Швайнсаксе — свиняча рулька, запечена на цибулі з пивом по-німецьки

Швайнсаксе в німецькій кухні є не чим іншим, як добре знайомою всім українцям смаженою свинячою рулькою — іноді з тією самою метою використовують свинячий суглоб. А для тих, хто, паче сподівання, не знає, що таке рулька, повідомляю: це м’ясиста частина передньої або задньої свинячої ноги, розташована між суглобом і, відповідно, або грудинкою, або задньою частиною туші. Особливо популярна ця страва в Баварії, на батьківщині найвідомішого у світі фестивалю пива Октоберфест, де місцевим діалектом її називають «швайнсаксе». Не варто плутати баварську швайнсаксе з північнонімецьким айсбайном. Для швайнсаксе рульку запікають до хрумкої скоринки, а айсбайн зазвичай попередньо засолюють, а потім відварюють до м’якості.

У минулому швайнсаксе належало до типових селянських страв, більшість рецептів яких було складено так, щоб перетворити непридатні й, як правило, жорсткі шматки м’яса, що завжди залишалися після розбирання свинячої туші, не лише на цілком їстівну їжу, а й зробити їх у міру можливостей дуже смачними та навіть вишуканими. Таке недороге м’ясо нерідко потребувало тривалого приготування за невисокої температури, яке часом тривало від трьох до п’яти годин. Ба більше, свинячі рульки або суглоби перед тим, як відправити їх до печі, німецькі селяни довго — іноді впродовж тижня! — витримували в маринаді. Сьогодні разом із «зауеркраут» — квашеною капустою — це одна з найчастіше замовлюваних страв у меню німецьких пивних ресторанів.

За традицією швайнсаксе подають із вареною картоплею та кислою — або тушкованою — капустою. Ці два гарніри до смаженої рульки є найпоширенішими в Німеччині.

Водночас класичне баварське швайнсаксе найчастіше сусідить на тарілці з картопляними кнедлями та червоною капустою.

Ще одна країна, у якій смажена рулька вважається національною стравою, — Австрія. Щоправда, тут її називають «штельце». Рульку для штельце маринують — іноді відварюють — у суміші кмину й часнику, а потім запікають до хрумкої скоринки. Подають штельце з гірчицею, хроном і маринованим перцем чилі.

До початку приготування швайнсаксе в духовці на шкірі рульки необхідно зробити неглибокі надрізи, після чого добре натерти міцною сумішшю часнику, кмину й солі. Потім її слід загорнути в плівку й дати постояти в такому вигляді в холодильнику щонайменше добу.

Після цього рульку слід розгорнути, змахнути зверху надлишки маринаду й відправити в духовку на три-чотири години. Відмітною особливістю швайнсаксе є те, що рулька запікається на товстій подушці з цибулі з додаванням пива.

Чесно кажучи, я ніде не знайшов прямих посилань на найкращу марку пива, яку варто використати в цьому разі — і це не дивно, адже Німеччина є країною, де налічується багато сотень різних його сортів. Тому справедливо було б із мого боку порадити вам скористатися будь-якою маркою, яка вам подобається. Утім, багато німецьких кухарів радять усе ж орієнтуватися на світлі його сорти.

(розраховано на 2–3 порції)

Інгредієнти для рульки:

• 1 не надто жирна свиняча рулька вагою близько 1,8–2 кг
• 3–4 великі головки жовтої цибулі — почистити й нарізати кільцями завтовшки близько 5 мм
• 2 великі головки часнику — розібрати на зубчики, почистити й дрібно порубати
• 1 столова ложка кмину — обсмажити на сухій сковороді до появи аромату
• 400 мл світлого пива доброї якості
• 1 столова ложка морської солі середнього помелу

Інгредієнти для картоплі та складання:

• 600 г картоплі — почистити й нарізати великими шматками
• 80 г вершкового масла кімнатної температури
• Чверть склянки подрібненого кропу
• Сіль — до смаку
• Смажена, тушкована або квашена капуста

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо часник, кмин і сіль. Частинами переносимо у велику ступку з широким товкачиком і перетираємо до неоднорідного пастоподібного стану.
2. Кладемо рульку на обробну дошку й гострим ножем робимо на шкірі неглибокі надрізи. Ретельно з усіх боків натираємо рульку часниковою сумішшю. Загортаємо в плівку й кладемо в холодильник на кілька діб.
3. У день приготування швайнсаксе нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. На дно прямокутної вогнетривкої форми викладаємо рівним шаром цибулю, ставимо рульку широким зрізом донизу й вливаємо пиво.
5. Готуємо в духовці близько трьох годин, час від часу поливаючи підливою, що утворюється на дні форми.
6. За пів години до готовності рульки кладемо картоплю у велику каструлю й заливаємо 2 л води. Доводимо до кипіння та варимо на середньо-слабкому вогні під прочиненою кришкою 35–40 хвилин, доки по краях картоплі не з’являться ознаки того, що вона починає трохи розварюватися. Зливаємо воду й переносимо картоплю в миску. Заправляємо вершковим маслом, кропом і сіллю. Накриваємо кришкою, щоб не охолола.
7. Готову рульку викладаємо на дошку, зрізаємо з кістки й розбираємо на порційні шматки.
8. Подаємо до столу разом із картоплею та капустою.