Фарш із ягнятини, приправлений сімома ліванськими спеціями, або «кіббех найє»

Рецепт цієї страви — сирого, дуже дрібно посіченого м’яса зі спеціями та булгуром — настільки простий, наскільки це взагалі можливо. Кіббех найє віддалено нагадує французький тартар — не плутайте з однойменним соусом також французького походження — та італійське карпачо, однак у нашій версії основним інгредієнтом є м’якоть із ноги ягняти.

Пам’ятаю, першу з цих страв, тартар, я скуштував 1992 року у Відні — я взагалі тоді вперше в житті їв м’ясо сирим. Було це напередодні Різдва. Відень і так досить красиве місто з його Шенбрунном, Гофбургом, собором Святого Стефана, Віденською оперою та багато чим іншим, а на Різдво — це просто ожила казка, без жодного перебільшення! Того року я опинився у Відні вперше, і сталося це завдяки Едуарду Кречу. Креч був директором гігантського підприємства союзного значення — Слов’янського содового комбінату, а на додачу — одного з найбільших родовищ крейди в СРСР. А я був тоді відомим, майже успішним — за власним розумінням — адвокатом, спеціалістом зі скандальних публічних процесів. Креча «гнобив» уже колишній і вже нині покійний донецький губернатор Щербань — він хотів зігнати Едічку з директорського крісла, надто вже ласим шматком був цей комбінат, — нацькувавши на нього міліцію та прокуратуру, а я Креча захищав. Ця довга, часто безглузда й часом дуже смішна історія наших із ним взаємин, на жаль, не є темою сьогоднішнього допису, але, можливо, колись я її вам розповім. Повірте, це буде цікаво.

Так от, до тієї миті, коли ми з Кречем опинилися в самому центрі Відня біля Віденської опери в одному з найдорожчих її ресторанів — Bitzinger Wurstelstand Albertina, — я сирого м’яса навіть у роті не тримав, і якби хтось сказав мені, що таке можливо, я б, мабуть, дуже образився. Але Креч був підступним чоловіком і вчинив зі мною хитро. Зі словами «Юро, на тебе чекає сюрприз» він замовив собі знаменитий віденський шніцель, а мені — тартар. Звідки ж мені було тоді знати, не надто досвідченому гастроному-початківцю, що таке тартар?! Не знав я тоді й того, що у віденських ресторанах, на кшталт того, де ми були, подавали найкращий у світі тартар — навіть кращий, мабуть, за паризький. Тож із першим у моєму житті шматочком сирого м’яса мені невимовно пощастило — він виявився просто дивовижним. Я навіть не одразу здогадався, що їм сиру яловичину. Давно це було…

Так само, як і його європейські «брати», ліванський кіббех найє готується із сирого, дуже дрібно посіченого або меленого м’яса — яловичини, телятини чи баранини — з булгуром — подрібненою пшеницею, обсмаженою й недовго відвареною — та спеціями. В автентичному рецепті кіббех найє використовують м’ясо з козячої ноги. Існує також смажений кіббех, але це зовсім інша страва. Щоб уникнути ризику отруєння чи паразитів, м’ясо перед уживанням бажано потримати в морозильнику щонайменше два тижні.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів м’якоті, зрізаної з ноги ягняти
• 100 грамів булгуру, добре промитого й обсмаженого на сухій сковороді
• 2 середні головки білої цибулі, очищені й дуже дрібно нарізані — як для фаршу
• Половина солодкого зеленого перцю, дуже дрібно нарізаного — як для фаршу
• 20 листочків подрібненої свіжої м’яти
• 1 чайна ложка ліванських «семи спецій» — мускатний горіх, кориця, коріандр, гвоздика, білий перець, чорний перець; усі спеції мають бути тонко змелені
• Половина чайної ложки меленої кориці
• Половина чайної ложки свіжого подрібненого каєнського перцю
• Якісна оливкова олія
• Сіль грубого помелу

Приготування:

1. Якщо ви заморожували м’ясо на два тижні — це робиться для зменшення ризику отруєння, — після цього дайте йому частково розморозитися протягом двох-трьох годин. Потім на обробній дошці за допомогою важкого ножа або сікача для м’яса рубаємо м’ясо на дуже дрібні шматочки — як для люля-кебабу. Ми, готуючи як кіббех, так і тартар, завжди беремо свіже м’ясо, бо ось уже багато років купуємо його в одного й того самого надійного м’ясника, який своє м’ясо завжди перевіряє в лабораторії.
2. Кладемо до готового фаршу булгур, солодкий перець, м’яту, цибулю, каєнський перець, чайну ложку семи спецій, корицю та сіль — до смаку, — ретельно вимішуємо отриману м’ясну суміш протягом 8–10 хвилин. Поки вимішуєте фарш, час від часу занурюйте руки у воду з льодом — щоб м’ясо не липло до рук.
3. Кіббех найє подають до столу холодним, тому його потрібно тримати в холодильнику.
4. Перед подачею кіббех викладають на блюдо й розрівнюють руками або ложкою, доки його товщина не становитиме 1,8–2 см. Зверху поливаємо його великою кількістю дуже якісної оливкової олії, а як гарнір подаємо до нього м’яту, зелений солодкий перець, зелену цибулю, зелений перець чилі. Часто кіббех їдять разом із пітою — арабськими коржами. Guten Appetit!