Індійська бхуна з курки

Технічно бхуна — це специфічна індійська техніка приготування спецій, за якої останні обсмажують у дуже гарячій, практично киплячій олії, нерідко до отримання пастоподібної консистенції. Однак для багатьох корінних жителів Індії термін «бхуна» використовують для позначення всіляких страв карі, приправлених спеціями, приготованими згаданим способом. Подібний вид карі зазвичай складається з м’яса, овочів або різних їх комбінацій, які подають у великій кількості пряного соусу й які чимось трохи нагадують дуже густий суп. Бхуна особливо тісно пов’язана з Бенгалією — історико-культурним регіоном, який сьогодні охоплює Бангладеш та індійський штат Західна Бенгалія. Звідси ця техніка приготування спецій і названі на її честь страви поширилися далеко за межі східної частини Індійського субконтиненту. Ця ж страва незмінно присутня в меню більшості ресторанів з індійською кухнею в Північній Америці та Західній Європі.

До складу приправи, приготовленої в техніці бхуна, традиційно входять імбир, часник і цибуля шалот. Ці овочі чистять, подрібнюють, а потім обсмажують у сковороді разом зі спеціями.

Карі, де використовують бхуну, як правило, складається з м’яса (у переважній більшості варіантів це баранина або курка), цибулі, солодкого й гострого перцю. У деяких випадках таке карі готують із риби й знову ж таки овочів. Основний процес приготування карі завжди гранично простий: вибрані інгредієнти повільно томлять у пасті бхуна з додаванням певної кількості м’ясного бульйону, завдяки чому на дні казана з карі утворюється доволі густа, пікантна й дуже смачна підлива! Іноді бхуну в процесі приготування карі доповнюють кокосовим молоком. У результаті підлива хоч і виходить рідшою, ніж у традиційному карі, але її аромат стає значно делікатнішим.

Спочатку в далекому минулому бхуну зі спецій могли собі дозволити лише дуже багаті індуси (переважно місцеві удільні князьки та інша знать). З часом така техніка приготування приправ стала доступною й решті бенгальського суспільства. Нарешті, у певний момент бхуна набула популярності як серед багатіїв, так і серед простих людей.

Оскільки сучасні жителі Заходу дедалі більше прагнуть пізнати культурні традиції Південної Азії, а водночас і її різноманітну та яскраву кухню, уміння готувати бхуну поширилося далеко за межі Індійського субконтиненту. Бхуна давно вже стала знаковою стравою в багатьох закладах західного громадського харчування, починаючи від фешенебельних індійських ресторанів із дорогою автентичною кухнею й закінчуючи мережевим фастфудом; особливо люблять страви із цією приправою в країнах Об’єднаного Королівства та в самій Англії. Тут їх заведено подавати з рисом (піла́у), а іноді й разом із теплими коржиками наан. Більшість британських шеф-кухарів готує бхуну, використовуючи м’ясо на вибір клієнтів, і готова коригувати рівень гостроти, щоб задовольнити смаки тих, хто не звик до сильних приправ, характерних для індійської кухні взагалі й для бхуни зокрема.

Ми з вами вже готували не так давно класичну індійську бхуну: вона була з баранини. У цьому ж варіанті бхуни використовують курку. І знаєте що? Чомусь я певен, що ви будете задоволені.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середнє курча вагою близько 1,2–1,5 кг (розділити на 8 частин)
• 5 стиглих помідорів загальною вагою приблизно 800 г (дрібно порубати)
• 2 середні зелені солодкі перці (видалити насіння й дрібно порубати)
• 4 великі головки цибулі шалот (очистити від лушпиння й подрібнити)
• 6 великих зубків часнику (почистити й подрібнити)
• 2 столові ложки очищеного й дрібно порубаного кореня імбиру
• 1 стручок зеленого перцю чилі, очищеного від насіння (грубо порубати)
• 2 чайні ложки куркуми
• По 1 чайній ложці насіння коріандру та зіри (обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• 1 столова ложка гарам масали
• 1 столова ложка лимонного соку
• 200 мл кокосового молока
• 1 великий пучок кінзи (використовувати тонкі гілочки з листочками)
• Олія
• Сіль

Приготування:

1. Підігріваємо 40 мл олії у великій сковороді. На середньому вогні обсмажуємо в ній часник, цибулю, імбир та обидва види перцю, регулярно помішуючи, близько 3–4 хвилин.
2. Коли цибуля стане золотисто-коричневою, додаємо сюди ж куркуму, зіру, коріандр і гарам масалу. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще близько 1 хвилини.
3. Після цього всипаємо у сковороду помідори й щедру дрібку солі, також вливаємо 100 мл води. Доводимо суміш до кипіння. Готуємо, доки соус не стане густим, іноді помішуючи. Це може забрати у вас ще приблизно 4 додаткові хвилини.
4. Додаємо в соус шматочки курчати, перемішуємо й зменшуємо вогонь до найслабшого. Готуємо під кришкою близько 1,5 години, кожні 5–7 хвилин перемішуючи, щоб бхуна не підгоріла. За 5 хвилин до завершення приготування викладаємо у сковороду кокосове молоко. Потім вимикаємо вогонь, додаємо гілочки кінзи й лимонний сік. Перемішуємо й перевіряємо на сіль і перець. Даємо постояти під закритою кришкою 10 хвилин.
5. Подаємо гарячою разом із рисом або коржиками.