Запечена свиняча лопатка в маринаді з шовковичного дошабу, сумаху, паприки та перцю чилі

Перш ніж звернути вашу увагу на цей чудовий і водночас зовсім простий у приготуванні рецепт свинячої лопатки, попередньо маринованої в суміші шовковичного дошабу, сумаху, паприки та чималої кількості перцю чилі, а потім запеченої в духовці за низьких температур до тієї миті, коли м’ясо почне буквально «танути» на деку, дозволю собі сказати кілька слів про основний смакоутворювальний інгредієнт цієї страви, без якого рівно нічого не вийде, нічого не вийде.

Йтиметься про сумах, давньосхідну спецію, без якої важко уявити вірменську кухню — та й не лише вірменську, так само азербайджанську, грузинську, турецьку, іранську, ізраїльську й низку інших.

Сумах отримують із плодів однойменного дерева, висушуючи їх і перетираючи на порошок. Такі плоди звисають із гілок великими гронами яскраво-червоного — ближчого до малинового — кольору у вигляді маленьких кісточок. Тому саме дерево часто називають також кістянкою.

У нас росте кілька видів сумаху: сумах волосистий, дерево Rhus hirta, сумах дубильний Rhus coriaria і сумах яванський Rhus javanica, але жоден із них для кулінарного використання не придатний.

Сушені плоди деяких видів сумаху подрібнюють, щоб отримати гостру малинову спецію, популярну в багатьох країнах. Плоди також використовують для приготування традиційного напою «рожевий лимонад», попередньо замочуючи їх у воді, а потім проціджуючи, щоб видалити волоски, які можуть подразнювати рот або горло. Іноді до такого напою додають підсолоджувачі: мед або цукор.

Більшість видів сумаху містить лише слідові кількості вітаміну C, а його терпкий смак зумовлений великою кількістю яблучної кислоти.

В арабській кухні сумах використовують як гарнір до таких закусок, як хумус, таші та фалафель. Сирія також використовує цю спецію, і тут вона є одним із головних ароматичних компонентів. Наприклад, в Алеппо її заведено додавати в салати зі свіжих овочів і зернових. У Леванті, зокрема в Палестині, сумах є центральним елементом місцевої страви мусахан. В афганській, вірменській, бангладеській, іракській, індійській, іранській і пакистанській кухнях сумах доволі часто додають до рису або кебабу. У вірменській, азербайджанській, середньоазійській, сирійській, іракській, йорданській, палестинській, ліванській, турецькій і курдській кухнях його нерідко додають у салати, кебаб і лахмаджун. Сумах використовують у знаменитій суміші спецій заатар.

У середні віки, переважно з тринадцятого до п’ятнадцятого століття, сумах фігурував у кулінарних книгах, якими керувалися аристократичні родини Західної Європи. Зокрема, одна з арабських страв під назвою «сумакія» — тушковане в сумаху м’ясо — також трапляється у згаданій літературі й називається європейцями «сомахія».

У Північній Америці сумах іноді використовують для приготування напою під назвою «сумах-ад», «індіанський лимонад» або «сік русуса». Цей напій виготовляють, замочуючи кісточки у прохолодній воді, розтираючи їх для видобування есенції, проціджуючи крізь бавовняну тканину й потім підсолоджуючи. Корінні американці традиційно використовують листя та висушені плоди сумаху разом із тютюном у своїх курильних сумішах.

Ну, а тепер рецепт.

(розраховано на 3–4 порції)

Інгредієнти для свинячої лопатки:

• Зріз свинячої лопатки завтовшки близько 3–3,5 см і вагою до 1,2 кг
• 7–8 великих зубків часнику — почистити й нарізати вздовж на четвертинки
• Сіль грубого помелу

Інгредієнти для маринаду:

• 2 столові ложки шовковичного дошабу — можна замінити виноградним або гранатовим
• Неповна столова ложка сумаху
• 1 чайна ложка паприки
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Чверть склянки рафінованої рослинної олії

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо вінчиком усі інгредієнти для маринаду. Відставляємо вбік.
2. Зріз свинячої лопатки шпигуємо з усіх боків часником і добре натираємо сіллю.
3. Перекладаємо м’ясо в миску з маринадом, змащуємо ароматною сумішшю й накриваємо плівкою. Відправляємо в холодильник на 2–3 години або на ніч.
4. Нагріваємо духовку до 160 градусів. Струшуємо з м’яса надлишки маринаду й перекладаємо на деко або у форму. Ставимо в духовку й готуємо 2 години.
5. Потім збільшуємо температуру до 200 градусів і продовжуємо готувати ще 20 хвилин, кожні 5 хвилин змащуючи лопатку рештками маринаду.
6. Перед подаванням даємо м’ясу відпочити поза духовкою близько 10–15 хвилин.
7. Подаємо гарячим разом із салатом зі свіжих овочів і лавашем.