Вероятно, вы могли бы посвятить небольшую кулинарную книгу только тем рецептам итальянской кухни, в которых упоминается телячьи отбивные. Однако, учитывая нынешнюю цену этого мяса, я обычно предпочитаю поступать точно так, как это делают многие современные итальянцы, то есть перехожу на свинину. Вкус свинины, конечно, несколько отличается от вкуса телятины, но большинство исконно итальянских рецептов с телячьими отбивными довольно хорошо сочетается и с их свиными версиями. Один из самых популярных в Италии рецептов этой серии — свиные отбивные с грибами.
Любому постоянному читателю нашего блога известно, что сливочно-грибной соус – не самая худшее решение при подаче мясных (да и не только мясных!) блюд. Особенно я люблю его в сочетании с отварным языком, любой домашней птицей, клецками или другими видами пасты, молодым картофелем, жареными цуккини. Вместе с тем, такой соус отлично комбинируется со свиными отбивными. На всякий случай вот мой вариант блюда:
Наш рецепт немного отличается от традиционного, который предполагает тушение отбивных в соусе. Мы просто хорошенько подрумяниваем их в сковороде, а затем вместе с грибным соусом прогреваем в сковороде на время, достаточное, чтобы они впитали немного аромата последнего. Таким образом, свинина получается не только красивой, но и очень сочной, как если бы вы вдруг решили в том же соусе ее протушить. В связи с этим ваши кусочки свинины нужно будет хорошо отбить, чтобы они получились достаточно тонкими и смогли приготовиться за короткое время. В любом случае, тонкие отбивные более типичны для итальянской кухни, поскольку такой подход обеспечивает правильный баланс вкуса между мясом и его приправой.
Что касается грибов, то к нашим свиным отбивным подойдет практически любой их вид, даже шампиньоны, которые почему-то многие не приемлют. Конечно, пикантности блюду придадут лесные грибы. Но мы, впрочем, использовали наши любимые эринги, так сильно напоминающие мне белый гриб. Вы также можете использовать сушеные грибы, которые придадут блюду более интенсивный грибной вкус, или, используя старый трюк, которому мы научились у Марселлы Хазан, смешать немного сушеных белых грибов и бульон из-под них с культивируемыми грибами, чтобы передать последним вкус более дорогих и ароматных грибов.
Первоначальным рецептом, который вдохновил нас на эти свиные отбивные с грибами, был рецепт отбивных из телятины, который я нашел в книге Джулиано Буджиалли «Итальянская еда». В аутентичном рецепте, если я правильно помню, автор призывал обжаривать телячьи отбивные на сливочном масле и использовать, конечно же, свежие белые грибы. Блюдо родом из Эмилии-Романьи, что видно по обильному использованию сливочного масла и сливок.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 12 ломтиков мяса из свиной вырезки, расположенной возле шеи (хорошо отбить кулинарным молотком)
- 400 г грибов эринги (нарезать небольшими тонкими ломтиками)
- 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
- 3 столовых ложки измельченных листиков петрушки
- 300 мл сливок жирностью 20%
- Сливочное масло
- Мука
- Соль, перец
Приготовление:
- Хорошо обсушиваем отбивные бумажными полотенци. Солим и перчим, после чего посыпаем их мукой и обжариваем в 40 мл оливкового масла на умеренном огне до красивой золотистой корочки с обеих сторон.
- Всыпаем в сковороду грибы и обжариваем их на оставшемся масле, пока не уйдет вся жидкость, что они при этом выделили. Приправляем небольшим количеством соли и перца.
- К грибам добавляем столовую ложку сливочного масла и нарезанный лук. Обжариваем последний буквально в течение 2 минут.
- Добавляем в грибы столовую ложку муки и хорошо перемешиваем. Вливаем сливки и продолжаем готовить, помешивая, пока соус не загустеет. В конце солим и перчим по вкусу.
- За несколько минут до того, как вы захотите подавать блюдо, снова нагреваем соус на умеренном огне и выкладываем в него свиные отбивные. Соус при необходимости можно разбавить небольшим количеством молока или воды. Через приблизительно 3 минуты переворачиваем отбивные в соусе, чтобы они хорошо им покрылись и прогрелись.
- Продолжаем готовить еще несколько минут, достаточно долго,еще больше загустить соус, на этот раз до консистенции, достаточно густой, чтобы он не стекал с тыльной стороны ложки. При этом добавляем постепенно по мере готовки большую часть петрушки.
- Подаем свиные отбивные с грибами сразу же после окончания приготовления, посыпав остатками мелко нарезанной петрушкой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий