Смажені помідори з бараниною по-йорданськи, або «галайєт банадура бі лахмех»

У передмові до першого нашого рецепта галайєт банадура я вже якось зазначав, що ця страва поширена в арабських країнах, розташованих на східному узбережжі Середземного моря. Вона надзвичайно проста в приготуванні, як і належить повсякденній сільській страві, і традиційно складається з помідорів, щедро приправлених великою кількістю часнику, оливковою олією та гострим перцем. Іноді сюди також додають жовту ріпчасту цибулю.

Ще в не такому далекому минулому йорданські, палестинські або сирійські селяни готували галайєт банадура просто в полі під час обідньої перерви. Для цього розводили невелике багаття з дров або очерету й у звичайній сковороді, яка на такі випадки завжди була під рукою, смажили помідори. Їли цю надзвичайно смачну страву просто зі сковороди руками, використовуючи шматочки коржа. Утім, так само згадані селяни іноді роблять і нині.

Я вже розповідав вам і про те, що, крім базового варіанта галайєт банадура, існують інші рецепти цієї страви, зокрема з м’ясом. Один із таких варіантів ми сьогодні неодмінно приготуємо. Це йорданська версія галайєт банадура. Мабуть, вона найсмачніша з усіх, які мені доводилося куштувати. До її складу входять шматочки баранини, помідори, солодкий перець, цибуля та традиційні для місцевої кухні спеції: зіра, сушена м’ята й насіння коріандру.

На відміну від складніших місцевих страв, таких як маклюба, відома також як маклюбех (рис із м’ясом і смаженими овочами або вегетаріанський варіант із баклажанами та іншими овочами), чи мансаф (баранина, тушкована з ферментованим висушеним йогуртом), галайєт банадура з бараниною готується простіше. Щоправда, з усією підготовчою роботою на нього знадобиться близько двох з половиною годин: приблизно 20 хвилин на підготовку й обсмажування, півтори години на перше тушкування, ще 30–40 хвилин після додавання помідорів і 10 хвилин на відпочинок перед подаванням.

Перш ніж починати готувати страву, переконайтеся, що маєте всі необхідні спеції, зокрема перець чилі у свіжому або сушеному вигляді; в останньому випадку його знадобиться менше.

Один із головних інгредієнтів галайєт банадура — помідори. Зазвичай ми використовували для таких цілей різні сорти рожевих помідорів, однак останні два роки полюбили сливку. Цей сорт у нас на півдні України виходить дуже солодким і м’ясистим: у ньому зовсім мало рідини, що добре для будь-яких томатних соусів. Крім безперечних смакових та інших якостей, сливка значно дешевша за решту сортів помідорів, які трапляються на наших ринках. І ще одне: деякі люди не надто люблять чистити помідори, і я їх розумію, але в цьому разі зробити це потрібно неодмінно, якщо ви хочете, щоб текстура соусу була ніжнішою та шовковистішою.

Щодо цибулі, то тут наш вибір припав на шалот: він не такий різкий, як жовта, біла чи навіть червона цибуля, і чудово поєднується зі стравами на кшталт галайєт банадура. Араби й самі охоче використовують його в приготуванні їжі.

Баранина — такий самий важливий інгредієнт цієї страви, як і помідори. М’ясо має бути від молодого баранчика й свіжим, що можна визначити за двома ознаками: по-перше, за запахом — молоде свіже м’ясо злегка пахне молоком і не має сторонніх запахів; по-друге, за кольором — м’ясо має блідо-рожевий або рожевий відтінок, але аж ніяк не червоний і тим паче не темно-червоний.

Подавати галайєт банадура слід на великому блюді, посипавши м’ясо смаженими кедровими горішками та листочками м’яти. Якщо кедрових горішків удома немає, замініть їх мигдалем — великого гріха в цьому не буде.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів м’якоті молодої баранини з лопаткової частини (нарізати невеликими шматочками на кшталт кубиків зі стороною близько 2 см)
• 800 грамів великих помідорів сорту сливка (коротко, близько хвилини, бланшувати в киплячій воді, потім зняти шкірку й нарізати маленькими кубиками зі стороною 0,7–0,8 см)
• 1 червоний солодкий перець вагою близько 250 грамів (видалити хвостик, насіння та внутрішні білі перегородки, грубо подрібнити)
• 3 великі головки шалоту загальною вагою близько 250 грамів (почистити й дрібно посікти)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• дві третини чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 невеликий пучок кінзи (відокремити листочки)
• 10 листочків м’яти для подавання
• по 1 чайній ложці зіри та насіння коріандру (коротко обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 1 чайна ложка сушеної м’яти
• 30 грамів смажених кедрових горішків для подавання
• лабне або грецький йогурт для подавання
• коржі для подавання
• 100 мл рослинної олії
• сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл рослинної олії й обсмажуємо шматочки баранини з усіх боків, доки вони добре не підрум’яняться. Це займе близько 7–8 хвилин. Потім обережно, щоб не обпектися бризками з розпеченої сковороди, вливаємо стільки води, щоб вона майже покрила м’ясо й доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо м’ясо під злегка прочиненою кришкою приблизно 1,5 години. Наприкінці у сковороді має залишитися близько 1 склянки бульйону.
2. Тим часом в іншій сковороді на середньому вогні у 60 мл олії смажимо, час від часу помішуючи, цибулю, гострий і солодкий перець, доки цибуля не стане м’якою. Всипаємо часник і готуємо ще близько хвилини. Потім додаємо помідори, спеції та баранину разом із бульйоном. Солимо до смаку. Коли помідори випустять рідину, вона змішається з бульйоном і почне закипати, зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою й продовжуємо готувати 30–40 хвилин, доки м’ясо не стане зовсім м’яким. Вимикаємо вогонь і всипаємо листочки кінзи.
3. Перед подаванням залишаємо галайєт банадура бі лахмех на 10 хвилин.
4. Подаємо теплою, посипавши горішками та листочками м’яти. До страви додаємо лабне й коржі.