Свинячий язик під соусом равігот

Свинячий язик — ідеальне поєднання делікатного жиру та ніжного, соковитого м’яса, і, будучи дуже повільно звареним, він чудово зберігає свій насичений і водночас тонкий аромат. Я вже звертав увагу наших читачів на недооцінену роль свинячого язика в українській кухні (це можна побачити навіть із того факту, що його ціна на ринках країни більш ніж удвічі нижча за ціну на яловичий або телячий язик), і хочу повторити ще раз: абсолютно даремно, люди, ви нехтуєте цим чудовим продуктом! Тим паче, що ніщо так ідеально не пасує до нашої національної кухні, як добре, правильно приготований свинячий язик, і це я кажу вам із повним знанням справи, адже з’їв його чимало в найрізноманітніших видах. Крім усіх інших своїх численних переваг, як кулінарних, так і дієтичних, язик абсолютно універсальний і, якщо можна так висловитися, «всезастосовний». Він може слугувати закускою або основною стравою, а може скласти гідну компанію будь-якому овочевому салату.

Цього разу для свинячого язика ми з Юлею вирішили приготувати французький соус равігот (франц. — ravigote). Він має два основні варіанти: холодний, на основі вінегрету з гірчицею, каперсами, цибулею та свіжою зеленню, і гарячий — на основі велуте або винно-оцтової редукції. Ми обрали холодний «зелений вінегрет»: яскравий, різкуватий на смак равігот чудово доповнює свою смакову протилежність — ніжний та ароматний свинячий язик.

Равігот — класичний соус французької національної кухні, і ви можете зустріти його в будь-якому ресторані Франції. Завдяки простоті приготування та відносній дешевизні французи також охоче готують його вдома.

Інгредієнти в холодному равіготі часто варіюються, незмінною в кожному такому соусі залишається петрушка — саме вона надає йому впізнаваного яскраво-зеленого кольору. У цьому соусі так само, як правило, присутні інші зелені складники: каперси, зелена цибуля, зелені оливки й навіть мариновані огірочки (корнішони).

Винний оцет та оливкова олія — такі самі постійні компоненти цього равіготу, як і петрушка. Утім, види оцту, що використовуються в ньому, часто змінюються. Це може бути звичайний оцет із червоного винограду, вишневий оцет, оцет із шампанського, а в деяких випадках оцет доповнюють лимонним соком. Олію в цьому соусі також використовують різну, і, крім оливкової, це може бути соняшникова, овочева, сафлорова та інша.

Іноді до равіготу додають діжонську гірчицю та яйця — як сирі, так і зварені круто. Спеції та добавки використовують у ньому дуже обережно — зазвичай це може бути каєнський перець, естрагон, оливки й каперси. Сіль і мелений перець з’являються в рецепті равіготу далеко не завжди. Існує навіть «невінегретна» версія равіготу — з майонезом і лимоном замість оливкової олії та оцту. У такому соусі обов’язково присутній вустерський соус.

(на 4 порції)

Інгредієнти для свинячого язика:

• 800 грамів свинячого язика
• 3–4 бутони гвоздики
• 1 гілочка чебрецю
• 1 лавровий листок

Інгредієнти для соусу равігот:

• 1 столова ложка свіжої грубо посіченої петрушки
• 1 столова ложка грубо нарізаної зеленої цибулі
• 1 чайна ложка нарізаного естрагону
• Половина очищеної й добре подрібненої головки червоної цибулі
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 5 великих зелених оливок без кісточок, грубо посічених
• 2 столові ложки білого винного оцту
• Якісна оливкова олія холодного віджиму
• Сіль грубого помелу

Приготування:

1. Заливаємо язик водою у великій каструлі й відварюємо близько 10 хвилин. Воду зливаємо, а язик добре промиваємо. Потім у чистій воді знову доводимо його до кипіння, знімаємо шумівкою піну й додаємо спеції. Зменшуємо вогонь до найменшого й варимо три-чотири години. Потім дістаємо з каструлі й, доки він не охолов, чистимо (якщо язик охолоне, чистити його буде дуже важко).
2. Якщо ви хочете надати язику такої самої форми на вашій тарілці, як на фотографії, доведеться попрацювати трохи більше. Для цього необхідно дістати язик через годину після початку варіння (доки він ще відносно щільний), почистити від шкірки й порізати вздовж скибками завтовшки до 1 см. Потім доварювати необхідний час у великому глибокому сотейнику (готовий язик діставайте із сотейника дуже обережно, щоб не розпався!)
3. В обох випадках язик буде готовий, коли ніж під час проколювання входитиме в нього легко, немов у масло.
4. Змішуємо оцет із гірчицею, сіллю, каперсами, цибулею та зеленню. Оливкову олію вливаємо тонкою цівкою й щоразу пробуємо соус: він має залишатися виразним і кислуватим, але не різким. Зупиняємося, коли смак стане збалансованим.
5. Перед подаванням акуратно викладіть скибки теплого свинячого язика на тарілки й зверху приправте щедрими порціями равіготу.