Запечена баранина з рисом, волоськими горіхами та цибулею в стилі іракської кубби

Кіббех — традиційна ліванська страва, приготована з подрібненої ягнятини або телятини, булгуру та цибулі. У столиці Лівану, одному з найдивовижніших міст Близького Сходу — Бейруті, про який я вже чимало писав, а також у сусідній Сирії — зокрема в Алеппо, або арабською Халебі, знаменитому не лише кривавими подіями, що там відбуваються, а й різноманіттям кіббеху, — його готують двадцятьма шістьма різними способами! Назву лише деякі: кіббех із сумахом — кіббе сумахіє, — з йогуртом — кіббе лабаніє, — з айвою — кіббе сафар’яліє, — з лимоном — кіббе хамда, — із гранатовим і вишневим соком, у коржі — кіббе арас — і на тарілці — кіббе бісфіх, — нарешті, кіббе найє, або кіббех, приготований із сирого м’яса, про який я вже писав.

Один із варіантів кіббеху також готують у палестинському місті Наблус. Ця страва являє собою видовжений корж — до п’ятнадцяти сантиметрів завдовжки, — спечений із булгуру, всередину якого кладуть добре обсмажений фарш із яловичини або баранини. Через форму цього кіббеху британські солдати, які воювали на Близькому Сході під час Другої світової війни, називали його «сирійською торпедою». Сирійські торпеди також дуже популярні на Гаїті та в Домініканській Республіці, куди їх завезли іммігранти. Місцеві жителі називають цей вид кіббеху «квіппе» або «квіббе».

Кіббех, який готують в Іраку — тут його ще іноді називають «кубба халаб», — дещо відрізняється від того, що можна замовити в ліванських чи сирійських ресторанах, хоча іракці й назвали його на честь Алеппо. Традиційно його роблять не з булгуром, а з рисом — сумішшю довгого білого та дикого сортів. Тут також готують «куббат шорба» — іраксько-курдську версію кіббеху, у якій баранину готують із томатним соусом, зеленню та спеціями. З куббат шорбою в Іраку зазвичай подають арак і салати. До речі, аналогічна страва є в національній кухні Ірану.

Ми вирішили запропонувати вам цей запечений варіант кіббеху, оскільки він здався нам найцікавішим та найсмачнішим. Він натхнений іракською традицією кубби з рисом: рисово-м’ясну масу ми викладаємо шарами й запікаємо у формі. Багато арабських народів люблять і залюбки готують удома кіббех, і його рецептів існує чимало. Можливо, приготувавши його в такому вигляді, ви захочете спробувати й інші варіанти цієї простої, але неймовірно смачної та корисної страви. До речі, цілком дієтичної.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів ягнятини — лопатка або задня частина; ягнятина не повинна бути пісною, тому до неї необхідно додати близько 100 грамів баранячого жиру
• 120 грамів суміші довгозернистого й дикого рису
• 150 грамів консервованих помідорів у власному соку — несолоних і без консервантів
• 1 велика головка червоної або білої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 2–3 великі зубки часнику (почистити й грубо посікти)
• 2 столові ложки волоських горіхів (обсмажити, очистити від шкірки й дрібно посікти)
• 2 столові ложки вершкового масла
• 3 столові ложки листя кінзи (подрібнити)
• Половина чайної ложки меленого сумаху
• 1 кавова ложка зіри (обсмажити)
• Половина чайної ложки насіння кінзи (обсмажити й потовкти в ступці)
• Половина чайної ложки духмяного перцю (обсмажити й потовкти в ступці)
• Дрібка меленого мускатного горіха
• Дрібка шафрану
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Озброївшись гострим обробним ножем, зрізаємо м’ясо з кістки — жир зберігаємо. За допомогою сікачки дрібно рубаємо м’ясо, як для котлет.
2. Відділяємо третину фаршу, змішуємо її з цибулею та спеціями. У великій сковороді на середньо-сильному вогні коротко обсмажуємо м’ясо в оливковій олії, постійно помішуючи, доки воно не стане золотистим. Після цього додаємо помідори й готуємо ще 3–4 хвилини. Вимикаємо вогонь і додаємо до фаршу часник. Солимо до смаку й перемішуємо.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. У чавунному казанку готуємо рис. Даємо йому трохи охолонути й у великій мисці змішуємо з рештою м’ясного фаршу, зеленню та волоськими горіхами. Солимо.
5. Змащуємо оливковою олією квадратну або круглу керамічну форму. Ділимо рис із м’ясним фаршем на дві рівні частини. Одну частину викладаємо на дно форми й вирівнюємо поверхню руками. Зверху кладемо начинку — нашу баранину в томатному соусі — та шматочки вершкового масла. Накриваємо цей умовний пиріг рештою фаршу з рисом.
6. Відправляємо в духовку, попередньо накривши фольгою, і запікаємо 30–35 хвилин.
7. Готовий кіббех розрізаємо на порції, подаємо з лавашем, бринзою, кінзою та зеленою цибулею.