Смажена куряча грудка під вершковим соусом зі зморшків, або З привітом із Мідвесту

Поняття «Мідвест» («Середній Захід») має бути вам знайоме (у всякому разі, я про це вже писав колись) — так у США називають велику територію, що охоплює практично весь середньозахідний регіон цієї держави. Мідвест включає такі американські штати, як Міннесота, Вісконсин, Мічиган, Огайо, Айова, Іллінойс, Індіана, Небраска, Канзас, Міссурі, Північна й Південна Дакота.

Але говоритимемо ми сьогодні, звісно, не про географічні особливості Мідвесту, а про його кухню, яку вважають однією з найбільших і найрізноманітніших регіональних кухонь Північної Америки, адже історично вона утворилася завдяки химерному злиттю культурних, а водночас і кулінарних традицій Центральної, Північної та Східної Європи, а також помітному впливу гастрономічних уподобань корінних жителів американського континенту, які населяють його північну частину.

Повсякденна домашня кухня Середнього Заходу, як правило, складається із простих і ситних страв, приготованих із найрізноманітніших місцевих продуктів, які вдосталь вирощують або виробляють тут. За великим рахунком, основні кулінарні патерни тутешньої кухні видаються багатьом (зокрема й мені) синонімічними ознаками «американської їжі» як такої.

Американці іноді називають свій Мідвест «the breadbasket of America» («житницею Америки»), оскільки на його землях вирощують переважну частину всіх американських зернових, серед яких основні позиції посідають пшениця, кукурудза та соя. Тому саме на Середньому Заході було започатковано безліч рецептів солоної й солодкої випічки, які тепер вважають загальноамериканськими. Серед них насамперед я б відзначив грехемський і кукурудзяний хліб, масляний кекс, кокосовий та фруктовий пироги, пісочне печиво, пончики, а також різні вироби із зернових на кшталт вівсянки, пшеничної січки (арнаутки) й кукурудзяних пластівців.

Від кінця дев’ятнадцятого століття середньозахідні штати Айова, а потім і Вісконсин стали головними в Америці виробниками молочних продуктів. Тривалий час найважливішою галуззю Мідвесту була переробка яловичини й свинини. Чикаго та Канзас-Сіті були центральними «скотними дворами» США, а Цинциннаті навіть називали із цієї ж причини «Porkopolis», що умовно можна перекласти як «Свиномісто». Айову також свого часу вважали найбільшим постачальником свинини.

До винайдення холодильників м’ясо на Середньому Заході зберігали, як правило, шляхом консервування (зокрема, виробляючи солонину, сиров’ялену шинку, бекон і тушонку) або копчення. Свинячі ковбаси приправляли чорним перцем і шавлією, а для приготування сосисок на сніданок до останніх додавали субпродукти у вигляді печінки й серця, а також хліб. Крім того, завдяки згаданій специфіці цього регіону популярними в ньому були ліверна та кров’яна ковбаси, сервелат і копчені сардельки. Із жорстких шматків яловичини з жиром традиційно готували так званий гамбурзький стейк.

Серед головних інгредієнтів, які зазвичай використовують в основних стравах Середнього Заходу, можна сміливо назвати м’ясо, картоплю та кукурудзу.

Картоплю тут зазвичай готують на парі, варять або додають до картопляного чаудеру, що складається з молока, вершкового масла й солонини. Цей самий овоч використовують у поширеному серед американців Мідвесту schwabischer kartoffelsalat і кльоцках, які за давньою традицією подають у місцевих пивних пабах. Багато гарнірів до м’яса, особливо смаженого або приготованого на грилі, доповнюють кукурудзою. На так званому Верхньому Середньому Заході фермери вирощують зморшки та ягоди (полуницю, аґрус і ожину), які також охоче додають кухарі до різної солоної їжі й соусів.

Смажена куряча грудка під вершковим соусом зі зморшків є однією з типових страв мідвестівської кухні. Зморшки на Середньому Заході більшу частину року зберігають сушеними (як і в нас, до речі), а після замочування у воді або бульйоні вони повністю відновлюють свій колишній об’єм.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для курячої грудки:

• 2 курячі грудки по 400–450 г кожна (кожну розрізати вздовж на дві рівні частини; загалом вийде 4 шматки)
• Третина склянки звичайного пшеничного борошна
• Пів столової ложки лимонної цедри (протягом 30 секунд обсмажити на сухій сковороді)
• 90 г вершкового масла
• 30 мл оливкової олії
• Пів чайної ложки білого перцю горошком
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Гілочки петрушки (для подавання)

Інгредієнти для соусу зі зморшків:

• 120 г сушених зморшків (замочити в гарячій воді на 30–40 хвилин, після чого ретельно промити)
• 2 великі зубки часнику (очистити від шкірки й добре подрібнити)
• 3 столові ложки з гіркою подрібненої зеленої цибулі (білі й зелені частини)
• 1 чайна ложка сушених листочків естрагону
• 280 мл вершків жирністю близько 15%
• Пів столової ложки звичайного пшеничного борошна
• 50 мл коньяку
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. Викладаємо у ступку білий перець і лимонну цедру. Розтираємо товкачиком до порошкоподібного стану. У широкій пласкій тарілці з невисокими бортиками змішуємо отриману приправу з борошном і сіллю. Двічі з усіх боків вкриваємо борошняною сумішшю чотири підготовлені шматки грудки й переносимо їх на чисту тарілку.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й розтоплюємо в ній вершкове масло. Обсмажуємо вкриті борошняною сумішшю половинки курячої грудки в маслі по 3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо в теплий посуд із кришкою.
3. У тій самій сковороді на середньому вогні обсмажуємо, іноді помішуючи, гриби, цибулю, часник та естрагон протягом 3–4 хвилин. Наприкінці вливаємо коньяк і, вживши всіх необхідних заходів безпеки, проводимо фламбування.
4. Тим часом у маленькому сотейнику нагріваємо вершки й вінчиком вмішуємо в них половину столової ложки пшеничного борошна. Готуємо, постійно помішуючи, доки суміш не стане однорідною й помітно не загусне.
5. Вливаємо ру у сковороду з овочами, добре перемішуємо й готуємо ще 1 хвилину. Солимо й перчимо до смаку.
6. Нарізаємо грудку скибочками завтовшки близько 1 см.
7. Викладаємо соус зі зморшками на сервірувальні тарілки, а зверху поміщаємо скибочки курячої грудки.
8. Прикрашаємо петрушкою й одразу подаємо до столу.