Тикка масала с курицей

В этой публикации я научу вас готовить тикка масалу из курицы, блюдо, которое по всем признакам — начиная с названия — должно иметь принадлежность к кухне индийского субконтинента, но по праву считается своим среди англичан, где оно сегодня наиболее популярно. Недаром же Робин Кук, известный политический деятель, бывший министр иностранных дел правительства Великобритании, лидер Палаты общин британского парламента и ко всему этому еще и блестящий оратор, в одной из своих речей, посвященных мультикультурному характеру современного английского общества, в конце девяностых назвал тикка масалу «поистине национальным блюдом Англии».

Впрочем, история происхождения тикка масалы достаточно туманна: одни кулинарные историки считают ее плодом коллективного творчества южно-азиатской общины Лондона, другие заявляют, что тикка масала родом из Индии. Есть и такие, кто называет куриную тикка масалу одним из первых примеров кухни фьюжн, тем более что соприкосновение английской и индийской культур (включая кулинарные традиции) носило длительный и тесный характер. Чисто теоретически прообразом этого блюда могла послужить так называемая масляная курица, типичное блюдо Северной Индии, до сих пор пользующееся там громадной популярностью.

Не лишена оснований и версия происхождения тикка масалы, согласно которой в Англии шестидесятых годов прошлого века появилось немало шеф-поваров, прибывших в страну из Бангладеш (тогда это государство именовалось Восточным Пакистаном). Якобы именно они разработали длинную линейку неаутентичных индийских блюд, которая включала в себя и тикка масалу из курицы.

Питер и Коллин Гроу, кулинарные историки, специализирующиеся на этнической кухне, в своей замечательной книге «The Flavours of History» («Ароматы истории»), изданной в 2011 году, утверждают, что это блюдо «почти наверняка было создано в Англии, и случилось это, скорее всего, благодаря бангладешским поварам».

Они также пришли к выводу, что в своем современном виде рецепт куриной тикка масалы, возможно, «впервые появился в кулинарной книге бангладешского шеф-повара Балбир Синг под названием «Индийская кухня», написанной ею в 1961 году».

В тоже время кулинарный критик Рагул Верма, пишущий для «Хинду» (ежедневная англоязычная газета, издаваемая в индийском штате Тамилнаду), попробовал тикка масалу в 1971 году и уверяет, что это блюдо родилось в Пенджабе на рубеже семидесятых-восьмидесятых годов. Произошло это, видимо, случайно – в результате импровизаций разных поваров, так как блюдо появилось сразу в нескольких вариациях.

Еще одна версия происхождения тикка масалы из курицы связана с рестораном «Шиш Махал» из Глазго (Шотландия). Его владелец, шеф-повар Али Ахмед Аслам якобы изобрел названное блюдо, придумывая новый соус из йогурта, сливок и различных специй. В 2013 году его сын Азиф Али рассказал об этом на одной из телепрограмм БиБиСи:

«Однажды в Глазго типичным для этих краев темным и дождливым вечером в ресторан отца заглянул закончивший смену водитель автобуса и заказал карри из курицы. Попробовав его, водитель велел официанту забрать это карри, так как оно показалось ему чересчур сухим. У папы была язва, и в этот момент он как раз наслаждался своей тарелкой томатного супа. «Почему бы и нет», — сказал он после некоторых раздумий и вылил суп в тарелку с куриным карри, добавив туда немного специй. Заказ отнесли водителю, который пришел в дикий восторг от этого нового блюда. Он появлялся в ресторане снова и снова, заказывая то же самое «жидкое» карри из курицы, а затем начал приводить сюда своих друзей… Дошло до того, что нам пришлось включить понравившееся многим блюдо в меню ресторана».

Тикка масала из курицы – блюдо не сложное и состоит из кусочков курицы (кстати «tikka» на пенджабском и означает «кусочки») без костей, маринованных в йогурте и специях. Подается тикка масала, как правило, в томатном соусе с добавлением кокосовых сливок или кокосового молока, кинзы и гарам масалы. Блюдо часто имеет ярко-оранжевый цвет за счет добавления куркумы и паприки.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800 грамм нарезанного из сырого куриного мяса гуляша
• 3 больших розовых помидора (коротко бланшировать, очистить от шкурки и удалить семена, оставшуюся мякоть грубо порубить)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и очень мелко порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (очистить от кожуры, хорошо подавить плоской частью лезвия ножа и мелко порубить)
• 5 см свежего корня имбиря (почистить и тщательно измельчить)
• 2 столовых ложки гарам масалы
• 400 мл кокосового молока
• 1 стакан обычного несладкого йогурта без ароматических добавок
• Теплые лепешки, огурцы и кинза (для подачи)
• Растительное масло
• Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем чеснок, имбирь и лук.
2. В другую миску, размерами поболее, выкладываем йогурт и приправляем его ¼ частью чесночно-луковой смеси. Солим и перчим кусочки курицы и добавляем их в йогуртовый маринад. Даем постоять при комнатной температуре около часа.
3. Нагреваем в большой сковороде пару столовых ложек растительного масла. Отряхиваем кусочки курицы от маринада и обжариваем на среднем огне 10-12 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
4. Протираем сковороду бумажным полотенцем начисто и вливаем в нее еще 50 мл растительного масла. Когда последнее нагреется, обжариваем в нем оставшуюся часть чесночно-луковой смеси и гарам масалу в течение 2-3 минут, время от времени помешивая. Затем добавляем помидоры, жареные кусочки курицы и кокосовое молоко. Готовим на слабом огне под крышкой около 30-40 минут, или пока мясо не станет мягким. Выключаем огонь и разделяем мясо на волокна с помощью двух вилок. Пробуем тикка масалу на соль и перец.
5. Подаем блюдо с лепешками, огурцами, нарезанными небольшими брусками, кинзой и дополнительной миской с йогуртом.

Также читайте на нашем блоге: