Мій родинний рецепт вірменського шашлику зі свинячого ошийка

Шашлик у нашій родині вміли готувати всі чоловіки — мій батько, його батько, тобто мій дід, батько діда й так далі до бозна-якого коліна роду Айваза, за переказами нашого далекого предка по моїй вірменській лінії, який жив у Персії ще у дванадцятому столітті! Адже це вміння було природною й невіддільною частиною їхнього повсякденного життя, так само необхідною, як дихати, пити воду, добувати хліб насущний, ростити синів… Щодо останнього — це не обмовка й аж ніяк не зневага до кращої половини людства. Жінки в нашому роду були надзвичайно плідними саме на хлопчиків. Наприклад, моя бабуся Євгена народила їх аж вісьмох і при цьому — жодної дівчинки! Щоправда, четверо не пережили навіть дитинства — не забувайте, йдеться про першу половину двадцятого століття, коли медицина за своїми можливостями була ще неймовірно далекою від сучасної, тим паче коли йшлося про сільську місцевість — тоді дід із бабою жили в одному з невеликих поселень Нагірного Карабаху.

Однак повернімося до предмета, про який почали говорити. Отже, шашлик був у роду Айвазянів справою давньою, родинною й чоловічою, як це споконвіку заведено в більшості вірменських родин. Мій батько найчастіше готував шашлик зі свинини всупереч загальному й доволі поширеному уявленню українців про те, що у Вірменії шашлики готують винятково з баранини. Річ у тім, що, по-перше, десь аж до початку дев’яностих років баранину на півдні України, де оселився батько, удень зі свічкою годі було знайти; а по-друге, якщо бути цілком відвертим, далеко не всяка баранина годиться для приготування на мангалі: якщо м’ясо невідповідне, воно залишиться жорстким, скільки б ви його не готували, і зрештою під час ваших марних спроб довести його до ладу просто згорить. Зі свининою все набагато простіше: після попереднього й правильного маринування це м’ясо готується дуже швидко, а в результаті виходить ніжним і соковитим, одне слово, таким, що пальчики оближеш!

Важливий при цьому правильний вибір м’яса. Приготування шашлику з надто пісної свинини — звісно ж, у боротьбі із зайвими калоріями! — може призвести до того, що ваш шашлик буде сухим і зовсім «нежувальним». Саме з цієї важливої причини мій батько завжди купував м’ясо, що називається, «з жирком». Таким у свинки вважається ошийок, у м’якоті якого в середньому є близько 15–20% свинячого жиру.

Ще одним фірмовим секретом нашого роду щодо приготування шашлику є так звана суха закладка. Цей секрет я залюбки вам відкрию:

спочатку тонкими кільцями або півкільцями нарізається велика кількість жовтої цибулі;

Потім змішуємо сушені трави — петрушку, кріп і кінзу, — додаємо мелені зерна коріандру та зіру.

і цибуля, і спеції викладаються між шарами м’яса у велику каструлю, а дорогою все це приправляється сіллю та перцем до смаку.

після того як сформовано такий багатошаровий м’ясний «сендвіч», його витримують у холодильнику близько 48 годин.

Після холодильника м’ясу потрібно дати час нагрітися до кімнатної температури, а потім його нанизують на шампури й відправляють на мангал.

Повторюся: свинина при цьому готується дуже швидко, не встигаючи «підсушитися» або, тим паче, підгоріти, і після приготування стає ніжною, буквально тане в роті.

До шашлику я вам тут, висловлюючись модним нині жаргонним слівцем, «підігнав» гострий соус, приготований у вірменському стилі. Утім, ви маєте право використати звичайний кетчуп або будь-яку іншу суміш приправ на свій вибір.

Здається, це все, що я хотів розповісти вам у передмові…

Отже, мій родинний рецепт вірменського шашлику зі свинячого ошийка.

