В предисловии к первому нашему рецепту галайет банадура я уже отмечал однажды, что это блюдо широко распространено в арабских странах, расположенных на восточном побережье Средиземного моря. Оно — совершенно простое в приготовлении (как и должно быть повседневному сельскому блюду) и традиционно делается из помидоров, щедро приправленных большим количеством чеснока, оливковым маслом и острым перцем. Иногда сюда же добавляется желтый репчатый лук.
Не в столь отдаленном прошлом иорданские, палестинские или сирийские крестьяне готовили галайет банадура прямо в поле во время обеденного перерыва. Для этого разводился скромный костер из дров или камыша, и в обычной сковороде, которая для таких случаев всегда была под рукой, жарились помидоры. Ели это вкуснейшее блюдо прямо со сковороды руками, используя для этого кусочки лепешки. Впрочем, точно так же иногда поступают упомянутые крестьяне и нынче.
Уже рассказывал я вам и о том, что кроме базового варианта галайет банадура существует другие рецепты этого блюда, включая те, что предполагают использование мяса. Один из таких вариантов мы с вами сегодня обязательно приготовим. Это иорданская версия галайет банадура. Пожалуй, она самая вкусная из всех, что мне доводилось пробовать. В ее составе присутствуют кусочки баранины, помидоры, сладкий перец, лук и традиционные для местной кухни специи: зира, сушеная мята и семена кориандра.
В отличие от более сложных местных блюд, таких как маклуба, известная также как маклубех (баранина с рисом и жареными овощами или ее вегетарианский вариант – баранина с баклажанами), либо мансаф (баранина, тушенная с ферментированным, высушенным йогуртом), галайет банадура со всей подготовительной работой можно приготовить за полтора-два часа.
Перед тем, как начать приготовления блюда, убедитесь, что у вас есть для этого все необходимые специи, включая перец чили в свежем или сушеном виде (в последнем случае его понадобится меньше).
Один из главных ингредиентов галайет банадура – помидоры. Обычно мы использовали для таких целей различные сорта розовых помидоров, однако, за последние два года мы пристрастились к сливке. Этот сорт у нас на юге Украины получается очень сладким и мясистым: в нем совсем мало жидкости, что хорошо для любых томатных соусов. Кроме своих неоспоримых вкусовых и других качеств, сливка не в пример дешевле всех остальных сортов помидоров, которые встречаются на наших рынках. И еще одно: некоторые люди не слишком любят чистить помидоры, и я это могу понять, но в данном случае это необходимо сделать обязательно, если вы желаете, чтобы текстура вашего соуса получилась более нежной и шелковистой.
Что касается лука, то здесь наш выбор пал на шалот: он не такой «ядреный», как желтый, белый или даже красный, и отлично сочетается с блюдами, подобными галайет банадура. Арабы и сами с удовольствием используют его в своей готовке.
Баранина — такой же важный ингредиент в этом блюде, как и помидоры. Мясо должно быть от молодого барашка и свежим, что можно понять по двум факторам: во-первых, по запаху – молодое, свежее мясо слегка отдает молочком и не имеет никаких сторонних запахов; во-вторых, по цвету – мясо имеет бледно-розовый или розовый оттенок, но никак не красный и, тем более, темно-красный.
Подавать галайет банадура следует на большом блюде, посыпав мясо жареными кедровыми орешками и листиками мяты. Если у вас нет дома кедровых орешков, замените их миндалем – большого греха из этого не выйдет.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 800 грамм мякоти молодой баранины из лопаточной части (разделать на небольшие кусочки наподобие кубиков со стороной приблизительно 2 см)
- 800 грамм крупных помидоров сорта сливка (коротко – около минуты — бланшировать в кипящей воде, затем удалить кожицу и нарезать маленькими кубиками со стороной о,7-0,8 см)
- 1 красный сладкий перец весом около 250 грамм (удалить хвостик, семена и внутренние белые перегородки, грубо измельчить)
- 3 больших головки лука шалот общим весом около 250 грамм (почистить и мелко порубить)
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить)
- Две трети чайной ложки измельченного свежего перца чили без семян
- 1 небольшой пучок кинзы (листья отделить)
- 10 листиков мяты (для подачи)
- По одной чайной ложке зиры и семян кориандра (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
- 1 чайная ложка сушеной мяты
- 30 грамм жареных кедровых орешков (для подачи)
- Лабне или греческий йогурт (для подачи)
- Лепешки (для подачи)
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл растительного масла и со всех сторон обжариваем кусочки баранины, пока хорошо не подрумянятся. Это займет около 7-8 минут. Затем осторожно (дабы не обжечься брызгами от раскаленной сковороды) вливаем пару стаканов воды и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого и готовим мясо под слегка приоткрытой крышкой приблизительно 1,5 часа. В конце в сковороде должно остаться около 1 стакана бульона.
- Тем временем в другой сковороде на среднем огне в 60 мл масла жарим, иногда помешивая, лук, а также острый и сладкий перец, пока первый не станет мягким. Всыпаем чеснок и готовим еще около минуты. Затем добавляем помидоры, специи и баранину (вместе с бульоном). Солим по вкусу. Когда помидоры выпустят жидкость, а она смешается с бульоном и начнет закипать, уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и продолжаем готовить 30-40 минут, пока мясо не станет совсем мягким. Выключаем огонь и всыпаем листики кинзы.
- Перед подачей даем галайет банадура би лахмех постоять 10 минут.
- Подаем в теплом виде, посыпав орешками и листиками мяты. К блюду прилагаем лабне и лепешки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий