Запечений у духовці рулет зі свинячої грудинки з соусом хойсин та овочами в китайському стилі

Протягом усієї своєї історії китайці були відданими любителями свинини. Тому ми з вами просто зобов’язані кинути короткий історичний погляд на важливість свинини в китайській кухні.

У Китаї переконливі свідчення одомашнення свиней датують приблизно вісьмома тисячами років тому. Давніше тлумачення знахідок із печери Цзенпіянь як решток уже свійських свиней залишається спірним і не вважається доведеним «найранішим свідченням на планеті». За даними Національного бюро статистики Китаю, на кінець 2025 року в країні налічувалося 429,67 млн свиней, а за рік було забито 719,73 млн голів. Виробництво свинини становило 59,38 млн тонн зі 100,72 млн тонн сукупного виробництва свинини, яловичини, баранини та м’яса птиці — близько 59%. Хоча ці цифри й звучать приголомшливо, слід пам’ятати, що до зовсім недавніх, відносно заможних часів пересічний житель Китаю майже не споживав не лише свинину, а й будь-який інший вид м’яса.

Свиня колись була настільки невіддільною частиною нормального китайського життя, що китайський ієрогліф, який позначав дах і був написаний над ієрогліфом, що відповідно позначав свиню, утворював слово 家 — цзя, — яке перекладалося як «дім» або «родина».

Порівняно з тваринами, що пасуться, такими як вівці або велика рогата худоба, всеїдна свиня є надзвичайно ефективним виробником м’яса: її можна прив’язати в невеликому просторі або навіть узагалі залишити напризволяще. У скрутних умовах традиційного селянського побуту в Китаї свиня ідеально підходила для розведення в сільській місцевості. Свині їдять майже все, що бодай віддалено нагадує їжу, зокрема те, що люди воліють до рота не класти: одне слово, найчастіше йдеться про різні органічні відходи, тобто про те, що в народі називають «помиї». Уже вибачте мені за подробиці, але свині навіть здатні отримувати поживні речовини з людських екскрементів, розв’язуючи таким чином для своїх господарів більшість санітарних проблем у господарстві — власний гній свиней при цьому швидко перетворюється на добриво для городу.

Слово «м’ясо» є в китайській мові синонімом слова «свинина». Інакше кажучи, коли м’ясо у страві не зазначено, ви можете бути майже впевнені, що це буде свинина. Як приклад візьмімо всім відому страву: смажений рис. Смажений рис зі свининою китайською читатиметься як «смажений рис із м’ясом», і при цьому навіть малолітня китайська дитина знатиме, що під «м’ясом» мається на увазі винятково свинина. Усі інші види м’яса, будучи менш поширеними, завжди чітко ідентифікуються. Зрештою ми отримуємо смажений рис «із куркою» або смажений рис «із яловичиною».

У Китаї, як і в будь-якій іншій країні, де шанують свинину, практично всі частини тушки йдуть у їжу. Тут активно використовують печінку, нирки, тельбухи, і навіть свиняча шкіра, смажена в олії, вважається великим делікатесом. У деяких провінціях витоплений свинячий жир досі використовують замість рослинної олії. Китайці виробляють шинку, роблять зі свинини найрізноманітніші ковбаси, а консервована свиняча грудинка має тут смак бекону. Не менш популярними стравами в китайській кухні є тушковані свинячі ніжки й рульки. Шматочки застиглої свинячої крові нарізають кубиками й використовують як тофу в супі. Свиня в цій дивовижній країні є символом мужності, тому зі свинини частенько готують зміцнювальні страви для вагітних жінок і молодих матерів-годувальниць.

Як пікантну закуску китайські господині часто подають до столу свинячі вуха. Вухо відварюють, потім нарізають тонкими смужками й приправляють шматочками молодого імбиру та соєвим соусом.

Незважаючи на очевидну корисність у господарстві, у китайців, так само як і в багатьох європейських народів, заведено називати свиню ледачою, жадібною, брудною й дурною. У Китаї, якщо ви хочете поставити під сумнів чиїсь інтелектуальні здібності, ви називаєте таку людину «свиноголовою».

Цей рецепт запеченого в духовці рулету зі свинячої грудинки з соусом хойсин та овочами в китайському стилі натхнений знаменитою китайською стравою з грудинки «чар сіу». Він простий у приготуванні, а після запікання в маринаді із соусу хойсин набуває не лише насиченого й пікантного аромату, а й залишає в роті після їжі помітний і стійкий солодкуватий посмак. Щодо гарніру до цієї страви, використовуйте стільки хрустких ніжних овочів, скільки хочете, і можете змінювати їх на свій розсуд. Тут підійдуть зелений горошок, нашаткована пекінська капуста, морква або щось інше, свіже й хрустке.

(розраховано на 2–3 порції)

Інгредієнти:

• 1 рулет зі свинячої грудинки для запікання вагою близько 500 г
• Третина склянки соусу хойсин
• 50 г томатного пюре
• 30 г рідкого світлого меду
• 1 столова ложка дрібно натертого свіжого кореня імбиру
• 4 великі зубки часнику — натерти на дрібній тертці
• 1 чайна ложка суміші п’яти спецій
• Морська сіль середнього помелу та свіжомелений білий перець
• 20 мл рослинної олії
• 2 невеликі морквини — почистити
• 200 г дайкону — почистити
• 100 г зеленого горошку
• 50 г паростків соняшнику
• 20 мл рисового оцту

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо соус хойсин, томатне пюре, мед, імбир, часник і п’ять спецій.
2. У великій мисці приправляємо рулет з усіх боків 1 чайною ложкою солі та третиною чайної ложки меленого перцю. Сюди ж додаємо маринад. Даємо постояти 2 години.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
4. У великій чавунній сковороді нагріваємо рослинну олію на середньо-сильному вогні. Виймаємо свинину з маринаду й струшуємо надлишки рідини. Обсмажуємо у сковороді по 3–4 хвилини з кожного боку, щоб вона встигла добре підрум’янитися й карамелізуватися.
5. Перекладаємо у форму й поливаємо рештою маринаду. Накриваємо форму фольгою й переносимо в духовку. Готуємо, час від часу перевертаючи в соусі, протягом 1,5 години, доки м’ясо не стане м’яким. Готовий рулет із грудинки переносимо на дошку й, давши трохи охолонути, нарізаємо кружальцями завтовшки близько 1 см.
6. Тим часом за допомогою овочерізки нарізаємо моркву й дайкон тонкою стружкою. Кладемо в миску. Сюди ж додаємо зелений горошок і паростки соняшнику. Перемішуємо.
7. Соус із форми переливаємо у сковороду. Сюди ж додаємо оцет і 2–3 столові ложки води. На середньому вогні готуємо на плиті, помішуючи, доки не утвориться густий шовковистий соус із консистенцією домашньої сметани. За потреби можемо додати в соус ще трохи води.
8. Розкладаємо скибочки свинини й поливаємо соусом. Як гарнір викладаємо на тарілки свіжі овочі.