Сарид из баранины — любимое блюдо пророка Мухаммеда

На Аравийском полуострове и в других странах арабского мира это блюдо называют по-разному: «сарид», «трид», «тагриб» или «ташриб». Самый простой вариант сарида состоит из баранины и порванных на кусочки лепешек: хлеб макают в подливу и едят вместе с мясом. Нередко сюда добавляют овощи или (что случается чаще) фрукты. Иногда мясо и кусочки предварительно обжаренного хлеба, смешанные с йогуртом, укладывают в несколько слоев и подают все это к столу именно в таком виде. Так, по крайней мере, поступают в Сирии (здесь упомянутое блюдо величают «фаттех»). В Марокко ломтики отваренной баранины перекладывают листами тонкого лаваша.  Впрочем, кроме Аравии и названных выше стран, сарид встречается в кулинарных традициях, характерных и для других регионов Северной Африки, которые населены арабами (прежде всего, мусульманами). Сарид – можно  увидеть на домашнем столе и в некоторых районах Китая (в частности, там, где компактно проживают уйгуры). В испанской Андалузии это культовое аравийское блюдо знакомо не менее хорошо, чем на родине, так как сарид появился на Пиренейском полуострове еще в восьмом веке нашей эры в самом начале четырехсотлетней оккупации его южной части воинственными амазигами. В одном или двух арабских источниках периода раннего средневековья утверждается, что первоначально сарид был не мясным, а исключительно мучным блюдом, основным ингредиентом которого была паста. Однако данная историческая гипотеза нуждается в дополнительном осмыслении.

Говорят, что автором этого блюда был сам Амр аль-Ула (или Хашим ибн Абд Манаф) из аравийского племени курайшитов, основатель легендарного рода Бану Хашим и прадед посланника Аллаха, пророка Мухаммеда. Во время умры (малого хаджа) в месяц раджаб, когда в Мекке появлялось много паломников, Хашим собственноручно ломал на кусочки лепешки, бросал их в жирный мясной бульон, раздавая миски с ароматным варевом неимущим мусульманам.

Из многих исторических документов и свидетельств очевидцев известно, что Мухаммед просто обожал сарид. Он также упоминает это блюдо в нескольких хадисах Корана. Пророк часто любил повторять, что лично для него сарид «точно так же возвышен над всеми остальными блюдами, как одна из его любимейших жен Аиша над другими женщинами».

И если мы уже заговорили об этой удивительной женщине, которая после смерти своего великого мужа стала участницей многих исторических событий, связанных со становлением ислама, и, в каком-то смысле, одним из авторитетнейших источников воспоминаний о жизни пророка, стоит сказать и об ее отношении к сариду. Когда умирал кто-то из близких родственников Аиши или Мухаммеда, она обязательно заказывала у своей служанки горшок с саридом и еще один с «талбиной» (блюдо из ячменной муки, которое готовилось с молоком и медом, и во время трапезы по традиции часто смешивалось с саридом), так как считала, что два эти блюда, которые очень любил ее муж, были лучшим способом помянуть ушедшего в мир иной. «Талбина успокаивает сердце и свобождает от печали скорбящего», — говорила она.

Кроме пророка Мухаммеда, сарид всячески восхвалял и халиф Муавия (полное имя – Абу́ ‘Абд ар-Рахма́н Му‘а́вия ибн Абу́ Суфья́н аль-Ума́ви аль-Кураши́), основатель династии Омейядов. Он отличался большим телом и вообще любил поесть, а сарид ел чуть ли не каждый день гигантскими порциями.

Сарид готовят везде по-разному, поэтому я сразу не мог остановиться на каком-то одном его варианте, борясь между желанием оставаться как можно ближе к оригиналу (то есть тому, как готовили это блюдо в шестом-седьмом веке нашей эры в Мекке и соседних поселениях) и сильным искушением сделать сарид настолько же ароматным и сложным по количеству ингредиентов, каким видят его сегодня во многих мусульманских странах Аравийского полуострова и Северной Африки. Не знаю, удалось мне это или нет, но, во всяком случае, я старался.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,5 кг ягнятины или молодой баранины, порубленной на порционные куски (можно использовать лопатки или заднюю ногу)
• 3 столовых ложки арабской смеси специй бзар
• 2 помидора весом около 250 грамм каждый (бланшировать, очистить от шкурки и грубо порубить)
• 2 моркови общим весом около 300 грамм (почистить и нарезать кружками или короткими брусками)
• 500 грамм небольших клубней молодого картофеля (промыть под проточной водой и почистить щеточкой)
• 2 небольших молоденьких «куса», то бишь цуккини или кабачка (в зависимости от размера нарезать кружками или полукружками)
• 2 головки желтого лука общим весом до 300 грамм (почистить и нарезать дольками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 1 средний стручок свежего перца чили или по вкусу (удалить хвостик и семена, затем нарезать тонкими кольцами)
• 1 стакан нута (предварительно отварить)
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 палочка корицы
• 5 гвоздичек
• 1 чайная ложка семян кориандра и пол чайной ложки зерен кардамона (обжарить на сухой сковороде и грубо истолочь в ступе)
• 2 маринованных лимона или лайма (нарезать небольшими кусочками мякоть и шкурку вместе)
• 4 больших листа лаваша (нарезать ромбами со стороной 5-6 см)
• Веточки кинзы (для подачи)
• Растительное масло (можно использовать рафинированное подсолнечное)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Кусочки лаваша предварительно подсушиваем на солнце или на сухой сковороде.
2. Выкладываем мясо в большую миску и хорошенько со всех сторон натираем бзаром. Даем постоять около 1 часа.
3. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами на среднем огне нагреваем 50 мл растительного масла и, регулярно переворачивая, обжариваем куски баранины, пока основательно не подрумянятся. Это может занять 10-12 минут. Перекладываем баранину на тарелку.
4. В ту же сковороду добавляем еще немного масла (при необходимости) и уменьшаем огонь до среднего. Затем жарим, помешивая, лук в течение 4-5 минут, пока не начнет менять цвет с белого на золотистый. Всыпаем чеснок и перец чили, готовим еще 1 минуту. Добавляем все овощи (кроме куса) и специи. Солим по вкусу и хорошо перемешиваем.
5. Затем возвращаем в сковороду мясо и вливаем 1,2 л питьевой воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под слегка приоткрытой крышкой не менее часа или пока мясо не станет мягким.
6. Тем временем, в другой большой сковороде нагреваем немного растительного масла и на средне-сильном огне, постоянно встряхивая сковороду, обжариваем нут, пока снаружи он не приобретет темно-коричневый оттенок и не появится хрустящая корочка. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
7. В той же сковороде, вытерев ее салфеткой, нагреваем на среднем огне 50 мл растительного масла и обжариваем куса по 2 минуты с каждой стороны. Перекладываем на еще одну тарелку с бумажным полотенцем.
8. Когда баранина с овощами будет готова, добавляем в нее куса, нут и лимоны. Перемешиваем и пробуем на соль и перец. Через 2-3 минуты выкладываем сарид вместе с подливой в большое блюдо, межуя его с кусочками подсушенного лаваша. Украшаем веточками кинзы.
9. Подаем к столу в горячем виде.
10. Помните, сарид лучше кушать в день приготовления.

Также читайте на нашем блоге: