Курка на вугіллі по-мексиканськи, або «полло аль карбон»

Кожен, хто бував у Мексиці й затримувався там на більш-менш тривалий час (не рахуючи, звісно, корінних жителів цієї надзвичайної, казкової країни), знає, що якщо є бажання влаштувати вдома справжню вечірку — із шашликами та мексиканським пивом, то потрібно звернутися до найближчого придорожнього кіоску до продавця, який торгує carbon, тобто деревним вугіллям. Для місцевих жителів використання цього важливого продукту, отриманого шляхом згоряння дров із твердих порід дерев, є звичним і, певною мірою, основним способом приготування м’яса (будь-якого м’яса!) під час традиційних недільних посиденьок у колі родини та друзів.

Утім, біля того самого торговця вугіллям ви цілком могли б придбати зовсім недорого дві-три вже ідеально приготовані pollo al carbon (курки на вугіллі), а також солідну стопку ще теплих коржиків до них і віднести їх додому, люто опираючись дорогою, щоб не відхопити кілька шматочків гарячої курочки із хрусткою, просякнутою жиром шкіркою. Але хіба це може зрівнятися з тим, як це можна зробити у себе вдома, вправляючись біля решіток із курками на мангалі однією рукою та з вкритою памороззю пляшечкою пива в іншій, вільній руці!

Я адаптував цей культовий мексиканський рецепт спеціально для вас, наші віддані читачі, щоб ви могли повною мірою насолодитися стравою, яка на батьківщині ацтеків і багатьох інших народів Мезоамерики вважається одним із найпопулярніших частувань, приготованих на свіжому повітрі.

Розповідаючи про цей найдавніший метод приготування їжі, не можу не зауважити, що на тому самому деревному вугіллі мексиканці готують знамениту зелену сальсу до полло аль карбон і розігрівають коржики.

Для приготування ідеальної сальси використовуйте перець халапеньйо (він буває в нас у продажу), а для її гострішої версії — чилі серрано, якщо ж ви не великий шанувальник пікантної їжі, рекомендую пристрасно улюблений мною солодкувато-гострий анчо.

Замість цілої курки для такої страви також згодяться курячі грудки.

Попри те, що запікання цілої курки може забрати трохи більше часу, ніж зазвичай, помітне посилення смаку й соковитості м’яса, приготованого з кісточками, того варте.

Аль карбон конкретно стосується деревного вугілля, хоча цілком припустимо приготувати курку й на газовому грилі. Однак це буде вже не полло аль карбон, а щось інше.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 курча-бройлер вагою близько 2 кг (видалити хребет і розгорнути у вигляді книжки)
• 2 великі апельсини (зняти й подрібнити цедру, вичавити сік)
• 2 лайми (зняти й подрібнити цедру, вичавити сік), плюс ще кілька часточок лайма (для подавання)
• 2 середні головки червоної цибулі (почистити)
• 7 великих зубків часнику (подрібнити)
• Дві третини склянки добре подрібнених листочків кінзи
• 1 чайна ложка анчо
• 1 чайна ложка зіри (обсмажуємо на сухій сковороді й перетираємо у ступці)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 500 г помідорів (очистити від шкірки й дрібно порубати)
• 1 маленький перець чилі (очистити від насіння й дрібно порубати)
• Олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо цедру та сік апельсинів і лаймів, одну добре подрібнену головку червоної цибулі, часник, анчо, зіру, орегано й чайну ложку солі. Отриманим маринадом змащуємо курча у великій мисці, накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на всю ніч.
2. У день приготування полло аль карбон робимо сальсу. Для цього в середній сковороді нагріваємо кілька столових ложок олії й обсмажуємо в ній добре подрібнену другу головку червоної цибулі разом із перцем чилі протягом кількох хвилин. Всипаємо рубані помідори й продовжуємо готувати на середньому вогні 5–6 хвилин, помішуючи, доки суміш не загусне. Наприкінці додаємо кінзу й солимо до смаку. Добре перемішуємо й накриваємо кришкою. Відставляємо вбік і даємо охолонути.
3. Паралельно підготовляємо до роботи мангал або гриль.
4. Дістаємо курча з маринаду й злегка обтрушуємо від надлишків маринаду. Перекладаємо в решітку, що замикається.
5. Коли дрова прогорять і залишиться лише деревне вугілля, що дає помірну температуру, ставимо решітку на мангал і готуємо близько 12–14 хвилин, час від часу перевертаючи й не даючи шкірці на курчаті пригоріти. У процесі готування під час перевертання курча можна змащувати залишками маринаду.
6. Курча буде готове, коли добре підрум’яниться, а м’ясо легко проколюватиметься ножем.
7. Готове курча дістаємо з решітки й одразу подаємо до столу разом із сальсою та часточками лайма.