(розраховано на 6–8 порцій)

Інгредієнти для м’яса:

• 1,5 кг м’якоті свинячого ошийка помірної жирності — нарізати довгастими шматочками завдовжки близько 7–8 см і завтовшки до 2,5–3 см
• Сіль, перець

Інгредієнти для сухої закладки:

• 3 великі головки жовтої цибулі — очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями
• По 2 столові ложки сушених трав: петрушки, кропу й кінзи
• 1,5 чайної ложки зіри — обсмажити на сухій сковороді до появи сильного аромату
• 1 чайна ложка коріандру — обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й грубо потовкти у ступці товкачиком

Інгредієнти для соусу:

• 4–5 великих помідорів, запечених на мангалі — очистити від шкірки й подрібнити до не надто однорідної консистенції
• 1 великий червоний болгарський перець, запечений на мангалі — очистити від шкірки й дрібно посікти
• Середній пучок кінзи — розібрати на тонкі гілочки з листочками й грубо посікти
• Невеликий пучок свіжого рейгану (фіолетового базиліку), якщо є під рукою або у продажу, — добре подрібнити.
• 1 чайна ложка — або до смаку — добре подрібненого перцю чилі без насіння, або з ним, якщо віддаєте перевагу гострішому соусу
• 1,5 столової ложки виноградного дошабу

Приготування:

1. У великій мисці солимо й перчимо шматки свинини та добре перемішуємо. Даємо постояти 15 хвилин. У середній мисці змішуємо сушені трави й решту спецій.
2. Беремо велику каструлю й шарами кладемо в неї м’ясо, перемежовуючи щедрими шарами цибулі та сумішшю спецій. Верхній шар м’яса також має бути накритий цибулею й нашою приправою. Перед закладанням на око поділіть шматки свинини, цибулю та спеції — це не принципово, — щоб усе розподілилося більш-менш рівномірно. Після того як своєрідний м’ясний сендвіч укладено, накриваємо м’ясо великою тарілкою, яка має щільно прилягати до стінок каструлі.
3. Зазвичай ми маринуємо м’ясо в холодильнику близько двох діб. Якщо ви готуєте шашлик у холодну пору року, каструлю з м’ясом можна залишити й на свіжому повітрі — за умови, звісно, що така можливість є.
4. Коли свинина достатньо промаринується, тобто в день приготування, заздалегідь дістаємо м’ясо з холодильника й даємо йому час «отямитися» за кімнатної температури.
5. Тим часом готуємося до головного етапу приготування шашлику: готуємо й розпалюємо мангал; дістаємо й за потреби чистимо шампури, після чого нанизуємо на них шматки м’яса — приблизно по 3 шматки на один шампур, — попередньо струшуючи надлишки цибулі, спецій і м’ясного соку, що виділився під час маринування; збираємо й миємо овочі та зелень для соусу, при цьому овочі також нанизуємо на шампури; нарізаємо скибочками сир на дошці; викладаємо на блюдо лаваш разом зі свіжими рейганом і кінзою; відправляємо в холодильник тутовку, ну й так далі… 😊
6. Коли дрова в мангалі вже майже прогорять, але невеликі язички полум’я все ще вириватимуться з-під них, готуємо овочі для соусу. Шкірка на помідорах і перці має при цьому обвуглитися — не лякайтеся цього! — а самі овочі стати м’якими. Що з ними робити далі, зазначено у примітках до інгредієнтів.
7. Потім, коли з прогорілого дерева утвориться вугілля, але жар усе ще буде достатньо сильним, розпочинаємо приготування м’яса. Після такого тривалого маринування свинина приготується доволі швидко — за 10–12 хвилин. У цей час шампури з м’ясом потрібно часто перевертати — кожні 2–3 хвилини.
8. У цей час біля мангала має залишатися лише одна людина — господар дому, а вся родина або гості вже повинні зібратися за столом, виголосити перший тост, трохи закусити й чекати кульмінації обіду — подавання шампурів з ароматними, соковитими й надзвичайно смачними шматками м’яса на них!