Гостре курча по-нешвілльськи

Найбільше Нешвілл (той, що в штаті Теннессі) відомий двома речами — своєю чудовою музикою (кантрі, джаз, блюз, госпел, рок, класика — Господи, та якою завгодно!) і гострим курчам.

Причому за межами цього міста, тобто в усій іншій Америці, смажене курча — це смажене курча, а тут — «гостре курча по-нешвілльськи». Утім, для жителів Нешвілла така «нескромність» уже давно не проблема, адже їм вдалося дати цілковито нове життя найпростішій і, цілком можливо, найдавнішій страві у світі, перетворивши її на місцеву кулінарну пам’ятку. І ще дещо, що варто було б неодмінно заявити з цього приводу, назавжди відрізавши шлях коментарям цинічних недоброзичливців: курча по-нешвілльськи буває лише однієї якості — «пекучої». У Нешвіллі з цього приводу навіть люблять пожартувати: «Перш ніж узятися до нашого гострого курчати, не забудьте пов’язати на лоб бандану, щоб під час обіду ваше обличчя не залило потом».

Нешвілльське гостре курча за способом приготування мало чим відрізняється від багатьох інших страв зі смаженої курки. Його маринують у спеціях, обкачують у борошні й обсмажують у сковороді до готовності. Але далі настає найголовніше, що, по суті, й відрізняє курча по-нешвілльськи від усіх інших — наприклад, від тих самих знаменитих крилець баффало. За допомогою силіконового пензлика порції курчати вкривають неймовірно гострою пастою або соусом, основою якого є перець чилі, а потім подають на скибках білого хліба разом зі шматочками маринованих овочів (вони називають їх «пікл чипс»). Останні, як правило, — мариновані огірочки.

Гостра паста для типового курчати по-нешвілльськи містить два ключові компоненти: смалець і перець чилі. Зазвичай їх змішують у співвідношенні один до трьох і готують у сотейнику, доки вони не стануть одним цілим, тобто доволі густим соусом. Цю композицію іноді доповнюють часником, цукром та іншими інгредієнтами. Готують такий соус і змащують ним курча зазвичай у латексних рукавичках, щоб після завершення роботи уникнути опіку слизових оболонок — очей, носа тощо.

Однією з варіацій цієї популярної страви є також гостра риба по-нешвілльськи. Роблять її в той самий спосіб, що й курча. Сьогодні гостру рибу можна зустріти в меню більшості нешвілльських ресторанів поруч із курчам.

Багато десятиліть курча по-нешвілльськи було надбанням афроамериканської громади міста й стало широко відомим лише в тридцятих роках минулого століття. Точна дата народження страви розчинилася в родинній легенді, але Prince’s готує гострих курчат у Нешвіллі вже багато десятиліть. Засновником традиції вважають Торнтона Принца, а від 1980 року її продовжує представниця наступного покоління родини Андре Принц Джеффріс.

Тепер це важко перевірити, але Андре стверджує, що гостре курча народилося випадково. За її версією цієї історії, Торнтон був відомим бабієм, і одного разу після чергової нічної гулянки дружина приготувала йому на сніданок курча, помстившись і додавши до нього чималу кількість гострого перцю. Але все сталося навпаки: курча так сподобалося Торнтону, що він із братом створив на цій основі власний рецепт і в тридцятих роках відкрив кафе-гриль під назвою BBQ Chicken Shack café. Так те, що породила жіноча помста, стало культовою стравою Нешвілла, а нині й усієї Америки.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

Для маринаду та кляру:

• 1 склянка маслянки, кефіру або нежирного йогурту
• Пів склянки гострого томатного соусу
• 2 яйця
• 80 мл оливкової олії
• Півтори склянки борошна
• 1 чайна ложка солі з гіркою
• 1 неповна чайна ложка свіжомеленого чорного перцю
• 1 столова ложка солодкої паприки
• 1,5 чайної ложки сушеного орегано
• По одній чайній ложці сушених цибулі та часнику

Для соусу:

• 1 столова ложка (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 столова ложка ретельно подрібненого часнику
• 1 столова ложка солодкої копченої паприки
• 1 столова ложка коричневого цукру
• Пів склянки оливкової олії
• 100 грамів розтопленого вершкового масла

Для курчати:

• 1 молоде курча-бройлер вагою близько 2 кг (розібрати на 10–12 частин)
• 8 скибок білого хліба
• Мариновані огірки (нарізати кружальцями)
• Рафінована соняшникова олія

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для соусу й відставляємо.
2. Готуємо дві глибокі тарілки. В одну кладемо борошно, паприку, орегано, сушений часник, сушену цибулю, сіль і перець. Перемішуємо. У другу — маслянку, гострий томатний соус, яйця й оливкову олію. Так само добре перемішуємо.
3. Після цього витираємо шматочки курчати паперовими рушниками й обкачуємо в борошняній суміші. Потім кожен із них повністю занурюємо в суміш маслянки та соусу. Повторюємо операцію й перекладаємо курча на деко. Даємо йому постояти близько пів години.
4. У великий глибокий сотейник наливаємо соняшникову олію так, щоб її рівень становив не менш як 5–6 см. Доводимо до кипіння й на помірно слабкому вогні порціями (по 2–3 шматочки) обсмажуємо курча по 8–9 хвилин із кожного боку (щоб курча не підгоріло, під час приготування можна перевернути його кілька разів). Перекладаємо на велике блюдо, застелене паперовими рушниками.
5. Готуємо чотири сервірувальні тарілки з двома скибками білого хліба на кожній. Потім кладемо зверху ще гарячі шматочки курчати й за допомогою пензлика рясно змащуємо їх нашим гострим соусом. Додаємо туди ж мариновані огірки й негайно подаємо до столу.