Паприкаш із курки по-угорськи, або «паприкаш чірке»

Однією з найвідоміших і найулюбленіших угорцями страв їхньої національної кухні, без жодного сумніву, є курячий паприкаш, що складається зі шматочків ніжного молоденького курчати, які плавають у незабутній, насиченій ароматами уславленої місцевої паприки підливі. На нашій планеті не так багато страв, які справжні гурмани могли б сміливо назвати «нектаром і амброзією», і угорський паприкаш із курки вже точно належить до їх числа. Паприкаш схожий на ще одну поширену в Угорщині та деяких регіонах Західної України страву, в якій щедро використовують паприку, — вона називається «гуляш».

Часто доводиться чути від людей, які відвідали Угорщину, що це «країна з дивовижними краєвидами, старовинними затишними містечками, мальовничими селами й хуторами, незвичайними людьми та традиціями, ну і, звісно ж, із цілком самобутньою власною кухнею». Кажуть, що багато хто закохується в Угорщину вже під час першого відвідування. На жаль, особисто я був там лише один раз — років так тридцять вісім тому — у Будапешті.

Спогади, що залишилися про це, після поверхового аналізу виявилися плутаними й дещо суперечливими: добре закарбувалася в пам’яті без перебільшення вражаюча й водночас, із не зрозумілої мені причини, якась близька мені за духом архітектура старих Буди й Пешта (ні, у мені немає ані краплі угорської крові); потім чомусь (очевидно, на контрасті) — обшарпані багатоповерхівки в схожих як дві краплі води на наші «спальники» районах і таксист-угорець, дуже схожий на цигана, який серед білого дня просто на моїх очах нахабно перемикав лічильник на подвійний нічний тариф, а на всі мої зауваження з цього приводу, викладені досить чистою англійською мовою, лише шкірив у начебто нерозуміючій усмішці свої білосніжні зуби; запам’ятався також надзвичайно дорогий місцевий ресторан (його назву я вам зараз не скажу навіть під дулом пістолета, бо вона благополучно вивітрилася з моєї голови за давністю років), де серед іншого подавали гігантське блюдо з різною дичиною, зокрема м’ясом кабана, оленя й ведмедя (усе це я тоді куштував уперше), — м’ясо облили палинкою і, вимкнувши світло, підпалили (пам’ятаю, полум’я шугнуло аж до стелі, й усі голосно плескали, крім мене, звісно); зберігся в пам’яті й поданий у ресторані «паприкаш чірке», або «чіркепаприкаш», хоча палаюча оленина вразила мене більше.

Назва цієї найпопулярнішої в Угорщині страви походить від угорського слова «papriká», що позначає її головний інгредієнт — «паприку». Найбажаніший різновид паприки, яку використовують для чіркепаприкашу, — «édes nemes» (вимовляється як «едеш немеш»), або так звана солодка паприка. Саме вона надає страві характерного червоно-помаранчевого відтінку та яскравого аромату, за якими її впізнають у всьому світі.

Часто угорські кухарі під час приготування курячого паприкашу додають до нього солодкий жовтий або червоний перець, олію, цибулю, часник, помідори (або невелику кількість томатної пасти).

Шматочки курки або курчати для паприкашу традиційно обсмажують на смальці, бажано домашньому, який ви самостійно витопили зі свинячого сала (останнє — просто добра порада, і ви можете придбати для цієї ж мети готовий жир). Автентичні варіанти паприкашу тушкують не на бульйоні — лише на воді. Адже в обсмаженій на смальці курці й так, слава богу, вистачає жирів. Бульйон підійде лише в тих випадках, коли замість смальцю ви використовуєте для смаження олію.

Чіркепаприкаш зазвичай подають із «нокедлі» — угорською пастою, що зовні дещо нагадує німецькі шпецле, а також, меншою мірою, італійські буса. Утім, як гарнір до паприкашу з курки угорці також залюбки відварюють рис або просо.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 курча вагою близько 1,4 кг (обробити на чотири частини) або 1 кг курячого гуляшу
• 2 великі рожеві помідори або 500 г помідорів сорту сливка (очистити від шкірки, видалити насіння й грубо порубати)
• 1 великий солодкий перець червоного або жовтого кольору (розрізати навпіл, очистити від насіння та внутрішніх білих перегородок, нарізати тонкими півкільцями)
• 2 середні головки жовтої цибулі (почистити й подрібнити)
• 3 великі зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 50 г пшеничного борошна
• 200 мл домашньої сметани (або магазинної жирністю не менше 20%) кімнатної температури
• 50 г домашнього смальцю (можна замінити такою самою кількістю топленого вершкового масла)
• 4 столові ложки солодкої паприки
• 600 г домашніх угорських нокедлі
• Морська сіль — до смаку, для приправлення соусу
• Пів чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

1. У великій сковороді з масивним дном розтоплюємо смалець і на середньому вогні смажимо шматочки курчати з обох боків, доки не підрум’яняться. Перекладаємо в миску.
2. У тому самому жирі смажимо цибулю та солодкий перець, доки овочі не набудуть золотавого відтінку. Це може тривати 5–6 хвилин.
3. Додаємо часник і помідори. Готуємо пару хвилин і, знявши з вогню, приправляємо паприкою (смажена паприка іноді починає гірчити), сіллю та перцем.
4. Повертаємо курча до сковороди й вливаємо пів літра води. Доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо готувати під нещільно прикритою кришкою близько 1 години, доки м’ясо не стане м’яким. Перекладаємо шматочки курчати на тарілку й знімаємо м’ясо з кістки (зрозуміло, що в разі використання курячого гуляшу цей крок не потрібний).
5. У маленькій мисці змішуємо сметану й борошно до однорідної ніжної пасти. Додаємо отриману суміш до підливи у сковороді. Постійно помішуючи, доводимо її до кипіння й на слабкому вогні готуємо 2–3 хвилини, доки не загусне.
6. Повертаємо до отриманого соусу шматочки курки, перемішуємо й добре прогріваємо.
7. Тим часом варимо нокедлі, орієнтуючись на час, зазначений у їхньому рецепті в нашому блозі.
8. Готову пасту розкладаємо по тарілках, зверху викладаємо чіркепаприкаш і одразу подаємо до столу.