Свинячі реберця, запечені в духовці, з гостро-солодким соусом із пасти чилі та коричневого цукру

Минуло вже дванадцять років відтоді, як Джозеф Ленн, сорокарічний шеф-кухар власного ресторану «Джі Ес Голдвей» (Ноксвілл, штат Теннессі), уперше потрапив на кухню. Перші десять років свого трудового кухарського стажу Ленн провів у «Ожиновій галявині», ексклюзивному курорті, розташованому за п’ятдесят кілометрів від його рідного міста. «Ожинова галявина» приваблювала знаменитостей і просто заможних клієнтів, великих шанувальників «la grande cuisine», які могли дозволити собі заплатити за обід кілька сотень доларів або віддати за добу перебування на згаданому курорті півтори тисячі доларів. Працюючи тут, Джозеф Ленн 2013 року отримав свою першу престижну кулінарну нагороду імені Джеймса Берда. Двома роками пізніше Ленн відкрив власний заклад, який, як він сподівався, стане куди доступнішим для жителів Ноксвілла.

Двері «Джі Ес Голдвей» відчинилися зовсім недавно — у вересні минулого року. Свій ресторан Ленн назвав на честь прадіда, якого теж звали Джозеф і портрет якого він повісив над барною стійкою ресторану. Як згадував про нього сам Джозеф Ленн, це був «високий, міцний чолов’яга, який любив їсти в місцях, де вас запам’ятовують».

Розташований у будівлі колишньої фотографічної студії, «Джі Ес Голдвей» був розрахований зовсім на інших клієнтів, ніж «Ожинова галявина», — із куди демократичнішими цінами та помірним бюджетом. Хоча меню ресторану за якістю й різноманітністю страв мало чим відрізняється від названого спа-курорту.

Тривалий зв’язок Ленна з «Ожиновою галявиною» — благо для Джозефа й водночас своєрідне закляття. Бо частина жителів Ноксвілла асоціюють курорт із високою якістю, однак є чимало й таких, які вважають його закладом для снобів. І хоча кухня «Джі Ес Голдвей» усе ж далека від простих людей, проте цей ресторан залюбки відвідує багато ноксвіллців із середнім достатком. В «Ожиновій галявині» Джозеф Ленн готував форель із Північної Кароліни з консоме з вершкового масла, молока на листі крес-салату. У «Джі Ес Голдвей» він готує ту саму форель на листі кале з вершковим верхом. Коли не надто досвідчені в їжі ноксвіллці запитують Ленна, чи сподобається їм ця страва, він відповідає просто: «Якщо ви любите салат цезар, то неодмінно».

Однією з найпопулярніших страв у його меню є свинячі реберця, запечені в духовці, з гостро-солодким соусом із пасти чилі та коричневого цукру, посипані зеленою цибулею та смаженим арахісом. Ленн тримає реберця всю ніч у холодильнику в маринаді із солі, коричневого цукру та перцю, а наступного дня довго томить їх у духовці, що працює на дровах. Увесь секрет цієї страви в соусі. Ленн готує його з яблучного оцту, цукру та спецій, серед яких паприка, а також солодко-гостра паста з перцю чилі.

Немає потреби пояснювати вам, що цей рецепт реберець я «поцупив» із сайту Джозефа Ленна. Але, з іншого боку, я наговорив йому стільки компліментів, що він, сподіваюся, пробачить мені це. ))

Інгредієнти для реберець і маринаду:

• 1,6 кг свинячих реберець
• 20 грамів коричневого цукру
• 1 чайна ложка добре подрібненого перцю чилі
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 1 чайна ложка пасти чилі
• 30 мл яблучного оцту
• 20 грамів коричневого цукру
• 1 чайна ложка паприки

Інгредієнти для подавання:

• Третина склянки обсмаженого арахісу
• 2 столові ложки подрібненої зеленої цибулі

Приготування:

1. Змішуємо в мисці інгредієнти для маринаду й ретельно втираємо його в м’ясо реберець з обох боків. Загортаємо в харчову плівку й залишаємо в холодильнику на всю ніч.
2. Щоб приготувати гострий соус, того самого вечора змішуємо інгредієнти для соусу (цукор має повністю розчинитися).
3. Наступного дня нагріваємо духовку до 160 градусів.
4. Потім дістаємо з холодильника реберця й за допомогою паперових рушників витираємо надлишки маринаду.
5. Запікаємо реберця 2,5–3 години, час від часу змащуючи з обох боків нашим гостро-солодким соусом.
6. Перед самим подаванням іще раз змащуємо реберця соусом і нарізаємо по ребру. Посипаємо зеленою цибулею та горішками.