Рагу з баранини з рисом і мигдалем по-йорданськи, або «мансаф»

Мансаф — святкова й ритуальна страва Йорданії, яку традиційно готують із баранини в соусі з джаміду й подають із рисом або булгуром на тонкому хлібі шрак. Ми ж готуємо вдома свою версію: замість джаміду беремо густий грецький йогурт або мацоні, тому смак і подавання відрізняються від класичного мансафу.

У бедуїнів Йорданії та Палестини мансаф посідає особливе місце. Мансаф — чудова трапеза, призначена для дорогих або важливих гостей, знак поваги й щедрості з боку господаря. Мансаф також готують напередодні великих свят або коли в домі збираються близькі родичі. У Палестині його готують, коли в кошарі народжується багато ягнят. Корінні жителі Йорданії, бедуїни, ставляться до мансафу дуже серйозно й сприймають його як сакральну, ритуальну їжу. Пам’ятаю, в університеті один мій знайомий йорданець Аббас, студент географічного факультету, якось розповів мені історію про те, як його двоюрідний дядько відмовився жити зі своєю дружиною-іранкою лише через те, що вона не вміла готувати мансаф. До речі, йорданці, з якими я жив в одному гуртожитку, на мусульманські свята досить часто готували цю страву, тобто мені пощастило скуштувати автентичний мансаф понад сорок років тому! У них було припасено до цієї страви все своє, з Йорданії: спеції, сушені трави… ось тільки баранину доводилося купувати нашу. Йорданці скаржилися, що наша радянська баранина має зовсім не такий смак, як їхня рідна, арабська.

Ця страва «вибухнула» в мене в роті, коли я скуштував її вперше, стільки в ній було різних і незвичних відтінків смаку. І, говорячи про незвичні смаки, я насамперед маю на увазі джамід — зневоднений і знежирений арабський йогурт, для приготування якого використовують козяче або овече молоко. Джамід — цілковитий винахід кочових арабів, бедуїнів. Його готують у спеціальних бурдюках з овечої шкури, які називають «шаква», і зберігають у вигляді нерівних, твердих, як камінь, шматків. Подібним способом готують і зберігають у бурдюках вірменський сир «мотал». Такий сир придатний до споживання протягом року й навіть двох.

Перед споживанням джамід розмочують у воді, а потім розплавляють. Саме він надає мансафу унікального, ні з чим не зрівнянного аромату та смаку.

Оскільки ми погодилися з вами, що мансаф — це ритуал, правильно його їсти також дуже важливо. На одне спільне велике блюдо кладуть рис, а потім м’ясо із зеленню. Мансаф їдять руками, захоплюючи їжу великим і трьома першими пальцями правої руки. Цей процес справді дуже нагадує ритуал. М’ясо та рис вмочують у джамід і обережно відправляють до рота так, щоб не впала жодна крихта, а пальці при цьому не торкнулися рота. У деяких випадках етикет вимагає, щоб господар сформував першу «кульку» мансафу для гостя, ніби на його честь.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для баранини:

• 1 кг м’якоті баранини — лопаткова частина, — нарізаної невеликими шматочками
• 250 мл грецького йогурту або густого некислого вірменського мацоні
• 100 грамів домашнього вершкового масла
• 500 мл м’ясного бульйону
• Половина столової ложки трав
• Третина столової ложки насіння коріандру
• Третина столової ложки високогірної зіри
• 20 горошин гострого чорного перцю, грубо потовчених у ступці
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для рису:

• 300 грамів довгозернистого рису
• 30 грамів родзинок
• 40 грамів домашнього вершкового масла
• 1 дрібка шафрану
• Сіль

Інгредієнти для моркви та цибулі:

• 200 грамів моркви бебі
• 3 головки жовтої цибулі, очищені й нарізані великими часточками
• Оливкова олія першого віджиму

Інгредієнти для соусу:

• 500 мл грецького йогурту
• 3 великі подрібнені зубки часнику
• 2 столові ложки свіжої подрібненої кінзи
• Сіль і перець

Інгредієнти для подавання:

• 50 грамів цілого мигдалю, бланшованого, очищеного й обсмаженого
• Половина пучка кінзи, грубо посіченої

Приготування:

1. Насамперед готуємо м’ясний бульйон за нашим рецептом, але з однією невеликою зміною: бульйон варимо не з яловичих, а з баранячих кісток.
2. У великому глибокому сотейнику розтоплюємо домашнє вершкове масло й смажимо в ньому шматочки баранини, доки вони не підрум’яняться. Потім вливаємо в сотейник грецький йогурт і м’ясний бульйон, а також додаємо спеції. Солимо й перчимо. Тушкуємо на найслабшому вогні протягом трьох годин.
3. Тим часом приготуємо соус із йогурту. Для цього змішуємо всі інгредієнти й даємо соусу настоятися протягом двох-трьох годин.
4. Після цього нагріваємо сковороду й на оливковій олії обсмажуємо моркву бебі та часточки цибулі, доки вони не стануть м’якими й не вкриються золотисто-коричневою скоринкою.
5. За пів години до готовності баранини відварюємо рис, як зазначено в інструкції на упаковці, додавши до нього шафран і сіль. Наприкінці, коли рис убере всю рідину, кладемо в нього родзинки та вершкове масло. Добре перемішуємо.
6. Коли всі компоненти мансафу будуть готові, викладаємо на велике блюдо рис, зверху — моркву та цибулю, а потім — баранину. Посипаємо все кінзою й горішками.
7. Подаємо до столу гарячим разом із соусом.