаймні, роблять у Сирії (тут згадану страву величають «фаттех»). У Марокко скибочки відвареної баранини перекладають листами тонкого лаваша. Утім, крім Аравії та названих вище країн, сарід зустрічається в кулінарних традиціях, характерних і для інших регіонів Північної Африки, населених арабами (передусім мусульманами). Сарід можна побачити на домашньому столі й у деяких районах Китаю (зокрема там, де компактно проживають уйгури). В іспанській Андалусії ця культова аравійська страва відома не гірше, ніж на батьківщині, оскільки сарід з’явився на Піренейському півострові ще у восьмому столітті нашої ери, на самому початку чотирьохсотрічної окупації його південної частини войовничими амазигами. В одному чи двох арабських джерелах періоду раннього Середньовіччя стверджується, що спочатку сарід був не м’ясною, а винятково борошняною стравою, головним інгредієнтом якої була паста. Однак ця історична гіпотеза потребує додаткового осмислення.

Кажуть, що автором цієї страви був сам Амр аль-Ула (або Хашим ібн Абд Манаф) з аравійського племені курайшитів, засновник легендарного роду Бану Хашим і прадід посланця Аллаха, пророка Мухаммеда. Під час умри (малого хаджу) у місяць раджаб, коли в Мецці з’являлося багато паломників, Хашим власноруч ламав на шматочки коржики, кидав їх у жирний м’ясний бульйон і роздавав миски з ароматним варивом незаможним мусульманам.

З багатьох історичних документів і свідчень очевидців відомо, що Мухаммед просто обожнював сарід. Він також згадує цю страву в кількох хадисах Корану. Пророк часто любив повторювати, що особисто для нього сарід «так само піднесений над усіма іншими стравами, як одна з його найулюбленіших дружин Аїша над іншими жінками».

І якщо ми вже заговорили про цю дивовижну жінку, яка після смерті свого великого чоловіка стала учасницею багатьох історичних подій, пов’язаних зі становленням ісламу, і, певною мірою, одним із найавторитетніших джерел спогадів про життя пророка, варто сказати й про її ставлення до саріду. Коли помирав хтось із близьких родичів Аїші або Мухаммеда, вона обов’язково замовляла у своєї служниці горщик із сарідом і ще один із «тальбіною» (стравою з ячмінного борошна, яку готували з молоком і медом та під час трапези за традицією часто змішували із сарідом), бо вважала, що ці дві страви, які дуже любив її чоловік, були найкращим способом пом’янути того, хто відійшов у інший світ. «Тальбіна заспокоює серце й звільняє скорботного від печалі», — говорила вона.

Крім пророка Мухаммеда, сарід усіляко вихваляв і халіф Муавія (повне ім’я — Абу́ ‘Абд ар-Рахма́н Му‘а́вія ібн Абу́ Суф’я́н аль-Ума́ві аль-Кураші́), засновник династії Омейядів. Він вирізнявся великою статурою й узагалі любив поїсти, а сарід їв ледь не щодня гігантськими порціями.

Сарід усюди готують по-різному, тому я спочатку не міг зупинитися на якомусь одному його варіанті, борючись між бажанням залишатися якомога ближче до оригіналу (тобто до того, як готували цю страву у шостому-сьомому століттях нашої ери в Мецці та сусідніх поселеннях) і сильною спокусою зробити сарід таким самим ароматним і складним за кількістю інгредієнтів, яким його бачать сьогодні в багатьох мусульманських країнах Аравійського півострова та Північної Африки. Не знаю, вдалося мені це чи ні, але, в усякому разі, я старався.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 кг ягнятини або молодої баранини, порубаної на порційні шматки (можна використовувати лопатки або задню ногу)
• 3 столові ложки арабської суміші спецій бзар
• 2 помідори вагою близько 250 г кожен (бланшувати, очистити від шкірки й грубо порубати)
• 2 морквини загальною вагою близько 300 г (почистити й нарізати кружальцями або короткими брусочками)
• 500 г невеликих бульб молодої картоплі (промити під проточною водою й почистити щіточкою)
• 2 невеликі молоденькі «куса», тобто цукіні або кабачки (залежно від розміру нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 2 головки жовтої цибулі загальною вагою до 300 г (почистити й нарізати часточками)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1 середній стручок свіжого перцю чилі або до смаку (видалити хвостик і насіння, потім нарізати тонкими кільцями)
• 1 склянка нуту (попередньо відварити)
• 1 чайна ложка куркуми
• 1 паличка кориці
• 5 гвоздичок
• 1 чайна ложка насіння коріандру й пів чайної ложки зерен кардамону (обсмажити на сухій сковороді й грубо потовкти у ступці)
• 2 мариновані лимони або лайми (нарізати невеликими шматочками м’якоть і шкірку разом)
• 4 великі листи лаваша (нарізати ромбами зі стороною 5–6 см)
• Гілочки кінзи (для подавання)
• Рослинна олія (можна використовувати рафіновану соняшникову)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Шматочки лаваша попередньо підсушуємо на сонці або на сухій сковороді.
2. Викладаємо м’ясо у велику миску й добре натираємо з усіх боків бзаром. Даємо постояти близько 1 години.
3. У великій важкій сковороді з високими бортами на середньому вогні нагріваємо 50 мл рослинної олії й, регулярно перевертаючи, обсмажуємо шматки баранини, доки вони ґрунтовно не підрум’яняться. Це може тривати 10–12 хвилин. Перекладаємо баранину на тарілку.
4. У ту саму сковороду додаємо ще трохи олії (за потреби) й зменшуємо вогонь до середнього. Потім смажимо цибулю, помішуючи, протягом 4–5 хвилин, доки вона не почне змінювати колір із білого на золотистий. Всипаємо часник і перець чилі, готуємо ще 1 хвилину. Додаємо всі овочі (крім куса) і спеції. Солимо до смаку й добре перемішуємо.
5. Потім повертаємо у сковороду м’ясо й вливаємо 1,2 л питної води. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під трохи прочиненою кришкою щонайменше годину або доки м’ясо не стане м’яким.
6. Тим часом в іншій великій сковороді нагріваємо трохи рослинної олії й на середньо-сильному вогні, постійно струшуючи сковороду, обсмажуємо нут, доки зовні він не набуде темно-коричневого відтінку й не з’явиться хрустка скоринка. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовим рушником.
7. У тій самій сковороді, витерши її серветкою, нагріваємо на середньому вогні 50 мл рослинної олії й обсмажуємо куса по 2 хвилини з кожного боку. Перекладаємо на ще одну тарілку з паперовим рушником.
8. Коли баранина з овочами буде готова, додаємо до неї куса, нут і лимони. Перемішуємо й куштуємо на сіль і перець. Через 2–3 хвилини викладаємо сарід разом із підливою у велике блюдо, перемежовуючи його шматочками підсушеного лаваша. Прикрашаємо гілочками кінзи.
9. Подаємо до столу гарячим.
10. Пам’ятайте, сарід краще їсти в день приготування.