Баранина, тушкована із зеленою квасолею, м’ятою, заатаром та орзо, — з андалузьких нотаток

Андалузці — особлива етнічна група, що населяє землі південної частини Піренейського півострова, які іспанці називають «Андалусією» або, на іспанський лад, «Аль-Андалусом». Королівська іспанська академія визнає існування андалузької говірки як місцевого діалекту загальноприйнятої іспанської мови. Упродовж дев’ятнадцяти століть андалузька ідентичність формувалася на основі різних культур народів, які проживали на цій території.

Генезу сучасної андалузької культури можна простежити на останньому етапі Реконкісти та впродовж двох століть після неї (із тринадцятого до сімнадцятого століття), коли тут утвердився католицизм, тоді як у попередні вісім століть на цих землях домінували різні інші релігії, наприклад іслам сунітського напряму. Утім, ступінь впливу ісламу на андалузьку культуру залишається спірним питанням. Тим більше, що нині жителі Андалусії є серед іспанців найпалкішими прихильниками католицької віри, і це попри те, що всі вони підкреслено або, правильніше навіть сказати, демонстративно пишаються історією свого краю в його ісламський період.

Не всі андалузці погоджуються з існуванням єдиної андалузької ідентичності. Існують значні культурні відмінності між так званою «Верхньою Андалусією» (раніше було прийнято називати Королівством Гранада) та «Нижньою», або «Західною Андалусією» (густонаселеним районом долини Гвадалквівіру).

Помітні відмінності, навіть мовні, є між усіма вісьмома провінціями Андалусії, але найочевидніші вони між двома згаданими регіонами. Деякі жителі Верхньої Андалусії нарікають, що все політичне життя сьогодні, а отже й влада, зосереджене навколо Севільї, тому, мовляв, інші регіони втрачають своє етнічне обличчя.

Андалузці мають дуже багаті культурні традиції, які історично склалися на стику мавританського й західноєвропейського світів. Це читається в дивовижній архітектурі їхніх міст, неповторній і чуттєвій еклектиці їхнього мистецтва, незрівнянній народній музиці й танцях. Чого варте лише фламенко — цей космічний сплав любові, пристрасті, грації та людської гідності!

Усе це просто не могло не позначитися на андалузькій кухні й не зробити її по-своєму цілком унікальною.

Три кити, на яких тримається ця кухня, — оливкова олія, часник і вино. З трав у ній найчастіше використовують чебрець, розмарин, фенхель, орегано, лавровий лист і петрушку. У районах, де присутність маврів була особливо помітною, у місцевих стравах ви знайдете багато м’яти. В усіх восьми провінціях Андалусії можна простежити сильний вплив арабської кухні. Умовно кулінарну Андалусію можна поділити на чотири зони, особливості кожної з яких визначають географія, клімат і ступінь згаданого впливу арабів, тобто маврів. Деякі історики кулінарії вважають, що багато андалузьких страв у дев’ятнадцятому столітті були експортовані на південь Франції разом з Ежені де Монтіхо, дружиною Наполеона III.

Характерною рисою андалузької кухні є не лише наявність у ній арабських мотивів, а й, як я вже зазначав вище, вплив на неї географії та місцевого клімату. В Андалусії за всіх часів бракувало дров для приготування їжі. Крім того, через високу температуру повітря протягом більшої частини року вогнище для готування тут традиційно встановлювали поза домом, а більшість їжі готували на плиті, а не в печі. У плиту вбудовували спеціальне горно, а витяжки не було, що давало змогу витрачати дрова дуже ощадно. Через ту саму нестачу палива замість дров часто використовували оливкові кісточки, висушені на сонці виноградні вичавки, стару виноградну лозу та підсушений чагарник — усе, що давало мінімум диму.

Ви, очевидно, уже здогадалися, що запропонований рецепт баранини, тушкованої із зеленою квасолею, м’ятою, заатаром та орзо, є типовою андалузькою стравою. Особливо вона популярна у Валенсії. Готувати її відносно нескладно. Ну, а результатом ви, поза всяким сумнівом, будете задоволені.

Що ж до Андалусії, то розповідь про неї я обов’язково продовжу в наступних статтях.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,6 кг баранини з лопаткової частини (порубати на неширокі шматочки впоперек кістки)
• 1 великий помідор (розрізати на чотири частини)
• 1 велика головка червоної цибулі (розрізати на дві частини)
• 100 грамів кореня селери
• 800 грамів зеленої квасолі (почистити)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 6–7 середніх зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 200 грамів орзо
• 1 склянка червоного сухого вина
• 1 середній пучок м’яти (відокремити листя й грубо порубати)
• Кілька гілочок свіжого розмарину
• 2 лаврові листки
• 10–12 горошин духмяного перцю
• Чверть столової ложки насіння коріандру
• 1 маленький стручок сушеного каєнського перцю
• 1 столова ложка заатару
• 20 грамів цукру
• 90 грамів вершкового масла
• Рафінована олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У каструлі з підсоленою водою відварюємо квасолю до напівтвердого стану. Відкидаємо на друшляк, даємо охолонути й нарізаємо шматочками завдовжки 2–3 см. Залишаємо один літр води, у якій варилася квасоля.
2. У великому сотейнику нагріваємо третину вершкового масла й додаємо стільки само олії. На середньому вогні обсмажуємо в цій суміші шматки баранини з обох боків, доки вони добре не підрум’яняться. Вливаємо вино й деглазуємо дно та стінки сотейника. Потім додаємо воду з-під квасолі, помідор, червону цибулю, селеру, лавровий лист, розмарин, стручок сушеного каєнського перцю, насіння коріандру та духмяний перець. Після закипання встановлюємо слабкий вогонь, солимо й готуємо протягом 1,5–2 годин, доки баранина не стане м’якою.
3. Тим часом у сковороді розтоплюємо ще одну третину вершкового масла, вливаємо столову ложку олії та додаємо цукор. На середньому вогні коротко, кілька хвилин, обсмажуємо часник. Після цього там само карамелізуємо цибулю, доки вона не набуде золотаво-коричневого відтінку. Викладаємо в миску.
4. До тієї самої сковороди додаємо решту вершкового масла й обсмажуємо в цій суміші на середньому вогні орзо, доки воно трохи не підрум’яниться.
5. Викладаємо готову баранину із сотейника в миску. Решту бульйону з овочами, крім цибулі, протираємо крізь дрібне сито, а потім повертаємо до сотейника й уварюємо на третину.
6. Перекладаємо до сотейника квасолю, баранину, цибулю із часником та орзо. Додаємо м’яту, солимо й обережно перемішуємо. На слабкому вогні тушкуємо під кришкою близько 10 хвилин.
7. Перед подаванням посипаємо заатаром і прикрашаємо листочками м’яти.