Технически бхуна — это специфическая индийская техника приготовления специй, при которой последние обжариваются в очень горячем, практически кипящем масле, зачастую до получения пастообразной консистенции. Однако для многих коренных жителей Индии термин бхуна используется для обозначения всевозможных блюд карри, приправленных специями, приготовленными упомянутым способом. Подобный вид карри обычно состоит из мяса, овощей или же разных их комбинаций, подаваемых в большом количестве пряного соуса и чем-то слегка напоминающих очень густой суп. Бхуна распространена в Бенгальском регионе на северо-востоке Индии, а также в Бангладеш. Это же блюдо неизменно присутствует в меню большинства ресторанов с индийской кухней в Северной Америке и Западной Европе.
В составе приправы, приготовленной в технике бхуна, традиционно содержится имбирь, чеснок и лук-шалот. Эти овощи чистят, измельчают, а затем обжаривают на сковороде вместе со специями.
Карри, где используется бхуна, как правило, состоят из мяса (в подавляющем большинстве вариантов это баранина или курица), лука, сладкого и острого перца. В некоторых случаях такие карри делаются из рыбы и опять же овощей. Основной процесс приготовления карри всегда предельно прост: выбранные ингредиенты медленно томятся в пасте бхуна с добавлением некоторого количества мясного бульона, благодаря чему на дне казана с карри образуется довольно густая, пикантная и очень вкусная подлива! Иногда бхуну в процессе готовки карри дополняют кокосовым молоком. В результате подлива хоть и получается более жидкой, чем в традиционных карри, но ее аромат становится куда более деликатным.
Происхождение бхуны можно проследить до самой Бенгалии, расположенной в северо-восточной части Индии, а также до западных районов Бангладеш, где, как я уже отмечал выше, это блюдо имеет наибольшее хождение в местной кухне, в том числе, домашней. Поначалу в далеком прошлом бхуну из специй могли себе позволить только очень богатые индусы (в основном, местные удельные князьки да прочая знать). Со временем такая техника приготовления приправ стала доступной и остальной части бенгальского общества. Наконец, в какой-то момент бхуна приобрела популярность, как среди богатеев, так и у простых людей.
Поскольку современные жители Запада все больше стремятся познать культурные традиции Южной Азии, а заодно и ее разнообразную и яркую кухню, умение готовить бхуну распространилось далеко за пределы индийского субконтинента. Бхуна давно уже стала знаковым блюдом во многих заведениях западного общепита, начиная от фешенебельных индийских ресторанов с дорогой аутентичной кухней и заканчивая сетевым фастфудом, особенно, любимы блюда с этой приправой в странах Объединенного Королевства и в самой Англии. Здесь их принято подавать с рисом (пилау), а иногда и вместе с теплыми лепешками наан. Большинство британских шеф-поваров готовит бхуну, используя мясо по выбору клиентов, и готовы корректировать уровень остроты, чтобы удовлетворить вкусы тех, кто не привык к сильным приправам, характерным для индийской кухни вообще и для бхуны в частности.
Мы с вами уже готовили не так давно классическую индийскую бхуну: она была из баранины. В этом же варианте бхуны используется курица. И знаете что? Почему-то я уверен, что вы будете довольны.
(рассчитано на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 средний цыпленок весом около 1,2-1,5 кг (разделать на 8 частей)
- 5 спелых помидоров общим весом приблизительно 800 г (мелко порубить)
- 2 средних зеленых сладких перца (удалить семена и мелко порубить)
- 4 крупных головки лука шалот (очистить от шелухи и измельчить)
- 6 крупных зубчиков чеснока (почистить и измельчить)
- 2 столовых ложки чищенного и мелко порубленного корня имбиря
- 1 стручок зеленого перца чили, очищенного от семян (грубо порубить)
- 2 чайных ложки куркумы
- По 1 чайной ложке семян кориандра и зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
- 1 столовая ложка гарам масалы
- 1 столовая ложка лимонного сока
- 200 мл кокосового молока
- 1 большой пучок кинзы (использовать тонкие веточки с листиками)
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- Подогреваем 40 мл растительного масла в большой сковороде. На среднем огне обжариваем в ней чеснок, лук, имбирь и оба вида перца, регулярно помешивая, около 3-4 минут.
- Когда лук станет золотисто коричневым, добавляем сюда же куркуму, зиру, кориандр и гарам масалу. Продолжаем готовить, помешивая, еще около 1 минуты.
- После этого всыпаем в сковороду помидоры и щедрую щепотку соли, также вливаем 100 мл воды. Доводим смесь до кипения. Готовим, пока соус не станет густым, иногда помешивая. Это может занять у вас еще приблизительно 4 дополнительных минуты.
- Добавляем в соус кусочки цыпленка, перемешиваем и уменьшаем огонь до самого слабого. Готовим под крышкой около 1,5 часов, каждые 5-7 минут перемешивая, чтобы бхуна не подгорела. За 5 минут до окончания готовки выкладываем в сковороду кокосовое молоко. Затем выключаем огонь, добавляем веточки кинзы и лимонный сок. Перемешиваем и пробуем на соль и перец. Даем постоять под закрытой крышкой 10 минут.
- Подаем в горячем виде вместе с рисом или лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий