Баранина по-марокканськи, або «мрузія»

«Мрузія» (арабською: المروزية‎) — одна з найбільш знакових і популярних страв марокканської кухні. Це типовий для кулінарних традицій північно-західного регіону Африки солодко-солоний таджин, який готують із м’яса, найчастіше ягнятини, приправленої поширеною серед арабів, особливо марокканців, алжирців і тунісців, сумішшю спецій під назвою рас-ель-ханут. До неї зазвичай додають мед, мигдаль і корицю. Схожу страву можна зустріти й у Тунісі, але там її готують трохи інакше.

Такий таджин неодмінно з’являється на столах під час мусульманського свята Ід аль-Адха — «Свята жертвопринесення», а ягня, м’ясо якого використовують для приготування мрузії, перед цим є частиною ритуального релігійного обряду і, по суті, жертвою Аллагу.

Утім, мрузію нерідко готують і на інші великі свята, а також на ювілеї, весілля та різні урочистості.

У заможних родинах сучасного Марокко мрузією ласують і просто у вихідні. Під час подавання м’ясо щедро посипають насінням кунжуту або мигдалем.

Цей рецепт мрузії — адаптована версія страви з кулінарної книги «Касабланка: моя марокканська кухня», авторкою якої є англійська письменниця марокканського походження Наргісс Бенкаббу.

«Коли десять років тому я приїхала до Лондона, — пише вона у своїй книзі, — одного дня я вирушила до марокканського ресторану, щоб поїсти страву, яка хоч якось нагадала б мені про батьківщину. Я замовила таджин із баранини, і який же жах наповнив моє серце, коли м’ясо принесли з гарніром із кускусу! У якийсь момент я раптом відчула, що зрадила свою батьківщину, адже в Марокко на блюді з мрузією ви ніколи не побачите кускусу. У нас мрузію подають лише з коржами. Але я все одно з’їла м’ясо, і воно мені навіть сподобалося. Пізніше я розповіла про це мамі: вона, як і я, була шокована таким невіглаством. Пам’ятаю, саме тоді я подумала, що тут, в Англії, ніхто не знайомий зі справжньою марокканською кухнею, і саме тоді в мене вперше майнула думка написати книгу…»

Вік цієї страви обчислюється далеко не одним століттям. Про це свідчить кількість жиру й меду, що в ній використовуються. Колись давно, ще за часів, коли світ не знав холодильників, марокканці в такий спосіб продовжували термін зберігання приготованого м’яса та інших продуктів, адже загальновідомо, що жир і мед є природними й доволі ефективними консервантами.

До мрузії можна подати хліб або приготувати тушковані овочі. Ми, наприклад, приготували смажену картоплю по-естремадурськи.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• нога ягняти вагою близько 1,5 кг, порубана на порційні шматки
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 4–5 великих зубчиків часнику (очистити від шкірки, розчавити, а потім дрібно посікти)
• неповна столова ложка рас-ель-хануту
• чверть чайної ложки меленої кориці
• 1/4 чайної ложки розтертих ниток шафрану або невелика дрібка — до смаку
• 500 мл овочевого бульйону
• чверть склянки меду
• половина склянки обсмажених мигдальних пелюсток
• 1 склянка родзинок
• оливкова олія
• половина чайної ложки солі

Приготування:

1. У великій важкій сковороді з високими бортами нагріваємо 40 мл оливкової олії та на середньо-сильному вогні обсмажуємо шматки ягнятини з усіх боків протягом приблизно 15 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо на блюдо й відставляємо до подальшого використання.
2. Зменшуємо вогонь до середнього й додаємо ще 20 мл олії. Кладемо до сковороди цибулю, часник, рас-ель-ханут, сіль, корицю та шафран. Готуємо, час від часу помішуючи, близько 5 хвилин.
3. Повертаємо м’ясо до сковороди, вливаємо бульйон, який має майже повністю покрити шматки ягнятини, і доводимо до кипіння. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й продовжуємо готувати, іноді помішуючи, доки м’ясо не стане зовсім м’яким. Це може зайняти близько двох годин. Якщо під час приготування вам здасться, що підливи у сковороді стає надто мало, додайте ще трохи бульйону.
4. Коли шматки ягнятини будуть повністю готові, перекладаємо їх у чистий посуд із кришкою, а до підливи додаємо родзинки та мед. Готуємо на слабкому вогні, обережно помішуючи, протягом 35 хвилин, доки соус не набуде сиропоподібної консистенції.
5. Повертаємо м’ясо до отриманого соусу, прогріваємо його, а потім подаємо, посипавши мигдалем.