Тікка масала з куркою

У цій публікації я навчу вас готувати тікка масалу з куркою — страву, яка за всіма ознаками, починаючи з назви, має належати до кухні Індійського субконтиненту, але яку по праву вважають своєю англійці, серед яких вона нині найпопулярніша. На початку XXI століття тікка масала вже стала помітною частиною британської кухні. Її символічне місце в країні закріпила промова Робіна Кука 2001 року.

Утім, історія походження тікка масали досить туманна: одні історики кулінарії вважають її плодом колективної творчості південноазійської громади Лондона, інші заявляють, що тікка масала походить з Індії. Є й такі, хто називає курячу тікка масалу одним із перших прикладів кухні ф’южн, тим паче що зіткнення англійської та індійської культур, зокрема кулінарних традицій, мало тривалий і тісний характер. Суто теоретично прообразом цієї страви могла слугувати так звана масляна курка — типова страва Північної Індії, що й досі має там величезну популярність.

Не позбавлена підстав і версія походження тікка масали, згідно з якою в Англії шістдесятих років минулого століття з’явилося чимало шеф-кухарів, які прибули до країни з Бангладеш (тоді ця держава називалася Східним Пакистаном). Начебто саме вони розробили довгу лінійку неавтентичних індійських страв, до якої входила й тікка масала з куркою.

Пітер і Коллін Гроу, історики кулінарії, які спеціалізуються на етнічній кухні, у своїй чудовій книжці «The Flavours of History» («Аромати історії»), виданій 2011 року, стверджують, що ця страва «майже напевно була створена в Англії, і сталося це, найімовірніше, завдяки бангладеським кухарям».

Вони також дійшли висновку, що в сучасному вигляді рецепт курячої тікка масали, можливо, «уперше з’явився в кулінарній книжці бангладеської шеф-кухарки Балбір Сінг під назвою «Індійська кухня», написаній нею 1961 року».

Індійська версія відносить страву до Пенджабу, де, за спогадами Рагула Верми, вона існувала вже 1971 року; точне місце народження й автор залишаються предметом суперечок.

Ще одна версія походження тікка масали з куркою пов’язана з рестораном «Шиш Махал» у Глазго (Шотландія). Його власник, шеф-кухар Алі Ахмед Аслам, начебто винайшов названу страву, вигадуючи новий соус із йогурту, вершків та різних спецій. 2013 року його син Азіф Алі розповів про це в одній із телепрограм Бі-бі-сі:

«Якось у Глазго типовим для цих країв темним і дощовим вечором до батькового ресторану завітав водій автобуса, який закінчив зміну, й замовив карі з куркою. Скуштувавши його, водій звелів офіціантові забрати це карі, бо воно здалося йому надто сухим. У тата була виразка, і в цю мить він саме насолоджувався своєю тарілкою томатного супу. «А чому б і ні», — сказав він після деяких роздумів і вилив суп до тарілки з курячим карі, додавши трохи спецій. Замовлення віднесли водієві, який шалено захопився цією новою стравою. Він знову й знову приходив до ресторану, замовляючи те саме «рідке» карі з куркою, а потім почав приводити сюди своїх друзів… Дійшло до того, що нам довелося включити страву, яка сподобалася багатьом, до меню ресторану».

Тікка масала з куркою — нескладна страва, що складається зі шматочків курятини (до речі, «tikka» пенджабською й означає «шматочки») без кісток, маринованих у йогурті та спеціях. Подають тікка масалу, як правило, у томатному соусі з додаванням кокосових вершків або кокосового молока, кінзи й гарам масали. Страва часто має яскраво-помаранчевий колір завдяки додаванню куркуми та паприки.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 г гуляшу, нарізаного із сирого курячого м’яса
• 3 великі рожеві помідори (коротко бланшувати, очистити від шкірки й видалити насіння, решту м’якоті грубо порубати)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й дуже дрібно порубати)
• 6 великих зубків часнику (очистити від шкірки, добре розчавити пласкою частиною леза ножа й дрібно порубати)
• 5 см свіжого кореня імбиру (почистити й ретельно подрібнити)
• 2 столові ложки гарам масали
• 400 мл кокосового молока
• 1 склянка звичайного несолодкого йогурту без ароматичних добавок
• Теплі коржі, огірки й кінза (для подавання)
• Олія
• Сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо часник, імбир і цибулю.
2. До іншої, більшої миски викладаємо йогурт і приправляємо його чвертю часниково-цибулевої суміші. Солимо й перчимо шматочки курки та додаємо їх до йогуртового маринаду. Залишаємо за кімнатної температури приблизно на годину.
3. У великій сковороді нагріваємо пару столових ложок олії. Струшуємо зі шматочків курки маринад і обсмажуємо їх на середньому вогні 10–12 хвилин, доки добре не підрум’яняться. Перекладаємо на тарілку.
4. Начисто протираємо сковороду паперовим рушником і вливаємо до неї ще 50 мл олії. Коли вона нагріється, обсмажуємо в ній решту часниково-цибулевої суміші й гарам масалу протягом 2–3 хвилин, час від часу помішуючи. Потім додаємо помідори, смажені шматочки курки й кокосове молоко. Готуємо на слабкому вогні під кришкою близько 30–40 хвилин або доки м’ясо не стане м’яким. Вимикаємо вогонь і розділяємо м’ясо на волокна за допомогою двох виделок. Перевіряємо тікка масалу на сіль і перець.
5. Подаємо страву з коржами, огірками, нарізаними невеликими брусочками, кінзою та додатковою мискою йогурту.