Підчеревина, приготована в червоному винному оцті, з полентою по-тосканськи, або «панчетта аль’ачето»

Панчетта аль’ачето (італ. — pancetta all’aceto) — типова страва тосканської регіональної кухні. У перекладі з італійської ця назва буквально звучить так: «підчеревина (бекон) в оцті». Підчеревина — це частина свинячої туші, що складається з розташованих шарами м’яса та сала, зрізаних разом зі шкірою з нижньої частини живота.

Тоді як історія не зберегла точних і докладних відомостей про місце й час походження панчетти, відомо, що, починаючи з раннього Середньовіччя, цей різновид маринованого свинячого м’яса, завдяки здатності довго зберігатися, протягом тривалого періоду (до винайдення холодильника) був одним з основних видів провіанту для мандрівників, які вирушали в далекі плавання Середземним морем, а пізніше — через Атлантику.

Сам спосіб приготування панчетти — без копчення, винятково завдяки підсолюванню й додаванню різних спецій — застосовували ще три тисячі років тому давні греки, переважно для зберігання овочів. Римляни, починаючи з двохсотих років до нашої ери, також використовували зазначений спосіб зберігання продуктів, але вже стосовно свинини. У солях, які вони використовували, містилися нітрати, що запобігали появі та росту бактерій у м’ясі, а також зберігали в ньому всі корисні речовини.

Набагато більше відомо про сам процес приготування панчетти. Італійська панчетта змінюється від регіону до регіону: відрізняються засолювання, набір прянощів, витримування та форма готового продукту. Особливої відомості набули захищені регіональні варіанти з П’яченци й Калабрії, кожен зі своєю традицією виробництва. Як і багато інших видів цієї страви, що їх готують в Америці, Центральній і Північній Європі, у Росії та в нас, панчетту, або підчеревину, нарізають довгими неширокими смугами з нижньої частини свинячого живота. Її солять, приправляють різними спеціями (мускатним горіхом, фенхелем та іншими), а потім тривалий час витримують. У результаті за консистенцією панчетта виходить чимось середнім між беконом і в’яленим м’ясом.

Загалом панчетта аль’ачето — це радше навіть не самостійна страва (хоча тосканці іноді їдять її, просто вмочуючи в неї свіжий сільський хліб), а соус, який викладають на обсмажену поленту.

Панчетта у винному оцті — давня страва тосканського Муджелло. Її пов’язують з апеннінськими вуглярами, які готували доступну свинячу підчеревину просто біля своїх тимчасових стоянок. За давньою традицією панчетту аль’ачето подають дуже гарячою разом зі шматочками обсмаженої поленти, а іноді — з відвареним м’ясом. Приготована таким способом панчетта також добре пасуватиме до поленти, тушкованої з вершками.

Будьте обережні: панчетту аль’ачето не варто готувати й тим більше їсти у надто великій кількості — це досить важка страва, після якої їсти не хочеться дуже довго.

Інгредієнти:

• 200 грамів панчетти (грубо посікти)
• 1 великий зубок часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• 60 мл червоного винного оцту
• 60 мл оливкової олії холодного віджиму
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. За допомогою дуже гострого ножа нарізаємо підчеревину маленькими кубиками, а потім розчавлюємо ножем. Остання операція — досить важка праця, тому за бажання ви можете зупинитися на кубиках.
2. Нагріваємо в сковороді оливкову олію, додаємо туди підчеревину та часник.
3. Готуємо кілька хвилин, іноді помішуючи, додаємо дрібку солі та дві-три дрібки свіжомеленого чорного перцю. Після цього вливаємо винний оцет і готуємо, доки підчеревина не підрум’яниться, а на дні сковороди не з’явиться достатня для соусу кількість жиру.
4. Подаємо в невеликій мисці разом зі шматочками обсмаженої поленти. Якщо ви відварили поленту з вершками, то панчетту аль’ачето слід просто викласти зверху на поленту й подавати в такому вигляді.