Рулька з молодою картоплею та бадиллям по-галісійськи, або «лакон кон пататас і грелос а ла галега»

Коли до Галісії, великого історичного регіону на березі Біскайської затоки в північно-західній частині Піренейського півострова, приходить пізня осінь, тут починається традиційний для цієї пори забій домашніх свиней.

Для тих, хто захоплюється гастротуризмом, саме час побувати в цих краях хоча б для того, щоб скуштувати такі знамениті місцеві страви, як «лакон кон грелос» — галісійська рулька із зеленим бадиллям, — «лакон кон пататас» — галісійська рулька з картоплею, — і «комо ель косідо галего» — галісійське м’ясне рагу, що більше нагадує густий суп. Починаючи з другої половини листопада й до середини грудня, наведені як приклад та інші популярні страви зі свинини можна зустріти в багатьох сільських будинках Галісії, особливо в неділю, коли за столом збирається вся родина. Тоді ж замовити такі страви можна в будь-якому місцевому ресторанчику або бодезі, адже свинина цієї пори року зі зрозумілих причин найдешевша й найсмачніша.

Деякі знавці галісійської кухні називають нашу сьогоднішню страву «молодшим братом» косідо, і в цьому є частка істини. Хоча для приготування лакон кон пататас і грелос а ла галега вам знадобиться значно менше інгредієнтів, ніж у названому вище галісійському супі. Однак, попри очевидну простоту, лакон галего — в усіх своїх варіаціях, яких, власне, не так уже й багато, — може дати добру фору будь-якій страві зі свинини.

Слово lacón можна почути лише в Галісії. Ним тут називають ту частину свині, яку ми звикли називати рулькою. Воно походить від латинського lacca й не має прямого перекладу. Іспанці для цього зазвичай використовують передню ногу свині, оскільки задня йде на окіст, тобто хамон. У нас же рульку можуть вирізати як із передньої, так і із задньої ноги свині. Задня нога навіть краща, адже з неї рулька виходить м’ясистішою.

Якщо звернутися до історії походження лакона в Галісії, то виявимо, що перші письмові згадки про цю страву трапляються в місцевій кулінарній літературі ще в XVII столітті. У книжці «Ла косіна практіка» — «Практична кухня», — написаній 1905 року уславленим кулінарним письменником, адвокатом, політиком і взагалі легендарною постаттю серед кухарів та гурманів того часу Мануелем Марією Пуга-і-Парга під псевдонімом «Пікадільйо», рульку й страви з неї названо найважливішим елементом галісійських кулінарних традицій.

А ось що пише про лакон галісійський письменник і поет Альваро Кункейро у своїй книжці «A Cociña Galega» — «Кухня Галісії»:

«За німецькою традицією рульку подають в одній страві з овочами. Але в нас — у Галісії, примітка моя — її нерідко подають окремо, а іноді лише з відвареною картоплею — кон пататас — або лише з відвареним бадиллям — кон грелос»…

Кажуть, що для отримання якісного лакона свиней у Галісії спеціально відгодовують картоплею, каштанами й капустою. У нас, звісно, такої традиції немає. Тому достатньо купити не надто жирну рульку із задньої ноги молодої свині.

У більшості випадків галісійський лакон готують у воді, що повільно кипить, але не виключається й тривале запікання в духовці. Перед тим як відправити рульку в духовку, її слід добре замаринувати з орегано, гострим перцем і копченою паприкою. Крім того, для приготування лакона нерідко використовують солонину.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 м’ясиста свиняча рулька вагою близько 2 кг
• 800 г невеликих бульб молодої картоплі — почистити
• 400 г бадилля ріпи* — видалити товсті стебла й засохле листя, добре промити
• 2 великі морквини — відварити й почистити
• 2 середні молоді буряки — відварити, почистити й розрізати навпіл
• Стрілки зеленого часнику, обсмажені в невеликій кількості рослинної олії — за бажанням
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 столова ложка орегано
• 2 столові ложки копченої паприки
• 2 чайні ложки солі
• Оливкова олія

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад. Для цього в маленькій мисці змішуємо 100 мл оливкової олії, паприку, орегано, перець чилі й сіль.
2. За допомогою ножа з вузьким лезом робимо по всій поверхні рульки часті проколи завглибшки до 3 см. У великій мисці добре змащуємо рульку маринадом з усіх боків. Накриваємо плівкою й даємо постояти 2–3 години.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів. Перекладаємо рульку на деко з високими бортами або у форму. Відправляємо запікатися на 2,5–3 години, доки м’ясо не буде легко проколюватися ножем. Кожні 10–15 хвилин поливаємо рульку жиром, що накопичився на дні форми.
4. Приблизно за 15 хвилин до готовності рульки відварюємо картоплю до готовності. За потреби розрізаємо навпіл. Тримаємо в теплій каструлі, щоб не охолола. В іншій каструлі бланшуємо бадилля.
5. Готову рульку виймаємо з духовки й даємо постояти близько 15 хвилин. Нарізаємо скибками.
6. На дно великої тарелі викладаємо шматочки свинини, картоплю, моркву й буряк. Поруч кладемо відварене бадилля та смажений часник. Подаємо до столу зі свіжим селянським хлібом.

*Примітка:

Можна замінити мангольдом, буряковим бадиллям, а в крайньому разі — м’ясистим листям зрілого шпинату.