Курка з овочами в папільйотці по-французьки, або «пуле а папійот»

У кулінарії французький термін en papillote, що буквально перекладається як «загорнутий у папір» або «у згортку», означає вологу термічну обробку харчових інгредієнтів у пакеті з пергаментного паперу (наявність невеликої кількості рідини в пакеті створює необхідний паровий ефект). Для такого своєрідного «посуду» можна використовувати й інші матеріали, наприклад алюмінієву фольгу. Зазвичай у такий спосіб готують делікатні продукти на кшталт курячої грудки, риби або овочів, які можна швидко приготувати на парі (утім, іноді, але помітно рідше, трапляється баранина в папільйотці). Згорток із готовою стравою традиційно розкривають просто за столом, щоб гості могли сповна насолодитися ароматами, які від нього линуть.

У деяких регіонах Італії продукти готують подібним способом і називають такі страви al cartoccio — буквально «у паперовому згортку». Традиційно використовують промащений або пергаментний папір, хоча сьогодні його нерідко замінюють алюмінієвою фольгою. В азійській кухні з такою самою метою інгредієнти загортають у велике листя (наприклад, у листя бананової пальми) й готують на парі. Подібний спосіб приготування трапляється й у давніх ацтеків (тільки вони робили те саме в золі), а трохи згодом — у народів, що населяють сьогодні Південну Америку.

Рідина в пергаментному папері, багато в чому завдяки якій, власне, їжа й готується, може виділятися з інгредієнтів, загорнутих у нього, або надходити з додаткового джерела — води, вина чи бульйону.

Під час приготування методом «а папійот» разом з основним інгредієнтом — чи то куркою, рибою або чимось іншим — у пергаментний папір, як правило, кладуть овочі, зелень і спеції. Додаткові інгредієнти створюють у пакеті стовідсоткову вологість із високою температурою, простіше кажучи — пару. Тому цей метод за своєю глибинною суттю мало чим відрізняється від готування продуктів на парі.

Оскільки метод не розрахований на тривале приготування, найпоширенішою стравою, зробленою з його допомогою, є риба. Добре вписуються в цю кулінарну концепцію й морепродукти (найчастіше креветки), а також вегетаріанські страви — гриби, ніжні весняні овочі.

Трави та спеції в таких випадках додають залежно від бажаного результату. Серед можливих компонентів такого роду я назвав би ріпчасту цибулю, часник, кріп, фенхель, імбир, чебрець, шавлію, розмарин, лимонну й апельсинову цедру, естрагон, орегано, чабер або зелену цибулю. Якщо ви вирішили використати в папільйотці рідину, то найкраще для цієї мети підійдуть вино, лимонний сік або бульйон. Ніколи не завадить додати до них трохи оливкової олії, а як приправу рекомендують лише сіль і перець.

Час перебування в духовці й температура цілковито залежать від того, що міститься всередині папільйотки. Оскільки під час приготування згорток розгортати не можна, а перевірити готовність продуктів у ньому доволі складно, залишається сподіватися на правильність цих важливих показників у рецепті або ж покластися на своє чуття й… без потрібного досвіду помилитися.

Для приготування їжі методом а папійот традиційно використовують пергаментний папір. Він має бути доволі щільним і якісним, щоб унеможливити його намокання й, як наслідок, протікання. Ми зазвичай підстраховуємося в таких випадках і, крім паперу, загортаємо страву, що готується, у фольгу. Так усе ж надійніше, та й немає прямого контакту фольги з продуктами, що особисто мене чомусь завжди напружує.

Ну що ж, а тепер, озброївшись нашими порадами, ви можете сміливо перейти до рецепта курячої грудки з овочами в папільйотці по-французьки, або «пуле а папійот». Якщо ви ніколи нічого подібного не готували (а я підозрюю, що так воно і є), то будете приємно здивовані смаком і очевидною вишуканістю страви, яка вийде в результаті. І це я вже мовчу про її безумовну користь і надзвичайну легкість у приготуванні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 половинки курячої грудки загальною вагою близько 1 кг (за допомогою кулінарного молотка відбити кожну до товщини не більш як 1 см)
• 1 маленька головка цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 1 невеликий цукіні (нарізати кружальцями завтовшки близько 0,5 см)
• 1 невеликий солодкий перець (видалити насіння й нарізати смужками завширшки близько 1 см)
• 200 грамів зеленої квасолі (очистити від хвостиків і сполучних волокон)
• 400 грамів помідорів чері
• 16–20 маленьких головок перерослої зеленої цибулі
• 12 свіжих гілочок чабрецю
• 240 мл білого сухого вина
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 190 градусів Цельсія.
2. Тим часом готуємо чотири шматки пергаментного паперу (40 × 30 см) і таку саму кількість фольги аналогічного розміру. Кладемо аркуші паперу на аркуші фольги.
3. Потім у центр одного з прямокутників кладемо половинку грудки, четверту частину помідорів, цвітної капусти, зеленої квасолі, цибулі, солодкого перцю, цукіні та гілочок чабрецю. Солимо й перчимо до смаку. Піднімаємо краї паперу по периметру вертикально вгору й вливаємо 60 мл вина та 20 мл оливкової олії. Запечатуємо згорток угорі. Повторюємо ту саму операцію з рештою порцій страви.
4. Викладаємо всі отримані згортки з курячою грудкою та овочами на одне деко й ставимо в духовку. Готуємо близько 40 хвилин.
5. Готову страву подаємо до столу в закритих папільйотках. Не забуваємо попередити гостей про обережність під час розгортання паперу.