Гуанчале

Чимало італійців навіть не підозрюють про існування у себе на батьківщині такого продукту, як «гуанчале». Італія — велика країна, і гастрономічні вподобання від регіону до регіону різняться, як змінюється й перелік страв, які традиційно готують у тій чи іншій частині Апеннінського півострова або на острові Сицилія. На півночі, наприклад, поширені «спагеті аматричана» з панчетою — різновидом свинячої солонини — і сиром парміджано-реджано, страва, що прийшла сюди з центральної частини Італії. Якщо в розмові з місцевими жителями ви порадите їм використати в цій пасті гуанчале, яке у віддаленому сенсі й радше зовні нагадує панчету, та сир пекоріно, вони можуть навіть чемно всміхнутися, бо, найімовірніше, не мають уявлення, що таке гуанчале. Крім того, смак гуанчале зовсім не можна порівняти з панчетою, а на відміну від неї воно має настільки сильний аромат, що у своєму роді є унікальним продуктом навіть для місцевих жителів.

Гуанчале готують зі свинячої щоковини, а його назва походить від італійського слова «гуанча» — guancia, що означає «щока».

Під час приготування цього продукту, який рідко трапляється за межами Апеннінського півострова, свинячі щоки натирають сумішшю солі, цукру та спецій — найчастіше це мелений чорний або червоний перець, чебрець, фенхель, а інколи часник — і маринують у такому вигляді близько трьох тижнів. За цей час вони втрачають приблизно тридцять відсотків початкової ваги. Смак і аромат отриманого гуанчале помітно сильніші й насиченіші, ніж у будь-якого іншого продукту зі свинини, який виробляють в Італії, а текстура водночас ніжніша. Під час приготування жир на гуанчале зазвичай тане, надаючи страві або соусу до неї того характерного запаху, яким так славиться цей вид солонини.

Гуанчале можна нарізати тонкими скибочками й їсти просто так, без нічого, проте найчастіше його використовують у пасті, наприклад у «спагеті ала карбонара», або в соусах на кшталт «суго аматричана» та інших.

Своїм походженням гуанчале завдячує двом італійським регіонам — Умбрії та Лаціо. Якщо гуанчале неможливо купити, його завжди можна замінити панчетою або копченим беконом. Але ж ми з вами не для цього сьогодні так докладно обговорюємо цю тему, чи не так?!

Щоб приготувати справжнє гуанчале, потрібні сіль, вологість і час. Зазвичай воно «дозріває» через три тижні. Що довше ви витримуватимете гуанчале в маринаді, то насиченішим буде його смак і довшим термін зберігання, однак не можна забувати, що зі збільшенням часу маринування кінцевий продукт стає солонішим.

Приготувати гуанчале в домашніх умовах зовсім не важко. Хоча весь цей процес триває чимало часу, він не вимагає від вас жодних зусиль, окрім початкових нескладних кроків із маринування. Мабуть, найважчим завданням у цій справі мені видається вибір правильного шматка вихідного продукту. ))

Італійці використовують гуанчале не лише в пасті: вони тонко нарізають його до салатів, часто кладуть на кростіні разом з іншими інгредієнтами, наприклад звареними круто курячими яйцями. З нарізаним дрібними шматочками й обсмаженим гуанчале виходить чудова яєчня або фритата. Загалом мені все це нагадує те, що українці традиційно роблять із салом або підчеревиною.

Інгредієнти:

• 1 великий цілий шматок щоковини — якщо пощастить — або кілька менших шматочків загальною вагою до 600–800 грамів
• 2 столові ложки морської солі грубого помелу
• 1 столова ложка цукру
• 1 столова ложка добре подрібненого часнику
• Половина чайної ложки крупно потовченого чорного перцю
• 1 столова ложка подрібненого сушеного фенхелю
• 1 чайна ложка крупно потовченого духмяного перцю
• 3–4 лаврові листки — порвати на дрібні шматочки

Приготування:

1. Змішуємо всі спеції та часник у великій мисці. Викладаємо туди щоковину й ретельно втираємо в неї з усіх боків отриману суміш. Перекладаємо м’ясо в керамічний або пластиковий контейнер і посипаємо рештою маринаду. Накриваємо кришкою й тримаємо в холодильнику від семи до десяти днів. Щодня один раз перевертаємо гуанчале.
2. Потім добре витираємо гуанчале паперовими серветками від надлишків маринаду й протягуємо крізь один із його кінців мотузку. Накриваємо марлею та підвішуємо в прохолодному й вологому місці — температура не вище ніж 15 градусів Цельсія, а вологість не вище ніж 55% — на строк до трьох тижнів.
3. Гуанчале зберігаємо або у вакуумному пакованні, або в пергаментному папері в холодильнику протягом кількох місяців.