Смажені свинячі відбивні з грибами, або «костолетте ді майяле ай фунгі»

Імовірно, ви могли б присвятити невелику кулінарну книгу лише тим рецептам італійської кухні, у яких згадуються телячі відбивні. Однак, зважаючи на нинішню ціну цього м’яса, я зазвичай волію чинити так само, як багато сучасних італійців, тобто переходжу на свинину. Смак свинини, звісно, дещо відрізняється від смаку телятини, але більшість питомо італійських рецептів із телячими відбивними доволі добре поєднується і з їхніми свинячими версіями. Один із найпопулярніших в Італії рецептів цієї серії — свинячі відбивні з грибами.

Будь-якому постійному читачеві нашого блогу відомо, що вершково-грибний соус — не найгірше рішення для подавання м’ясних — та й не лише м’ясних! — страв. Особливо я люблю його в поєднанні з відвареним язиком, будь-якою домашньою птицею, галушками або іншими видами пасти, молодою картоплею, смаженими цукіні. Водночас такий соус чудово поєднується зі свинячими відбивними. Про всяк випадок ось мій варіант страви:

Наш рецепт трохи відрізняється від традиційного, який передбачає тушкування відбивних у соусі. Ми просто добре підрум’янюємо їх у сковороді, а потім разом із грибним соусом прогріваємо у сковороді протягом часу, достатнього, щоб вони увібрали трохи аромату останнього. Отже, свинина виходить не лише красивою, а й дуже соковитою, наче ви раптом вирішили протушкувати її в тому самому соусі. Тому шматочки свинини потрібно буде добре відбити, щоб вони були достатньо тонкими й встигли приготуватися за короткий час. У будь-якому разі тонкі відбивні типовіші для італійської кухні, оскільки такий підхід забезпечує правильний баланс смаку між м’ясом і його приправою.

Щодо грибів, то до наших свинячих відбивних підійде практично будь-який їхній вид, навіть печериці, яких чомусь багато хто не сприймає. Звісно, пікантності страві нададуть лісові гриби. Але ми, втім, використали наші улюблені ерінги, які так сильно нагадують мені білий гриб. Ви також можете використати сушені гриби, що нададуть страві інтенсивнішого грибного смаку, або, скориставшись старим прийомом, якого ми навчилися в Марчелли Хазан, змішати трохи сушених білих грибів і відвару з-під них із культивованими грибами, щоб передати останнім смак дорожчих і ароматніших грибів.

Початковим рецептом, який надихнув нас на ці свинячі відбивні з грибами, був рецепт відбивних із телятини, знайдений мною у книзі Джуліано Буджаллі «Італійська їжа». В автентичному рецепті, якщо я правильно пам’ятаю, автор закликав обсмажувати телячі відбивні на вершковому маслі й використовувати, звісно ж, свіжі білі гриби. Страва походить з Емілії-Романьї, що видно з рясного використання вершкового масла й вершків.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 12 тонких скибочок свинячої корейки з шийного краю — добре відбити кулінарним молотком.
• 400 г грибів ерінги — нарізати невеликими тонкими скибочками
• 1 велика головка жовтої цибулі — почистити й грубо посікти
• 3 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• 300 мл вершків жирністю 20%
• Вершкове масло
• Оливкова олія — 40 мл для відбивних і ще трохи для грибів за потреби
• Борошно
• Сіль, перець

Приготування:

1. Добре обсушуємо відбивні паперовими рушниками. Солимо й перчимо, після чого посипаємо їх борошном і обсмажуємо у 40 мл оливкової олії на помірному вогні до красивої золотистої скоринки з обох боків.
2. Всипаємо у сковороду гриби й обсмажуємо їх на жирі, що залишився після відбивних, за потреби додавши трохи оливкової олії, доки не випарується виділена рідина. Приправляємо невеликою кількістю солі та перцю.
3. До грибів додаємо столову ложку вершкового масла й нарізану цибулю. Обсмажуємо останню буквально протягом 2 хвилин.
4. Додаємо до грибів столову ложку борошна й добре перемішуємо. Вливаємо вершки й продовжуємо готувати, помішуючи, доки соус не загусне. Наприкінці солимо й перчимо до смаку.
5. За кілька хвилин до того, як ви захочете подавати страву, знову нагріваємо соус на помірному вогні й викладаємо в нього свинячі відбивні. За потреби соус можна розбавити невеликою кількістю молока або води. Приблизно через 3 хвилини перевертаємо відбивні в соусі, щоб вони добре ним укрилися й прогрілися.
6. Продовжуємо готувати ще кілька хвилин, достатньо довго, щоб іще більше загустити соус, цього разу до консистенції, достатньо густої, щоб він не стікав із тильного боку ложки. При цьому поступово додаємо в міру готування більшу частину петрушки.
7. Подаємо свинячі відбивні з грибами одразу після завершення приготування, посипавши рештою дрібно нарізаної петрушки.