Гостре корейське рагу з курки та овочів, або «дакдоритан»

Дакдоритан — це досить гостре рагу, приготоване з курки та овочів.

Дакдоритан (닭도리탕), який інакше називають «дакбокеумтан» (닭볶음탕) або «дакмеунтан» (닭매운탕), — це класична страва корейської кухні, до складу якої, крім курки, входять такі осінньо-зимові овочі, як картопля, морква, дайкон і ріпчаста цибуля. У результаті виходять дуже соковиті шматочки ніжного курячого м’яса з цілком пікантним азійським ароматом. Дакдоритан популярний і тому широко розповсюджений у всій Південній Кореї, причому не лише в ресторанах і закладах швидкого харчування, яких у цій країні безліч, а й у типовій домашній кухні пересічного корейського обивателя.

Назва цієї страви свого часу викликала чимало суперечок серед корейців. «Дак» означає «курка», а «тан» — «тушковане м’ясо». Однак у вісімдесятих роках минулого століття середня частина назви «дорі» перестала задовольняти уявлення більшості місцевих ревнителів чистоти корейської мови. У декого з них склалося стійке переконання, що «дорі» походить від японського слова, тому корейський уряд (винятково на догоду згаданим громадянам!) терміново почав вигадувати інші назви, частину з яких я й навів вище. Сьогодні в Кореї можна зустріти обидві назви — «дакдоритан» і «дакбокеумтан». Перша зберігається в живій кулінарній традиції, друга закріплена як нормативна; походження елемента «дорі» водночас залишається предметом окремої мовної дискусії.

До речі, дакдоритан готують зі шматочків курки на кісточках. У Кореї його зазвичай готують, обробляючи при цьому цілу невелику курочку. Оскільки цю страву зазвичай готують удома, на корейських ринках часто можна зустріти готові набори для дакдоритану з попередньо нарізаною куркою.

Якщо ви купуєте куряче м’ясо в місцевих продуктових магазинах, найкраще для цього рецепта підійдуть гомілки, крильця або стегна, тому що вони надають соусу значно більшої насиченості й аромату, ніж усі інші частини курки. Ми, наприклад, готували свій варіант дакдоритану з курячих крилець і гомілок.

Типовими для цієї страви овочами є картопля, морква, дайкон, ріпчаста цибуля, гриби та зелена цибуля. Замість картоплі можна використовувати також пастернак. Гриби теж будуть добрі в цій страві (особливо лісові!), а стручок червоного перцю чилі (а краще два!) додасть їй додаткового пікантного смаку й поліпшить естетичний вигляд. Я також люблю додавати в таких випадках цілі зубки часнику замість подрібнених — адже, зрештою, це ж рагу!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 1 кг курячих гомілок і крилець порівну
• 400 г картоплі (почистити й нарізати не надто великими шматочками)
• 1 велика морквина вагою близько 300 г (почистити й нарізати такими самими за розміром шматочками, як картоплю)
• 1 невеликий дайкон (почистити й нарізати такими самими за розміром шматочками, як моркву та картоплю)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 2 головки часнику (розібрати на зубки й почистити)
• 3 см кореня імбиру (почистити й нарізати кружальцями)
• 4 пера зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки близько 3 см лише зелені та світло-зелені частини)
• 2 невеликі перці чилі

Інгредієнти для соусу:

• 1 чайна ложка (або до смаку) гочугару
• 1 столова ложка меду
• 80 мл соєвого соусу
• 50 мл солодкого вина
• 1 столова ложка кунжутної олії
• 1 столова ложка насіння кунжуту

Приготування:

1. Змішуємо всі інгредієнти для соусу в середній мисці. Відставляємо вбік.
2. У великому чавунному горщику доводимо до кипіння кілька склянок води разом із курячими гомілками та крильцями. Після цього збираємо піну й додаємо сюди всі інші інгредієнти, включно із соусом, крім кунжуту, кунжутної олії та зеленої цибулі. Потім добре перемішуємо. Зменшуємо вогонь до найслабшого й накриваємо кришкою. Бажано навіть встановити горщик на розсікач, щоб температура під горщиком була ще нижчою, ніж зазвичай. Готуємо в такому режимі, не турбуючи, близько 2–2,5 години.
3. За пів години до завершення приготування знімаємо кришку й продовжуємо готувати, доки підлива в рагу не загусне.
4. Наприкінці додаємо олію, цибулю та кунжут. Подаємо дакдоритан гарячим або теплим.