Бзар — пряна суха приправа з Арабських Еміратів

Ця яскрава й насичена екзотичними для нас ароматами суміш сухих спецій дуже нагадує індійську гарам масалу. Вона поширена на всьому Аравійському півострові, але особливо популярна в Об’єднаних Арабських Еміратах, де бзар (або безар), якщо я, звісно, не помиляюся, і був створений. Бзар — приправа універсальна. Її нерідко змішують тут із топленим маслом або просто приправляють нею готові супи, м’ясні та овочеві рагу, а також інші страви. В Еміратах ця традиція називається «фога», що буквально означає «зверху на» й передбачає спосіб додавання бзару до страви.

На жаль, в ОАЕ мені якось не довелося побувати. З тих арабських країн, які межують із цією мусульманською державою або розташовані порівняно недалеко від неї, мені в різний час вдалося здійснити подорожі до Кувейту, Лівану, Лівії, Сирії, Єгипту. Тож у певному сенсі скласти для себе деяке уявлення про культуру (що, природно, охоплювало також кулінарні традиції) і ментальність арабів, які живуть у цьому великому регіоні, я зумів.

Однак, наскільки я встиг зрозуміти з різних джерел, де ділилися своїми враженнями люди, які гостювали в цій країні, Емірати — це зовсім інша історія. На відміну від згаданих мною держав, тут доволі жорсткими рамками визначено становище жінки в суспільстві (можливо, не такою мірою, як у Саудівській Аравії, але все ж…) Крім того, для чоловіків і жінок існує типовий для мусульманського світу дрескод, якого частково мають дотримуватися й приїжджі (як правило, це стосується жінок і поширюється на час їхнього перебування за межами курортів, де вони відпочивають). Існують також певні правила поведінки у громадських місцях. Деякі з них можуть здатися вам дивними й навіть смішними, але в ОАЕ за їх порушення вас піддадуть істотному штрафу або заарештують. Загалом країна доволі специфічна й дуже далека від наших уявлень про демократію, а також про те, що є добре, а що — погано.

Порівняно з тією арабською кухнею, з якою знайомий я, місцеві кухарі серед безлічі популярних тут страв не пропонують нічого принципово нового. Майже все те саме можна зустріти й там, де я колись побував. З тією лише різницею, що, приміром, у Лівані, Сирії, Марокко, Єгипті все ж відчутніший вплив європейських кулінарних традицій, якого вони зазнали в колоніальний період. Водночас у сучасній еміратській кухні останніми десятиліттями спостерігається одна характерна тенденція, яку я не можу не відзначити: у своїх підходах до приготування їжі остання дедалі більше тяжіє до індійських, східноазійських і східноафриканських кулінарних патернів. На краще це чи ні, покаже час.

Однак повернімося до бзару. Добра новина полягає в тому, що всі його інгредієнти можна без проблем придбати в наших продавців спецій. Зокрема, за давньою традицією до складу цієї приправи входять зіра, насіння коріандру, кориця, кардамон, мускатний горіх, імбир, куркума, насіння пажитнику та сушений перець чилі. Зіру, коріандр, пажитник, кардамон і чилі, перш ніж вони потраплять до суміші, попередньо обсмажують на сухій сковороді.

(розраховано приблизно на пів склянки)

Інгредієнти:

• 1 столова ложка зіри
• 1 столова ложка насіння коріандру
• 1 столова ложка насіння пажитнику
• 1 чайна ложка стручків кардамону
• 1 паличка кориці (поламати на шматочки)
• Пів чайної ложки гвоздики
• Третина мускатного горіха (грубо подрібнити)
• 1 столова ложка меленого імбиру
• Пів столової ложки куркуми
• 1 столова ложка сушених пластівців перцю чилі

Приготування:

1. На сухій сковороді на середньо-слабкому вогні обсмажуємо зіру, насіння коріандру, пажитник і стручки кардамону протягом 1–2 хвилин до появи сильного аромату. Даємо охолонути й виймаємо зернятка кардамону з лушпиння. Усе змішуємо в невеликій мисці.
2. Окремо обсмажуємо корицю, гвоздику та перець чилі. Разом із мускатним горіхом всипаємо до миски. Порціями в кілька заходів перетираємо у ступці за допомогою товкачика з широкою головкою до стану порошку. Додаємо імбир і куркуму.
3. Зберігаємо в контейнері, що щільно закривається, не більше року.