Гуанчиале

Многие итальянцы даже не подозревают о существовании у себя на родине такого продукта, как «гуанчиале». Италия – большая страна, и гастрономические преференции от региона к региону разнятся, как меняется и перечень блюд, которые традиционно готовят в той или иной части Апеннинского полуострова или на острове Сицилия. На севере, например, широко распространены «спагетти аматричиана» с панчеттой (разновидность свиной солонины) и сыром Пармиджано Реджано, блюдо, пришедшее сюда из центральной части Италии. Если в разговоре с местными жителями вы посоветуете им использовать в этой пасте гуанчиале (в каком-то отдаленном смысле и скорее внешне напоминает панчетту) и сыр Пекорино, они могут даже усмехнуться из вежливости, ибо, скорее всего, понятия не имеют о том, что такое гуанчиале. Кроме того, гуанчиале по вкусу никак не сравнимо с панчеттой, и в отличие от последней обладает настолько сильным ароматом, что в этом своем роде является уникальным даже для местных жителей продуктом.

Гуанчиале готовится из свиной щековины, и его название пошло от итальянского слова «гуанча» (итал. — guancia), что означает «щека».

В процессе приготовления этого редко встречающегося за пределами Апеннинского полуострова продукта, свиные щеки натираются смесью соли, сахара и специй (чаще всего, это молотый черный или красный перец, тимьян, фенхель и иногда чеснок) и маринуются в таком виде около трех недель. За это время они теряют около тридцати процентов своего первоначального веса. Вкус и аромат получаемого продукта гуанчиале заметно сильнее и насыщеннее любого другого продукта из свинины, производимого в Италии, а, в то же время, текстура – более деликатная. Во время приготовления гуанчиале жир на нем, как правило, тает, отдавая блюду или соусу для него тот характерный душок, которым так славится этот вид солонины.

Гуанчиале можно порезать тонкими ломтиками и есть просто так – без ничего, однако чаще всего его используют в пасте, например, в «спагетти ала карбонара», или в соусах типа «суго аматричиана» и других.

Своим происхождением гуанчиале обязано двум итальянским регионам: Умбрия и Лацио. Гуанчиале, если его невозможно купить, всегда можно заменить панчеттой, или копченым беконом. Но ведь мы с вами не для этого сегодня так подробно обсуждаем эту тему, не так ли?!

Для того, чтобы приготовить настоящий гуанчиале, необходимы соль, влажность и время. Обычно он «дозревает» через три недели. Чем дольше вы будете выдерживать в маринаде гуанчиале, тем насыщеннее получится его вкус и тем дольше потом будет срок его хранения, однако нельзя при этом забывать, что окончательный продукт при увеличении времени маринования становится солёнее.

Приготовить в домашних условиях гуанчиале вовсе не трудно. Хотя весь это процесс и длится немалое количество времени, он не требует от вас абсолютно никаких усилий, кроме первоначальных несложных шагов по его маринованию. Пожалуй, наиболее трудной задачей во всем этом деле представляется мне выбор правильного кусочка исходного материала. ))

Итальянцы используют гуанчиале не только в пасте, они тонко нарезают его к салатам, часто кладут на кростини вместе с другими ингредиентами, например, сваренными вкрутую куриными яйцами. С порезанным на мелкие кусочки и обжаренным гуанчиале получается отличная яичница или фриттата. В общем, мне это все напоминает то, что украинцы традиционно делают с салом или подчерёвиной.

Ингредиенты:

• 1 большой и цельный кусок щековины (если повезет) или несколько, меньших по размеру кусочков общим весом до 600-800 грамм
• 2 столовых ложки морской соли крупного помола
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка хорошо измельченного чеснока
• Пол чайной ложки крупно дробленного черного перца
• 1 столовая ложка измельченного сушеного фенхеля
• 1 чайная ложка крупно дробленного душистого перца
• 3-4 лавровых листа (порвать на мелкие кусочки)

Приготовление:

1. Смешиваем все специи и чеснок в большой миске. Выкладываем туда щековину и тщательно втираем в нее со всех сторон полученную смесь. Перекладываем мясо в керамический или пластиковый контейнер и посыпаем оставшимся маринадом. Накрываем крышкой и держим в холодильнике от семи до десяти дней. Каждый день переворачиваем гуанчиале один раз.
2. Затем хорошо вытираем гуанчиале бумажными салфетками от излишков маринада и продеваем через один из его концов бечевку. Закрываем марлей и подвешиваем в прохладном и влажном месте (температура не выше 15 градусов Цельсия, а влажность не выше 55%) на срок до трех недель.
3. Гуанчиале хранится либо в вакуумной упаковке, либо в пергаментной бумаге в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Также читайте на нашем блоге: