Баранячі реберця, тушковані із зеленими помідорами, анчоусами, каперсами та оливками в середземноморському стилі

Баранячі реберця, приготовані з помідорами, анчоусами, каперсами та оливками, — типова страва середземноморської кухні. Так баранину можуть приготувати в Іспанії, Португалії, Італії, Марокко, Греції, Туреччині, Лівані, на Кіпрі… тому відносити цю страву до національної кухні якоїсь із названих країн було б, найімовірніше, просто некоректно. Термін «середземноморська кухня», який я в цьому разі цілком доречно вжив, запровадили Ансел і Маргарет Кейс, відомі американські дієтологи середини ХХ століття. Вони виявили так званий «французький парадокс», який полягає в тому, що жителі півдня Франції, попри значне споживання різних жирів, помітно менше страждають на серцево-судинні захворювання, ніж, скажімо, ті самі американці. Така сама картина спостерігалася в Італії, Іспанії, Португалії та інших державах — загалом їх шістнадцять, — розташованих на узбережжі Середземного моря. У всіх цих країнах були різні традиції, культура, вірування, етнічне тло, але було й спільне, що їх об’єднувало, — переважно ці спільні риси стосувалися харчування. Згідно з проведеними тоді дослідженнями виявилося, що в раціоні всіх жителів країн Середземноморського басейну переважають:

свіжі овочі, зелень — материнка, чабрець, розмарин, петрушка та базилік, — фрукти, бобові — квасоля, горошок, — горіхи — кедрові, волоські, мигдаль — і насіння різних рослин;

білий хліб, різні види пасти та рис;

оливкова олія, йогурт і сир;

м’ясо, риба та птиця — у помірних кількостях;

червоне вино — крім країн, де населення сповідує іслам.

Було також помічено, що жителі Середземномор’я, як правило, ведуть дуже активний спосіб життя, на відміну від населення Центральної та Північної Європи, а також більшості американців.

На підставі зазначених даних подружжя Кейс і створило концепцію середземноморської дієти, яка нині стала популярною в усьому цивілізованому світі… і навіть у нас.

Минулого року ми досить часто використовували в наших рецептах зелені помідори. Це було настільки смачно й захопливо, що ми з ними навіть у якийсь момент переборщили й мусили сказати собі гучне «стоп!». Але ось нарешті, після великої, майже піврічної перерви, ми знову з легкою душею відкриваємо їхній сезон. Якщо ви раніше ніколи не пробували готувати цей чудовий овоч, покваптеся: зелені помідори добрі всюди — у салатах, овочевих рагу, тушкованому м’ясі, яєчні, пасті.

До речі, багато сільських жителів, не розуміючи смакової цінності зелених помідорів, продають їх наприкінці осені майже за безцінь. У жовтні минулого року, приміром, ми купували такі помідори по 4–5 гривень за кілограм — це приблизно дорівнює 5 центам!

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 12 шматочків баранини на кістці — близько 1,2 кг, реберна частина
• 8 середніх зелених помідорів — краще брати сорт «сливка» (нарізати великими шматочками)
• 1 велика цибулина (почистити й нарізати невеликими кубиками)
• 1 пучок петрушки (розібрати на листочки й посікти)
• 12 зелених оливок (видалити кісточки, розчавити ножем)
• 1,5 столової ложки каперсів
• Половина стручка свіжого зеленого перцю чилі
• 1 кавова ложка сушеного розмарину
• 3 філе анчоуса
• 500 мл м’ясного бульйону
• 120 мл сухого білого вина
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• Якісна оливкова олія
• Сіль і мелений чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо баранячі реберця з усіх боків і даємо їм постояти 15–20 хвилин.
2. У широкому сотейнику на середньому вогні обсмажуємо їх в оливковій олії по 10–12 хвилин з обох боків, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо м’ясо в закритий посуд і тримаємо в теплі.
3. У той самий сотейник вливаємо ще трохи олії та смажимо цибулю, доки вона добре не підрум’яниться. Потім додаємо анчоуси, злегка притискаючи їх виделкою, і перемішуємо.
4. Додати до переліку інгредієнтів: «3 очищені зубки часнику, дрібно посічені».
5. Вливаємо вино й після закипання готуємо, доки кількість рідини в сотейнику не зменшиться вдвічі.
6. Повертаємо до сотейника баранину, додаємо бульйон і кип’ятимо на слабкому вогні близько пів години, доки юшка на дні не загусне. Вливаємо лимонний сік і посипаємо цедрою та петрушкою. За потреби солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь.
7. Подаємо баранячі реберця теплими разом із соусом.